Come trovare un affilacoltelli competente

Ho un santoku che vorrò affinare professionalmente nei prossimi mesi. Questo è il primo coltello che ho posseduto che era abbastanza costoso, quindi voglio assicurarmi di prendermene cura. La maggior parte dei luoghi di affilatura dei coltelli professionali conosce le differenze nei bordi dei coltelli giapponesi rispetto a un coltello tedesco più tradizionale (per gli Stati Uniti)? Ad esempio, l'angolo è diverso e un lato è piatto sul mio santoku rispetto, per esempio, a un coltello da chef francese.

Oltre a chiedere loro se sanno cosa stanno facendo, ci sono alcuni dettagli che dovrei cercare o domande da porre nel trovare qualcuno che possa farlo correttamente? Inoltre, c'è qualche tipo di fascia di prezzo ragionevole che dovrei aspettarmi o che varia troppo da dire?

Permettimi di aiutarti ad avanzare rapidamente attraverso i miei anni di dolore, cercando di affilare i miei coltelli. Ho cercato dappertutto per trovare un servizio di affilatura locale. Ho chiamato ristoranti eleganti, catene di negozi e negozi di forniture per ristoranti. Ne ho trovato uno che ha affermato di aver eseguito il servizio e di aver prontamente fatto graffiare tre coltelli.

Ho provato a fare da solo l'affilatura. Questa non è una cattiva idea, ma la maggior parte dei sistemi di affilatura domestici non ti consente di dare un nuovo vantaggio al tuo coltello. La migliore fortuna che ho avuto è stata con un Sharpmaker Spyderco. Questo farà un buon lavoro, ma l'ho trovato doloroso e non mi ha mai dato i risultati che stavo cercando.

Poi ho scoperto l'affilatura per posta. È meraviglioso. Spedisci i tuoi coltelli, riportali in uno stato in cui dovresti tenere a portata di mano i cerotti. Ecco un articolo del Wall Street Journal che confronta diversi servizi. Ho usato il Knife Guy e non avrei potuto essere più felice. Sfortunatamente, sembra che non accetti più nuovi clienti da quando è uscito l'articolo, ma gli altri servizi che hanno confrontato sembrano aver funzionato bene.

Un'altra nota. Ho letto in un'intervista con Alton Brown che manda i suoi coltelli per essere affilato professionalmente solo una volta all'anno. Se usi correttamente un acciaio per levigatura, questo è tutto ciò di cui hai bisogno. Ho sicuramente scoperto che questo è il caso con me.

Consiglierei di consultare un negozio di posate / posate rispettabile nella tua zona per una raccomandazione - idealmente locale, poiché hanno maggiori probabilità di avere raccomandazioni rispetto a una grande catena nazionale (anche se posti come Sur La Table potrebbero ancora avere alcuni ).

Puoi anche verificare con i ristoranti della tua zona - alcuni di loro potrebbero avere un servizio che usano.

Porto il mio al negozio di cucito locale. Hanno qualcuno che arriva una volta al mese per affilare le forbici. Ho parlato con il ragazzo che fa anche coltelli. L'ho preso per primo uno dei miei vecchi coltelli da cuoco economici e sono stato contento del risultato, quindi ora ne prende anche i miei buoni.

Spetterà davvero a ciascuna azienda individuale. Sii specifico sul tipo di coltello quando chiedi e quando lo lasci per l'affilatura, ottieni una ricevuta / foglio di lavoro che lo specifica e specifica l'affilatura unilaterale: "Coltello giapponese, affilare solo un lato". In questo modo hai qualche rimonta se f% ^ & up.

Devi trovare un fabbro. Spesso affilano più cose che semplici attrezzature da cucina, come gli strumenti di carpenteria. A volte funzionano da negozi di ferramenta non concatenati. Cerca attività commerciali con nomi come "Affilatura", ad esempio: Superior Saw Sharpening.

Oh ragazzo. Stai attento. L'affilatura dei coltelli non è facile come la gente pensa. Ci sono un sacco di informazioni là fuori, tutte che danno consigli diversi, tecniche diverse, strumenti diversi.

Sono stato uno chef professionista per 9 anni e ho dedicato innumerevoli ore a cercare di padroneggiare l'arte della nitidezza .... La realtà è che per la persona media, devi stare attento.

Come ha notato l'interrogante, ci sono grandi differenze tra il modo in cui affilate i coltelli. I coltelli in stile occidentale (sabatier, henkel, wustof ...) hanno un angolo diverso (smussatura) rispetto alle lame in stile giapponese. Le lame giapponesi tradizionali hanno un angolo molto più basso (15 gradi?). E le lame giapponesi in stile occidentale sono nel mezzo (mac, globale)

Diventa complicato molto rapidamente quando inizi a entrare nelle lame più belle. Se si utilizza la tecnica o lo strumento di affilatura sbagliati, si incasina la smussatura e si deve davvero lavorare per recuperare il bordo destro.

Dovresti anche considerare quale esperienza hanno con diverse mole di coltelli, ad esempio cava o normale, e la loro familiarità con i bordi. Per lo meno, i temperamatite dovrebbero essere in grado di distinguere la cavità dalla v-grind e il bordo convesso. Potresti chiedere se hanno familiarità con l'affilatura a smusso singolo e composto o doppio. Chiedi che tipo di fondali e grane hanno. Riesci a vederli affilare i tuoi coltelli? Questo è un omaggio morto. Sono stato fortunato a trovare più di alcuni grandi affilacoltelli in città, e sono ugualmente felici di farti vedere affilare il tuo coltello / coltelli e parlare di ciò che stanno facendo e del perché.

Generalmente, i coltelli giapponesi traggono beneficio dall'affilatura su una pietra angolare, una formazione di pietra naturale o una sospensione di pietra pressata che, quando bagnata, formerà una sospensione che abrasa delicatamente e costantemente il bordo del coltello per affilarlo molto bene. Maggiore è la grana di pietra che possiedono, più acuti sono in grado di ottenere coltelli. Possono richiedere qualsiasi cosa da 15-19º per il bordo; cambiando l'angolazione si cambiano le caratteristiche del coltello. L'angolo del bordo influisce sulla pulizia del coltello attraverso il materiale, sulla sua ritenzione e su molte altre caratteristiche. A seconda della qualità del metallo nel coltello, potrebbe non essere necessario o essere in grado di ottenere angoli inferiori o arenarie a grana più fine.