Sfortunatamente, la semplice risposta che stai cercando non esiste. Ci sono libri scritti su questo argomento, ad esempio il manuale di frutta e frutta di trasformazione o trasformazione di frutta: scienza e tecnologia . Dove vivo, ci sono interi programmi accademici dedicati alla trasformazione alimentare commerciale e la trasformazione della frutta non è una piccola parte di ciò.
È un po 'come chiedere come è fatta una macchina. Esistono classi diverse, motori diversi, aziende diverse, caratteristiche diverse ... non esiste una risposta unica. Allo stesso modo, se stai elaborando il succo di frutta, ci sono diverse classificazioni (succo, nettare o "bevanda"), frutti diversi con proprietà diverse, variazioni stagionali, polpa o assenza di polpa, diversi gradi di dolcificante e concentrazione e incorporazione di altri additivi e così via. È una vera giungla di processi proprietari, brevetti e segreti commerciali.
Prendiamo ad esempio arance e agrumi. Un po 'di ricerche su Google Libri attraverso il Manuale indica che devono passare attraverso tutti questi processi:
Lavaggio . Gli impianti di trasformazione alimentare non solo sciacquano i frutti in un po 'd'acqua come te o vorrei spremere un'arancia a casa; hanno bisogno di lavarli con detergenti e lavasciuga per prevenire qualsiasi contaminazione. Naturalmente, è ovvio che questo è possibile solo con le spesse bucce isolanti di agrumi.
Estrazione . Per concentrare il succo, devono prima toglierlo dalla frutta. Esistono tutti i tipi di macchine e brevetti dedicati a massimizzare la resa di ogni singolo frutto. Naturalmente in alcuni casi devono anche seminare, preservare la polpa o entrambi.
La miscelazione spiega i cambiamenti stagionali nell'aspetto e nel sapore dei frutti di stagione. Molte, se non la maggior parte delle piante, manterranno e congeleranno una certa quantità di succo o concentrato delle stagioni precedenti e lo mescoleranno con succhi di fine stagione o fuori stagione per ottenere risultati più coerenti.
De-oliatura . Sì, le bucce di agrumi hanno olio. Da quello che ho capito, rimuoverlo comporta una centrifuga o un separatore ermetico (comune anche nei prodotti lattiero-caseari).
La disaerazione rimuove l'ossigeno (aria), migliorando sia la produzione totale che la durata di conservazione. Notate come il succo d'arancia fatto in casa è spesso un po 'schiumoso e frizzante ma il succo acquistato al supermercato non lo è? Ecco perchè.
La pastorizzazione è un'intera area di studio in sé e per sé, e inutile dire che quasi ogni alimento commerciale deve essere pastorizzato prima di uscire. Questo può fare ogni sorta di cose interessanti per il sapore e la nutrizione del succo - alcuni buoni, altri cattivi, a seconda del metodo di pastorizzazione.
Debittering sembra essere fatto in diversi modi e capire che questo non è dolcificante. Si riferisce all'effettiva rimozione di composti amari (come la limonina) attraverso vari processi chimici, fisici e persino biologici.
La riduzione acida richiede che la polpa venga prima separata e (talvolta) re-incorporata in seguito, in modo che il succo puro possa essere trattato per rimuovere parte dell'acido citrico. Ancora una volta, questa non è l' aggiunta di un tampone, è la rimozione degli ioni acidi.
Stabilizzazione della nuvola Riesco a malapena a capirmi, tranne per dire che l'opacità (o la "nuvolosità") del succo d'arancia è dovuta a tipi specifici di particelle e che il processo di stabilizzazione impedisce al succo di diventare chiaro e di solito sembra coinvolgere la pectina (un agente gelificante naturale presente in molti frutti). Immagino che i consumatori penserebbero di essere derubati se il loro succo d'arancia fosse chiaro.
Gli evaporatori fanno esattamente ciò che implica il nome, evaporano l'acqua dal succo, che è da dove proviene effettivamente la concentrazione . Ancora una volta, gli evaporatori industriali sono molto più complessi del principio di base della semplice applicazione del calore, e non ho intenzione di provarci qui.
Il recupero dell'essenza si occupa della parte effettivamente evaporata, che è molto più della pura acqua. Le piante di lavorazione hanno il modo di separare almeno parte del caratteristico aroma di arancia dal vapore acqueo e di reincorporarlo nel concentrato.
Alla fine il concentrato deve passare attraverso il congelamento e lo stoccaggio e puoi stare certo che non lo gettano semplicemente in un congelatore. Il libro qui sopra fa riferimento a un "congelatore per granite" che è simile in linea di principio a quelli che vedi al 7-11 ma ovviamente molto più grandi.
Ognuno di questi passaggi varia da produttore a produttore, da pianta a pianta, da succo a succo. A volte i passaggi possono essere omessi, a volte ne vengono aggiunti di nuovi. Per sapere esattamente cosa fa una determinata azienda con un determinato concentrato, dovresti chiedere loro o visitare il loro stabilimento.
L'unico presupposto che hai fatto - che il concentrato contenga conservanti - è in realtà sbagliato. In effetti, una specie di punto di concentrazione (oltre a rendere più facile il commercio di grandi volumi) è che non ha bisogno di conservanti come fa il succo fresco. Molte se non la maggior parte delle bevande "da concentrato" diranno addirittura "senza conservanti" sull'etichetta.
Se dovessi provare a riassumere questo nel miglior modo possibile in una risposta di dimensioni ridotte, probabilmente sarebbe questo:
In realtà viene aggiunto molto poco al concentrato di succo. Il processo di concentrazione riguarda principalmente la rimozione di sostanze indesiderabili.