Di solito quando il pane o altre cose di pasta diventano più difficili dopo pochi giorni, uso il microonde per scaldarlo e si ammorbidisce.
Perchè è così?
Il gusto non è più così buono, ma meglio che mangiarlo duro.
Risposte:
Il pane è principalmente farina e acqua. La farina comprende una piccola quantità di proteine ( glutine , che è responsabile dell'elasticità o della gommosità del pane) e una grande quantità di amido (in particolare due molecole chiamate amilosio e amilopectina ).
Il processo coinvolto nella cottura del pane - in termini fortemente semplificati - realizza due cose:
Quest'ultimo - la gelatinizzazione dell'amido - è la parte importante nel contesto di questa domanda. Affinché l'amido si gelatinizzi, deve essere completamente sciolto in acqua e quindi riscaldato, che rompe la sua struttura cristallina originale. Questo processo non può essere invertito ... tranne che in un certo senso.
L'amido gelatinizzato subisce un altro processo chiamato retrogradazione . A temperature più basse, queste molecole di amido inizieranno effettivamente a riallinearsi nella loro struttura cristallina originale o qualcosa di simile, e durante il processo costringeranno a espellere l'acqua. Questo è il motivo per cui il pane refrigerato sembra spesso avere un esterno inzuppato e il pane congelato può sviluppare uno strato di brina sulla parte superiore.
Questo processo non avviene su larga scala, ma è sufficiente per rendere il pane stantio.
Ma ricorda che il pane è principalmente acqua. Quando lo riscaldi di nuovo, come nel microonde, stai migliorando significativamente la solubilità di queste molecole cristalline riformate, che le fa dissolvere di nuovo. Essenzialmente stai reidratando il pane disidratato (stantio) con la sua stessa acqua.
Come hai notato, il gusto non è eccezionale. Non puoi cambiare il fatto che il pane ha perso acqua e una quantità non banale di proteine e altri sapori nel processo. Il pane riscaldato è un po 'molle e molliccie e fragile perché la proteina (glutine) è ciò che lo tiene insieme. Ma è più morbido.
Se hai del pane molto raffermo, un altro trucco che puoi usare è avvolgerlo in un panno inumidito con acqua calda per alcuni minuti, oppure usare un tovagliolo di carta e microonde tutto il tempo per un breve periodo. Ciò farà molto di più per idratare gli amidi retrogradi invece di fare affidamento su qualsiasi acqua rimanga nel pane super raffermo.
Mettere il pane in un piroscafo per alcuni minuti aiuta anche a ringiovanirlo. L'ho fatto un po 'con la cottura integrale, poiché tende ad asciugarsi rapidamente. Ma il vapore lo riporta in vita.