Come evitare che il cibo si attacchi a una padella standard (non rivestita)?

Negli show di cucina vedo sempre cuochi che usano padelle ordinarie senza rivestimenti antiaderenti e nulla sembra mai aderire alle loro padelle. Ma quando provo le stesse ricette a casa, il mio cibo si attacca sempre .

Cosa posso fare per evitare di attaccare?

Dipende dalla tecnica e da ciò che stai cucinando. E dipende dalla tua definizione di "attaccare".

Gli alimenti ad alto contenuto di proteine ​​(specialmente quelli a basso contenuto di grassi) sono più inclini a rimanere attaccati. Quindi un pesce bianco veramente magro, che è quasi tutto proteico, vorrà attaccare. Allo stesso modo, i bianchi d'uovo possono attaccare. In una certa misura, quasi tutti gli alimenti che non hanno una generosa quantità di grasso facile da preparare vorranno attaccarsi, ma le proteine ​​più elevate sono più appiccicose.

Per contrastare questa tendenza, è necessario compensare mettendo un tipo di grasso (di solito burro o olio) nella padella prima del cibo. La maggior parte delle persone sembra ottenere il miglior risultato preriscaldando un po 'la padella asciutta, quindi aggiungendo l'olio, facendolo salire a temperatura, quindi aggiungendo il cibo.

Questo è il semplice riassunto, ma può portarti abbastanza lontano.

C'è anche un'altra cosa che potresti incontrare: gli articoli ad alto contenuto proteico che si attaccano inizialmente si rilasciano da soli se li lasci cuocere abbastanza a lungo a temperature ragionevolmente alte. Quindi, se butti una bistecca asciutta in una padella calda, all'inizio si attaccherà, ma quando si verifica la reazione di Malliard (quella bella crosta marrone che amiamo), la bistecca si staccherà effettivamente dalla padella (o principalmente rilascerà) da sola accordo - di solito dopo circa 3 minuti a fuoco alto. Lo stesso vale per la maggior parte delle carni, ma con quelle delicate come il pesce probabilmente stai meglio fornendo più grasso / olio che contare su un rilascio facile come denaturazione delle proteine.

Infine, qual è la tua definizione di "attaccare?" Se il tuo cibo si attacca letteralmente alla padella, allora la tecnica che ho dato nel paragrafo 3 sopra dovrebbe aiutarti. Se sei in grado di spostare il cibo in giro, ma scopri che i pezzetti si attaccano alla padella e diventano marroni, è prevedibile. Questo si chiama "affezionato" e la maggior parte delle persone cerca di recuperare quei deliziosi pezzetti dorati scaldandoli (mettendo un liquido e mescolando / raschiando mentre bolle) e facendo una salsa padella. E anche se non vuoi fare una salsa padella, puoi pulire quei pezzi marroni bloccati mettendo solo un po 'd'acqua nella padella e portandola a ebollizione. Raschia la padella con una spatola di legno (o anche una spatola normale se sei delicata) mentre l'acqua bolle e le cose dovrebbero venire su.

A seconda del tipo di padella che stai utilizzando, potresti dover "condire". Se hai una padella in ghisa, anche se è stata pre-stagionata, probabilmente dovrai migliorare la stagionatura prima che funzioni al meglio.

Come discusso in altre risposte, attaccare il cibo non è affatto male. Non vuoi che le cose si attacchino e brucino, ma senza attaccare, non c'è molto browning che succede.

Questa risposta arriva molto dopo il post originale, ma penso di avere davvero la chiave di questa domanda. Tutte le risposte sopra sono corrette ma mancano una parte fondamentale. Prima di tutto lavoro in un ristorante ad alto volume dove arrostiamo tutti i tipi di pesce e carne in padelle di alluminio. C'è davvero solo un modo per cucinare una mezza pelle di pollo con il lato rivolto verso il basso o un pezzo di salmone reale e farlo pulire senza introdurre un liquido. La chiave è quella di ottenere una padella estremamente calda senza niente dentro. Una volta che la padella è quasi fumante, sii pronto con l'olio e le proteine. Aggiungi abbastanza olio (uno con un alto punto di fumo, l'oliva potrebbe non essere la scelta migliore) per coprire il fondo e posizionare immediatamente con cura le proteine ​​nella padella, lasciandole sempre via da te per evitare schizzi. Ora dai alla padella un leggero frullato o un vortice e le tue proteine ​​dovrebbero scivolare intorno alla padella. A questo punto spegni la stufa e ritorna al calore. Ti prometto che funzionerà ogni volta. In sostanza, ciò che sta accadendo è che stai immediatamente bruciando e asciugando il bordo esterno abbastanza da non poterlo afferrare e attaccare alla padella. Spero che questo aiuti qualcuno!

Innanzitutto, puoi usare una padella in ghisa stagionata. Nei ristoranti, gli chef sempre - ci sono alcune eccezioni - iniziano con una padella calda con olio caldo prima di aggiungere ingredienti perché ciò spesso impedisce di attaccare.

Per padelle in acciaio fuso o semplice (non inossidabile), la superficie deve essere condizionata. Acquista solo padelle con una superficie liscia indipendentemente dal prezzo. Quindi utilizzare pagliette metalliche e spatole per rimuovere eventuali punti ruvidi. E poi riscaldare regolarmente con olio fino a quando non fuma

Per le proteine, con una padella condizionata, versare uno strato di sale e scaldare fino a quando il sale non scolorisce, scartare il sale, lasciare raffreddare un po ', asciugare grossolanamente con la carta, aggiungere un po' d'olio e cuocere normalmente. Ciò rimuove tutti gli oli appiccicosi e non polimerizzati e impedisce anche alle proteine ​​di attaccare qualcosa. Con una padella ben condita adeguatamente pulita in questo modo la troverai meglio di una padella rivestita

Per i carboidrati, non c'è molto altro da fare se non usare più olio. Anche il controllo della temperatura e la cottura a fuoco basso possibile aiuteranno

Ecco una risorsa didattica della Royal Society of Chemistry sulla chimica del pan-stick.

Questo è quello che dicono sul perché il cibo si attacca alle padelle:

L'adesione è causata da legami chimici che si formano tra il cibo e il materiale della padella - quasi sempre un metallo. Questi legami possono essere forze di van der Waals relativamente deboli o legami covalenti. Gli alimenti ricchi di proteine ​​sono particolarmente inclini a rimanere attaccati perché le proteine ​​possono formare complessi con atomi di metallo, come il ferro, nella padella.

Continuano a dire:

Prima che fossero sviluppate pentole antiaderenti, i bravi cuochi potevano ancora evitare di attaccare. Un modo semplice per farlo è solo quello di mantenere il cibo in movimento in modo che non sia mai in contatto con la padella abbastanza a lungo da formare i legami chimici. Alla fine le proteine ​​sulla superficie del cibo si saranno surriscaldate abbastanza da reagire con qualcos'altro, dopo di che attaccare non è un problema. Questo è ciò che accade quando la carne brucia, per esempio. Un altro metodo è riscaldare un po 'd'olio nella padella prima della cottura. L'olio, essendo liquido, riempie le valli e le caverne della superficie della padella e quando si surriscalda reagisce con gli atomi di metallo della padella e forma un rivestimento chiamato patina. Ciò lascia pochi atomi di metallo liberi a reagire con il cibo. Questo rivestimento può essere facilmente rimosso dai detergenti, quindi deve essere riapplicato prima di ogni utilizzo della padella.

Per esperienza personale, la tecnica "riscalda la padella e mantieni il cibo in movimento" funziona abbastanza bene. Ad esempio, cucino le frittate in una padella in acciaio inossidabile usando il metodo di Julia Child, che è quello di riscaldare la padella, quindi aggiungere l'olio / burro seguito dall'uovo e farlo scorrere velocemente per 30 secondi prima di trasformarlo in un piatto.

Anche per esperienza, la qualità della superficie della padella fa la differenza. Il cibo si attacca meno a una nuova padella con una superficie liscia rispetto a una coperta di imperfezioni.