Carne appena macinata contro il negozio acquistato

Qual è il vantaggio di macinare il tuo manzo tramite un robot da cucina o macinatore rispetto all'acquisto di carne macinata nel super mercato? C'è della freschezza magica per il manzo che può essere catturato solo macinando la carne immediatamente prima dell'uso?

Ovviamente, la macinatura di casa porta a un maggiore controllo, consentendo una macinatura più fine o mescolando più tagli di carne insieme. Ma oltre a questa flessibilità, il manzo appena macinato ha un impatto sul gusto del prodotto finale?

Cosa succede se sto facendo uno stufato o un peperoncino contro un hamburger? Preferibilmente fresco preferito in entrambi i casi?

Come hai detto tu, il principale vantaggio è il controllo. Direi che le due variabili principali che stai controllando sono la quantità di grasso nella miscela e la tenerezza e la qualità dei tagli utilizzati. A seconda dell'applicazione, è possibile utilizzare una diversa miscela di carne. (Per gli hamburger, Alton Brown usa una miscela 50/50 di mandrino e controfiletto.)

Anche la rettifica della propria potrebbe essere considerata un gioco per una maggiore sicurezza alimentare. Se ci sono dei batteri sulla superficie dei tagli di manzo che vanno nel macinino, saranno abbastanza ben distribuiti durante la macinatura. Più a lungo (e più calda) la carne macinata viene conservata tra il momento in cui viene macinata e cotta, maggiori sono le probabilità che i batteri possano crescere a un numero sufficiente da poter causare gravi danni al consumatore. Questo è il motivo per cui si raccomanda che la carne macinata sia cucinata a una temperatura interna più alta di quella di una bistecca. Nella macinatura, tutto diventa efficacemente superficie, quindi devi cucinare un hamburger fino in fondo per essere sicuro di aver ucciso tutti i batteri.

Se stai macinando sei proprio, puoi rendere l'intervallo tra la macinatura e la cottura arbitrariamente breve, quindi se vuoi cogliere le tue probabilità con un hamburger raro, questo sarebbe probabilmente il miglior motivo per macinare il tuo. In questo caso, stai ancora correndo un rischio poiché tutti i batteri che si trovano all'esterno della tua carne sono ora all'interno del tuo hamburger e non verranno uccisi se la carne viene lasciata rara. Avresti semplicemente fiducia che il macellaio ha fatto un buon lavoro mantenendo l'esterno dei tagli che hai acquistato relativamente privi di infezioni. Inoltre, qualsiasi vantaggio in termini di sicurezza alimentare presuppone che tu stia facendo un buon lavoro di pulizia delle tue attrezzature. Le tritacarne possono essere una vera PITA per pulire bene.

Per quanto riguarda la differenza di aroma, presumo che sia minimo, sempre se controlli per qualsiasi differenza di qualità e tagli di carne che potrebbero essere usati. Se il tuo macellaio macina il manzo e lo conserva freddo in una custodia o avvolto per un giorno o due prima che esca dalla porta, il sapore non dovrebbe cambiare abbastanza da farti notare dopo la stagionatura e la cottura. L'ossidazione avrebbe avuto la possibilità di cambiare il colore della carne in quel periodo, il motivo per cui la carne macinata può sembrare marrone all'esterno, ma comunque bella e rosa quando si rompe. Ma non dovrebbe esserci tempo sufficiente per avere un effetto marcato sul sapore.

Se c'è una differenza di sapore percepibile, probabilmente lo noteresti di più in un hamburger in cui assaggi la carne da sola per la maggior parte che in qualcosa come un peperoncino o uno stufato. (Per inciso, non devi necessariamente macinare tutta la carne in quelle comunque dato che tendono ad essere cotte abbastanza a lungo da ammorbidire pezzi più grandi di tagli più duri.)

Hai praticamente capito. Anche la farina d'avena fredda è giusta.

Due cose principali da considerare. E sono entrambi legati al controllo.

L'atto di macinare carne aumenta enormemente la superficie. Questo è un problema da allora I batteri e gli agenti patogeni sono ora diffusi in tutto il prodotto e hanno molte superfici su cui crescere.

Questo problema diventa davvero spaventoso quando si considera che i patogeni problematici come e Coli sono spesso diffusi dalle feci che si depositano sulla carne durante la lavorazione della carne (ad esempio, gli intestini vengono tagliati e la carne cuta, e coli nella cacca, ora nella carne). Questi dovrebbero essere catturati e deviati, ma questo non sempre accade. Quindi compensano con un lavaggio, ad es. Soluzione di candeggina leggera). Poi la carne va a un trasformatore che fa carne macinata, in un lotto HuGe, 10.000 libbre mescolate tutte prima che le macchine vengano pulite. La carne macinata va a distribuzioni e si siede per una settimana. Vai a casa e mangiarlo e ottenere intossicazioni alimentari. Alcune persone muoiono.

Ecco perché usda consiglia di cucinare il tuo hamburger fino a 165- per uccidere tutto.

Pensa che questo non accada? Vai a guardare in alto e vedi quanto spesso ti viene in mente la carne macinata. Spesso per e coli, in lotti enormi. È spaventoso.

Puoi comprare carne non prodotta dai grandi, ma hai ancora un potenziale problema.

Assicurandoti che la carne bovina sia macinata di recente, ti stai dando una migliore possibilità di un prodotto "più pulito".

Ciò influenza anche in modo drammatico la qualità, l'ossidazione e il sapore. L'hamburger fresco è migliore 100 volte entro 24 ore. 4 giorni dopo e diventa grigio. 7 giorni hanno iniziato a diventare verdi e aspri.

Più fresco è meglio Esponenzialmente migliore. Non devi macinare te stesso, ma se sei sicuro che è stato radicato quella mattina che aiuta molto.

Questo riguarda due cose A) crescita di batteri e agenti patogeni.

Ho sperimentato diversi tagli sulla mia smerigliatrice Kitchenaid. Per gli hamburger mi piace molto il chuck sul grande schermo. La succosità e il sapore sono davvero notevoli su tutto ciò che ho avuto prima. Credo che Chuck sia una parte muscolare della mucca relativamente ben utilizzata, quindi la carne è più saporita e più dura. Inoltre, la bistecca chuck che ho usato aveva un sacco di grasso e tendini, così come questi erano distribuiti attraverso la carne che ha reso per grande consistenza.

EDIT: dovrei aggiungere questo è manzo allevato ad erba, quindi YMMV.