Perché la maionese non ha il sapore dell'olio puro?

La maionese che ho provato a farmi oggi (primo tentativo in assoluto) non era del tutto negativa, ma c'era anche qualcosa di scoraggiante per il gusto, come se mangiassi un cucchiaio di olio puro. Ora, se non avessi mai avuto la maionese comprata in negozio, penserei che sia normale, considerando che di gran lunga la maggior parte di ciò che serve per fare la maionese è l'olio puro. Ma non ricordo di aver provato un simile sapore scoraggiante in qualsiasi maionese acquistata in negozio, incluso quello che ho al momento in frigorifero. Quindi perché Mayo (almeno acquistato in negozio) non sembra avere il sapore dell'olio puro?

La mia attuale idea di spiegarlo (dopo alcune cose di Google) è la seguente. La maionese è un'emulsione di una grande quantità di piccole gocce di olio in una piccola quantità di qualcosa di acquoso (aceto, succo di limone, ...). Più grandi sono le gocce, più il mayo assomiglia ancora all'olio puro e quindi ha un sapore e si sente come in bocca. Al contrario, più piccole sono le gocce, meno assomiglia all'olio puro e (per qualche ragione non capisco) ha un sapore diverso o dà semplicemente una sensazione diversa alla bocca. Ha senso? Significherebbe che la prossima volta che provo a fare la maionese dovrei sbatterla più vigorosamente per ottenere gocce più piccole di olio? Ciò significa che la maionese è meglio se la fai con un frullatore, poiché è più facile ottenere gocce più piccole?

Ho anche pensato che forse non mi piace il sapore dell'olio che ho usato ("olio per insalata", la stampa fine dice che è "100% colza"). Ma non credo che sia così, considerando che un altro mayo acquistato in negozio che mi piace è fatto anche con olio di canola (ho trovato la lista degli ingredienti online, il mayo acquistato in negozio che ho in frigo in questo momento è un altro marchio che dice vagamente "olio vegetale" nell'elenco degli ingredienti).

Partendo dalle basi: la maionese, come sapete, è una combinazione di liquidi a base d'acqua, ingredienti solubili in acqua e lipidi (grassi / oli). Poiché l'acqua e i lipidi sono immiscibili, ciò rende la maionese un'emulsione .

Poiché le goccioline (di grasso) sospese in un'emulsione non vengono effettivamente dissolte, le proprietà di quell'emulsione dipendono interamente dalla dimensione di quelle goccioline e dalla loro dispersione . La ragione più probabile che la tua maionese avesse il sapore dell'olio è che in realtà era olio puro in alcuni punti.

Il termine tecnico per questo è flocculazione .

(fonte: Cube Cola )

Questo è probabilmente quello che ti è successo: è possibile che se tu avessi una dispersione davvero scarsa, potresti essere stato anche più vicino allo stadio della "coalescenza".

Per usare un esempio più tangibile, considera cosa succede quando dissolvi la farina o l'amido di mais in acqua fredda, quindi riscaldalo. L'amido gelatinizza e si ottiene una pasta abbastanza uniforme e densa. Ora pensa a cosa succede se lo butti in acqua calda; tenderai a finire con qualcosa che non è uniforme, invece finirai con grandi gocce di farina cotta che galleggiano in acqua sottile e torbida.

Tenete a mente che la chimica è completamente diverso con un'emulsione - infatti, non tecnicamente è la chimica accadendo con un'emulsione fino emulsionanti entrano in foto - ma il concetto è lo stesso. Potresti non essere in grado di vedere quei gorgoglii di petrolio che galleggiano nell'acqua così come puoi vedere i gorgogli della farina, ma se non hai ottenuto la dispersione e la sospensione adeguate, sono lì e sapranno esattamente come ti aspetteresti un assaggio di olio puro.

La maionese tradizionale utilizza tuorlo d'uovo crudo (contenente lecitina) e senape (contenente mucillagine), che fungono entrambi da emulsionanti. Questi sono chiamati "emulsionanti" principalmente perché aiutano l'emulsione a rimanere stabile , motivo per cui la maionese acquistata al negozio non si separa (probabilmente ha anche alcuni additivi extra). Tuttavia, non sono poi così utili per ottenere quella dispersione iniziale; il modo più efficace per farlo è quello di far cadere piccole gocce di olio in un liquido che viene costantemente e uniformemente agitato .

Puoi farlo agitando, ma un modo ancora migliore è usare un frullatore ad immersione con lama emulsionante. Si noti che questa non è la lama di aerazione piatta che viene spesso confusa con la lama emulsionante, né è la lama a liquefazione a forma di stella che è l'impostazione predefinita sulla maggior parte dei bastoncini e molti produttori chiamano confusamente una lama "emulsionante". Quello che vuoi assomiglia un po 'a un coprimozzo; è piatto con diverse fessure o fori e talvolta viene anche chiamato "lama per frullato" o "lama per frusta":

o

(quello di cui sto parlando è in basso a sinistra)

Queste cose sono perfette per preparazioni come la maionese, ma se non ne hai una, puoi ottenere risultati decenti a metà con una frusta a filo. Avrai solo bisogno di usare molto grasso per gomiti.

Se ottieni una dispersione davvero buona e usi un numero sufficiente di emulsionanti in modo tale che l'emulsione non si separi troppo velocemente, ti prometto che la tua maionese non avrà quel sapore "grasso" e sarà 1000 volte migliore di quella acquistata in negozio goop.

La risposta di Aaronut non può essere battuta se il tuo problema era principalmente di tipo strutturale.

Per quanto riguarda il sapore, tuttavia, se il sapore, piuttosto che la consistenza, fosse troppo oleoso, forse avresti dovuto aggiungere un po 'di acido in più (succo di limone o qualche forma di aceto) alla tua base. Potresti anche scoprire che lo zucchero aggiuntivo si avvicina maggiormente alla maionese a cui sei abituato. (La maionese giapponese, ad esempio, è persino più dolce della controparte americana o francese, nella mia esperienza). Probabilmente avrai bisogno di più zucchero man mano che aggiungi acidità, a meno che tu non stia cercando qualcosa per i carciofi o qualcosa di simile.

Ho scoperto che gli oli neutri si adattano meglio alle mie aspettative sul gusto della maionese. L'olio d'oliva funziona, ma ha un sapore forte e quasi un animale diverso nella mia mente. Ma ci sono anche oli neutri di migliore qualità. Forse hai bisogno di olio più fresco o di qualcosa con un odore più gradevole.

La tua maionese avrà un sapore buono solo come gli ingredienti che usi, quindi usare un buon olio d'oliva sarà sicuramente meglio dell'olio di colza (e un vantaggio decisivo nel farlo da soli). La chiave principale, tuttavia, è quella di aggiungere l'olio lentamente ... quindi non è molto più frullato o frullato, come incorporare completamente l'olio un po 'alla volta. L'altro ingrediente principale della maionese fatta in casa è il tuorlo d'uovo, quindi parte del sapore e della sensazione in bocca dovrebbero provenire da questo.

Potresti trovare utili i dettagli forniti in questa ricetta per confrontarli con la tecnica che hai usato.

Una cosa che non ho visto menzionato è perché dovresti assolutamente evitare l'uso di olio extra vergine di oliva . Non per nessuno dei motivi menzionati finora, ma perché diventerà molto amaro a causa delle sue proprietà chimiche uniche. L'ho scoperto nel modo più duro e The Bitter Truth About Olive Oil spiega perché. Ogni volta che vedo qualcuno come Jamie Oliver o un altro famoso cuoco metto EVOO nel frullatore.

Si noti che è possibile cavarsela con l'uso di olio di oliva semplice (non vergine), ma sono d'accordo con @JasonTrue che gli oli più neutri si adattano meglio alle mie aspettative sul sapore mayo fatto in casa.

Estratto dall'articolo :

Secondo Cook's Illustrated, l'olio extra vergine di oliva è l'unico tipo di olio suscettibile di diventare amaro. Anche l'olio d'oliva puro può gestire la miscelazione meglio del tipo extravergine. Il motivo è che l'olio extra vergine di oliva contiene un'alta percentuale di composti molecolari chiamati polifenoli (ritenuti cancerogeni), che sono normalmente ricoperti di acidi grassi. In condizioni standard, gli acidi grassi presenti nell'olio impediscono la dispersione dei polifenoli in un ambiente acquoso. Questo perché olio e acqua non si mescolano.

Quando queste molecole grasse vengono rotte in goccioline in un'emulsione, tuttavia, i polifenoli vengono distribuiti nella soluzione e il loro sapore amaro può diventare evidente. Quando l'emulsione è solo leggermente miscelata, l'amarezza non è percepibile. Ma un frullatore o robot da cucina suddivide le goccioline in dimensioni più piccole, aumentando la dispersione di polifenoli. Questi polifenoli sospesi possono rovinare una ricetta altrimenti deliziosa.

Il modo più semplice per evitare questo problema è utilizzare l'olio di oliva puro o un diverso tipo di olio, come l'olio di colza o di cartamo. In alternativa, se desideri mantenere il gusto intenso dell'olio extra vergine di oliva, puoi frullare a mano la tua emulsione anziché usare un frullatore. Fai solo attenzione a non sovraccaricare la miscela. Puoi anche iniziare la tua ricetta mescolando una piccola quantità di olio stabile (ad es. Colza), quindi frullando a mano il tuo olio extra vergine di oliva alla fine.