Manzo: rosso all'esterno, marrone all'interno

Prendi carne macinata di colore rosso vivo e mettila in congelatore per alcuni giorni. Dopo averlo rimosso e lasciato scongelare, sembra abbastanza rosso all'esterno, ma marrone all'interno. Perché?

Dalle risposte a questa domanda , capisco che la carne fresca inizialmente diventa di colore rosso vivo in seguito all'esposizione all'ossigeno, quindi diventa marrone dopo una lunga esposizione all'ossigeno.

Capisco anche che l'ossigeno può passare attraverso l'imballaggio di plastica.

Quello che non capisco è perché la carne macinata all'interno diventa marrone prima dell'esterno? Se l'ossigeno è la causa della doratura, non dovrebbe accadere il contrario?

La carne è marrone all'interno non a causa di troppo ossigeno ma a causa della mancanza di ossigeno.

L'ossigeno può passare attraverso l'imballaggio ma non, generalmente, attraverso la carne stessa. Pertanto, l'interno della carne esaurisce l'ossigeno più velocemente dell'esterno (che è ancora esposto all'ossigeno dall'aria) e diventa marrone per questo motivo.

Citerò la spiegazione completa dell'USDA , solo per riferimento:

Perché la carne macinata preconfezionata è rossa all'esterno e talvolta opaca, marrone grigiastro all'interno?

L'ossigeno dall'aria reagisce con i pigmenti di carne per formare un colore rosso vivo che di solito si vede sulla superficie della carne acquistata al supermercato. Il pigmento responsabile del colore rosso nella carne è l'ossimioglobina, una sostanza presente in tutti gli animali a sangue caldo. La carne fresca è di colore violaceo. L'interno della carne può essere marrone grigiastro a causa della mancanza di ossigeno; tuttavia, se tutta la carne nella confezione è diventata grigia o marrone, potrebbe iniziare a guastarsi.

Inizialmente è difficile giudicare la freschezza della carne macinata cercando il colore. La carne macinata molto fresca è rosso-viola. L'involucro di plastica che usano nei negozi di generi alimentari è permeabile all'ossigeno, cioè l'ossigeno può passare. Ciò significa che poche ore dopo, la parte della carne macinata che viene esposta trasformerà quel rosso vivo (ossimioglobina) che associamo alla carne fresca.

L'interno sarà ancora quel colore rosso porpora più profondo. La differenza di colore può far pensare alle persone che la carne macinata fresca si sia guastata, quando in realtà va bene. In effetti, se apri la confezione e esponi la carne rosso porpora all'aria, cambierà in un colore rosso brillante.

Si noti che questo è diverso dalla carne leggermente più vecchia. Quando la carne inizia a invecchiare, la mioglobina si trasforma in metmyoglobin, che è di colore grigio-marrone. Ciò non indica che la carne si è guastata, ma ha un colore sgradevole quando è cruda. Non ha effetto sul prodotto cotto, ma cucina allo stesso modo.

La carne che è veramente vecchia spesso è grigia o verde grigia. Questo è un indicatore dell'età e della lunga esposizione alla luce-ossigeno. Stai alla larga.

In generale, il colore non è un buon indicatore.
È meglio usare il naso e l'olfatto per l'acidità o provare una consistenza appiccicosa o viscida. Se rilevi timido di questi, passa.

Inoltre, batteri e altri agenti patogeni possono danneggiare molto prima che la carne tritata ti dia segni di deterioramento. Dovresti stare attento e comprare sempre il prodotto più fresco possibile.

Questi cambiamenti si verificano anche nella carne congelata. Un corretto avvolgimento può ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno,

Quando la carne appena macellata viene tagliata in bistecche, il tessuto muscolare entra in contatto con l'ossigeno presente nell'aria. La mioglobina nella carne lega questo ossigeno, formando ossimoglobina e dando alla carne un colore rosso. Tuttavia, se la carne fresca rimane per un periodo di tempo, generalmente nel corso di diversi giorni, la struttura della mioglobina cambia. La molecola di ferro nel mezzo viene ossidata dalla sua forma ferrosa a ferrica e si forma un complesso diverso chiamato metmyoglobin. Questo composto trasforma la carne cruda in un colore marrone. La carne di solito è ancora sicura da mangiare quando viene cotta, ma il colore marrone e sgradevole spegne la maggior parte dei consumatori. Per evitare che la carne fresca diventi marrone, usala il prima possibile dopo averla acquistata.

alcuni provengono dai coloranti che alcuni posti usano per arrossare la carne per renderla più attraente. il mio macellaio mi ha spiegato che alcuni posti usano questo colorante ma può anche venire dall'ossigeno che reagisce sia con il colorante che con il ferro. la carne dovrebbe essere buona se completamente curata (refrigerazione adeguata o congelamento ben avvolto)

Non lo vedo da molto tempo, ma ho acquistato carne macinata da un negozio più grande e aperto per fare hamburger. Aveva un buon odore, dentro e fuori, ma quella tinta rossa si presentò sulle mie mani dopo aver formato polpette.

Questo è un vecchio trucco del reparto carne nei grandi negozi di alimentari. Spesso prendono la carne preimballata e rosolata e la macinano. Ora sta rosolando la carne macinata. poi prendono la carne non così bella e la mettono fuori dal punto di vista dell'acquirente. Questo è un ottimo modo per contenere i costi del cibo come nessuno probabilmente farebbe con la carne di hamburger marrone. La carne non rosola dall'interno ma dall'esterno.