"Fino a quando i succhi non saranno puliti" è un test valido per la doneness di pollame? Perché o perché no?

Ho trovato questa raccomandazione particolare molte volte in varie ricette e libri di cucina e probabilmente l'ho data da sola una o due volte. Il pollame è sufficientemente cotto quando i succhi scorrono limpidi, non rossi o rosa.

Negli ultimi mesi e anni, mentre mi sono sempre più interessato e ben informato sulla scienza della cucina, ho imparato ad essere scettico su tali affermazioni semplicistiche. Questo si ripete ovunque - lo dice anche il Ministero della Salute dell'Ontario - ma ho anche incontrato varie affermazioni secondo cui si tratta di un consiglio pericoloso .

Quello che mi piacerebbe sapere è questo:

Che cosa significa in realtà , chimicamente o biologicamente, quando i succhi di pollame sono chiari? In realtà è un indicatore affidabile che il cibo è sicuro da mangiare?

PS Sono abbastanza consapevole che il modo in cui si suppone di testare la doneness è quello di utilizzare un termometro e assicurarsi che la temperatura interna abbia raggiunto i 74 ° C. 165. Lo faccio sempre, ma i termometri possono rompersi, esaurirsi batteria, ecc., quindi penso che sia ancora utile sapere se il test del succo è mai una valida alternativa. Ma soprattutto sono interessato a capire cosa sta succedendo alla carne che fa cambiare colore ai succhi e in quali altre condizioni ciò può accadere.

I succhi di pollo contengono un mix minaccioso di proteine ​​tra cui l'emoglobina (che conferisce al sangue il suo colore rosso se miscelato con ossigeno) e un po 'di mioglobina (che conferisce alla carne rossa il suo colore rosso quando miscelato con ossigeno). Fino a circa 140F, rimangono invariati, ma li riscaldano tra 140F e 160F e perdono la capacità di legare ossigeno e quindi i loro colori cambiano. Quindi, se i tuoi succhi sono limpidi, sai che la temperatura è almeno superiore a 140F e probabilmente più vicina a 160F se sono davvero limpide.

La domanda su cosa sia la "doneness" è interessante. Per la maggior parte degli alimenti, la doneness è una questione di gusti. Dopo anni passati a mangiare il mio pollo a "almeno 140F", mi piace molto quel sapore. Di solito cuciniamo cibi per migliorarne gusto, consistenza, valore nutrizionale; pochissimi alimenti tradizionalmente ci uccidono o ci danneggiano se non vengono cotti (manioca, alcuni fagioli sono notevoli eccezioni). Il riscaldamento a 165F è consigliato non per il gusto, ma per uccidere organismi come la salmonella, un blighter che vive all'interno delle cellule di alcune altre creature e quindi non può essere lavato o rimosso.

Sono abbastanza sicuro di essere il cuoco di prima generazione della mia famiglia a possedere un termometro digitale per alimenti con sonda a lettura istantanea, quindi perché è ora necessario? Beh, potrei anche essere la prima generazione in cui la salmonella nel pollo acquistato in negozio è considerata un prodotto vendibile e qualcosa che deve essere cucinato dal calore, piuttosto che progettato da buone pratiche agricole e di manipolazione degli alimenti. La dichiarazione 165F degli organismi di sicurezza alimentare è stata introdotta per affrontare tali problemi.

In Francia, ci sono ancora molte persone a cui piace il loro pollo molto rosa. Con le mie galline cresciute, le cucinerò fino a quando uno spiedino trafitto nella parte più profonda della coscia (ma non vicino all'osso), mostrerà succhi chiari e su vecchie razze dal petto profondo che possono lasciare una sfumatura di rosa verso il fondo della un seno (deliziosamente succoso). Personalmente sono a mio agio con quel particolare equilibrio rischio / rendimento.

Ma pollo comprato in negozio? Da una fonte non attribuita? A $ 1: 15 / lb? Passami la sonda, per favore.

Il pollo viene cotto quando raggiunge la temperatura necessaria per denaturare (abbattere) la maggior parte delle proteine, uccidendo qualsiasi salmonella o altri agenti patogeni e modificando la consistenza della carne.

I succhi che escono dalla carne durante la cottura dovrebbero essere grassi o acqua, entrambi incolori, ma potrebbero raccogliere il colore dai materiali che attraversano, come la proteina dell'emoglobina che dona al tessuto muscolare il suo colore rosa o rosso. Sospetto che la denaturazione delle proteine ​​impedisca loro di fuoriuscire, quindi i succhi diventano chiari. Una volta che l'emoglobina è stata scomposta, puoi tranquillamente supporre che anche le proteine ​​sulle quali i patogeni contano per sopravvivere siano state distrutte. Quindi sì, il colore dei succhi provenienti dall'interno della carne dovrebbe essere un indicatore affidabile di doneness.

SIDEBAR: Esistono infatti alcune spore batteriche che possono sopravvivere a temperature molto più elevate, così come le sostanze chimiche tossiche prodotte come prodotto di scarto di alcuni batteri. Questi sono relativamente rari e possono essere facilmente evitati mangiando cibi freschi e puliti e refrigerando prontamente tutti gli avanzi.

EDIT si rivolge al commento di Aaronut: la maggior parte dei batteri che vivono dentro, sopra e intorno a piante e animali richiedono lo stesso intervallo di temperature abbastanza stretto. 165 gradi F sono sufficienti per uccidere in modo affidabile la salmonella e praticamente qualsiasi agente patogeno standard (qualsiasi cosa possa prosperare all'interno del corpo umano) in circa un minuto, denaturando anche molte delle proteine ​​che compongono le pareti cellulari e gli interni dei batteri. Questo sito suggerisce che 165 F è anche la temperatura alla quale i succhi scapperanno - quindi sì, se i succhi scorrono limpidi, i patogeni dovrebbero essere già morti, e probabilmente per lo stesso motivo.

UN ALTRO SIDEBAR: In effetti, il pollame può essere cucinato a una temperatura molto più bassa se stai abbastanza attento. 40 minuti a 140 gradi è altrettanto efficace nell'uccidere la salmonella. (Non so se questo renderebbe anche i succhi chiari, ma immagino di si.) Il problema è che in un forno tradizionale, non c'è modo di riscaldare il pollo per 40 minuti senza seccare l'esterno. La cottura Sous-vide affronta questo problema cucinando piccoli pezzi di cibo a temperature molto precise per lunghi periodi di tempo. L'USDA pubblica grafici che indicano per quanto tempo è necessario cuocere il pollame a una determinata temperatura per distruggere i batteri a determinati livelli di letalità.

E se lo hai cotto troppo e non ci sono succhi di frutta? Dovresti lasciarlo nel forno fino a quando non prende fuoco.

Mentre questo è il modo in cui mia nonna cucinava il pollame, preferisco un termometro se non lo mangia solo me. (Se sono solo io, in realtà cerco la doneness spingendo sul petto con le dita. Non consiglio questo metodo però ... Cucino molto pollo e di solito lo so .)

Mi dispiace, ma i succhi di pollo non contengono sangue o emoglobina. Contengono mioglobina che si trova solo nei muscoli. Questo articolo spiega questo e alcuni problemi di sicurezza.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

L'emoglobina è concentrata all'interno dei globuli rossi e dà loro il colore rosso. Se il calore è abbastanza rosso e altre cellule, compresi i batteri, vengono distrutte. I succhi rossi contengono globuli rossi intatti e diventano chiari quando l'emoglobina fuoriesce dalle cellule distrutte e viene diluita dagli altri succhi. Se riesci a distruggere tutti i globuli rossi, si presume che tu stia distruggendo anche le cellule batteriche.

L'emoglobina è concentrata all'interno dei globuli rossi e dà loro il colore rosso. Se il calore è abbastanza rosso e altre cellule, compresi i batteri, vengono distrutte. I succhi rossi contengono globuli rossi intatti e diventano chiari quando l'emoglobina fuoriesce dalle cellule distrutte e viene diluita dagli altri succhi. Se riesci a distruggere tutti i globuli rossi, si presume che tu stia distruggendo anche le cellule batteriche.