Come posso misurare le prestazioni delle mie pentole e padelle per piano cottura?

Sto cercando il rapporto tra piatti bruciati e piatti raffinati? Ben cotto per no? La mia felicità generale? Quando devo sostituire una pentola o una padella? Non sono sicuro da dove cominciare.

Seguo il consiglio di Joe.

Le tue padelle potrebbero essere troppo sottili, il che farebbe bruciare facilmente i tuoi piatti. Puoi testare le tue padelle con un semplice esperimento. Metti un sottile strato di acqua nella padella (un ottavo di pollice, o quanto basta per coprire il fondo). Accendi il bruciatore in alto. Se si dispone di un piano cottura elettrico, lasciare che il bruciatore si accenda prima di posizionare la padella sul bruciatore. Guarda come si formano le bolle nella padella. Se sono irregolari sul fondo, hai punti caldi.

Questa foto è in realtà un riscaldamento irregolare dal bruciatore, non da una brutta padella, ma mostra l'idea:

hai punti caldi.

Se le tue padelle hanno punti caldi, devi mescolare più spesso e forse abbassare il calore da ciò che la ricetta chiama. Pentole con fondo più spesso e realizzate con buoni conduttori elettrici (rame o alluminio) hanno meno punti caldi.

Poi c'è quello che chiamo Remick Maxim . Tre anni fa, quando ho deciso che avrei imparato a cucinare meglio, ho sfogliato molti libri di cucina e ho chiesto consigli a molte persone. Un grande amico (un cuoco di livello francese) mi ha detto che il miglior consiglio che avesse mai ricevuto era dall'attrice Lee Remick , una brava cuoca. Ha detto: "il segreto di un ottimo cibo è cucinarlo a fuoco basso". Il miglior consiglio che ho avuto di cucinare.

Cucinare qualcosa in uno strato relativamente sottile sul fondo. Vedi se è ovviamente più caldo in alcuni luoghi rispetto ad altri. Oppure vedi se stai costantemente pulendo il cibo bruciato da alcuni luoghi e non da altri.

I principali punti di vendita di pentole costose sono la distribuzione del calore e antiaderente. Sai già se vuoi più antiaderenti, quindi quello che vuoi cercare è la distribuzione del calore.

Sembra che sarebbe difficile misurare oggettivamente. Personalmente non l'ho mai fatto. Tuttavia, offrirò alcune idee e suggerimenti nerd. Questi sono approcci che proverei davvero se avessi il tempo o l'inclinazione.

In primo luogo, penso che il suggerimento di bmargulies di provare a cucinare le cose sia un buon approccio. L'intento è vedere se ci sono hotspot. Tuttavia, penso che potresti stare meglio con risultati misurabili oggettivi.

Suggerirei di ottenere un termometro a infrarossi portatile (ad esempio Fluke 62 Mini termometro a infrarossi [non l'ho usato personalmente]) e di misurare cose diverse.

Qualche idea:

• Misura la distribuzione del calore e prova a trovare punti caldi. Una buona padella avrà una distribuzione uniforme e non dovrebbe avere punti caldi forti.
• Se ci sono punti caldi, quanto sono più caldi?
• Tempi di quanto tempo impiega la padella per raggiungere una temperatura specifica, data una specifica impostazione della fiamma.
• Spegni la fonte di calore quando la pentola è a temperatura e misura quanto bene trattiene il calore. Raffredda uniformemente? Suppongo che questo sia probabilmente correlato alle idee precedenti.

Il trucco della farina di @ Harlans funziona, ma il problema è guardarlo in seguito, poiché potrebbe essere troppo agitato per dare una buona immagine.

Penserei che una crepe sarebbe un buon test: saresti in grado di capovolgerlo e ottenere una buona immagine di come il calore era sul fondo della padella. Anche una frittata potrebbe funzionare bene, ma a volte entrambi hanno problemi con l'adesione.

Potresti anche provare un sottile strato di acqua (forse 2 cm o 3/4 ") e metterlo a fuoco alto o medio-alto, e guardare per vedere quali aree gorgogliano.

+1 al trucco della farina. Un termometro a infrarossi sarebbe bello testare la temperatura delle tue padelle, ma per uniformità il trucco della farina è il migliore. Anche se sono curioso di sapere quanto sono davvero caldi - non solo $ 85-curiosi.

Ecco i miei risultati con il test della farina:

La mia padella in ghisa ha un enorme punto caldo proprio al centro. Ho testato 3 diversi livelli, alto (9), medio (5) e basso calore (3) su una gamma elettrica. L'alto calore ha avuto il massimo hotspot e i bordi più freddi. L'impostazione più bassa si è riscaldata in modo più uniforme, ma ha impiegato molto tempo per riscaldarsi, 25+ min. La ghisa conduce il calore in modo scarso e irregolare, ma lo trattiene. Credo anche che i punti caldi si verifichino perché i lati alti sottraggono calore dal bordo esterno inferiore. Sarebbe interessante confrontare una padella con una piastra.

La mia padella in acciaio inossidabile con l'anima sandwich in alluminio riscaldata in modo molto uniforme su media (5). Ho provato solo un'impostazione. Sì, c'erano piccole variazioni, ma nulla rispetto alla padella in ghisa. Inoltre, si riscaldava molto più velocemente. Nel complesso, sono rimasto davvero colpito dalla capacità della padella di riscaldare in modo rapido e uniforme.

Le foto parlano da sole. Questa è la ghisa su 3, 25+ min vs. inossidabile con anima in alluminio, ~ 8 min.

Modifica: ho provato a pubblicare immagini ma non posso perché sono un "nuovo utente". Vorrei che SE mi permettesse di portare i miei crediti Stack Overflow in altri forum. Proverò a pubblicare immagini una volta che avrò i 10 punti. :(

Nuova risposta a un vecchio thread poiché le condizioni commerciali sono cambiate:

L'attuale distribuzione del calore in un recipiente di cottura (in combinazione con la fonte di calore) può essere ben esaminata con una termocamera - tecnologia che era difficilmente praticabile dal punto di vista commerciale ($ 1000 +) per il curioso appassionato nel 2010, ma è diventata più economica guardandola da un punto di vista del 2017 (in particolare i dispositivi che utilizzano smartphone esistenti come piattaforme, disponibili a meno di $ 200).