Facendo Mayo a mano, usando la frusta, l'emulsione si rompe

Sto cercando di preparare la maionese fatta in casa e non funziona davvero bene.

Ho una ciotola di vetro abbastanza profonda e uso i seguenti ingredienti:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Ho messo l'olio in una bottiglia da spremere, sostanzialmente come una bottiglia di ketchup in modo da poter spremere l'olio alcune gocce alla volta all'inizio.

Bene, circa 1/3 del percorso perdo la mia emulsione e rimango con uovo e olio in cima. Dovrei usare una frusta? Quello che ho sento che le distanze sono troppo distanti ma non ne sono sicuro.

Quanto tempo dovrebbe impiegare dall'inizio alla fine per realizzare questa cosa? Non so se sto sbattendo troppo a lungo o no ... puoi anche sbattere troppo a lungo?

EDIT 1: Prendo un uovo e separo il tuorlo in una ciotola e una volta che so che va bene lo metto nella mia ciotola di vetro. Dopodiché aggiungo lo zucchero, la senape secca, il sale, l'aceto e il 1 ° succo di limone.

Comincio quindi a sballottare questa cosa fino a quando sembra che sia stata picchiata. Comincio quindi ad aggiungere lentamente l'olio. All'inizio basta una goccia o due, quindi aggiungere lentamente altro. Non sono sicuro se aggiungo l'olio troppo velocemente o metto gli ingredienti in errore o quale sia il problema. A circa il 50% voglio aggiungere il resto del succo di limone.

È importante determinare se la tua emulsione si è effettivamente rotta immediatamente o stava solo cremando .

Trotterò di nuovo questo diagramma da ieri:

(fonte: Cube Cola )

La formazione di creme si verifica quando le gocce di olio, che sono meno dense dell'acqua, galleggiano verso l'alto. Fintanto che le goccioline non si uniscono, puoi comunque risolverlo con agitazione (frusta, frusta o agita vigorosamente).

Le emulsioni con particelle grossolane (di olio) sono molto più inclini alla formazione di creme, perché la loro maggiore galleggiabilità le rende più in grado di superare le molecole d'acqua. Volete avere una "nebbia" molto fine di petrolio sospesa nell'acqua; se stavi usando una bottiglia per spremere, forse le singole gocce erano semplicemente troppo grandi. Una bottiglia di ketchup in particolare non sarebbe appropriata per questo genere di cose, vorresti usare qualcosa di più vicino a una siringa (o semplicemente procurarti una siringa reale).

Ora, se continui ad aggiungere olio a un'emulsione cremosa o lasci riposare troppo a lungo, comincerà anche a fondersi, e la coalescenza e le creme insieme sono ciò che causa la rottura completa di un'emulsione. Questo, non puoi davvero riprenderti, se non per separarlo completamente, scremare il grasso e ricominciare.

Quindi, per ricapitolare:

• Le gocce di olio potrebbero essere state troppo grandi;
• Potresti non aver agitato abbastanza, specialmente quando ha iniziato a crema;
• Potresti aver aggiunto troppo olio dopo che la crema è già iniziata.

Concordo anche con il commentatore Henrik che la quantità di olio suona un po 'alta; 3/4 di tazza sarebbe più ragionevole per 1 tuorlo d'uovo. Ma dal momento che dici che hai solo 1/3 del percorso, questo non è chiaramente il tuo problema qui.

Penso che sia importante usare una frusta (o uno di quei frullatori portatili!).

Non è possibile sbattere eccessivamente, il grande pericolo è stancarsi / annoiarsi dopo un po 'e scaricare troppo olio contemporaneamente.

Non mi preoccupo di versare l'olio in un flusso costante (è troppo difficile, oltre a rischiare un "collasso" come quello che hai vissuto), invece, usando un misurino di plastica con un beccuccio, verso in ca. un cucchiaino pieno, sbatti la miscela fino a quando l'olio è completamente incorporato, quindi aggiungi più olio e così via.

Penso che ci vogliono circa 15 minuti per incorporare .75 tazze di olio, tuttavia non posso esserne sicuro perché dopo alcuni minuti sembra che entri in una sorta di stato di trance che frusta l'olio ...

Penso che aggiungi l'olio troppo rapidamente.

• Aggiungi solo più olio, se hai già qualcosa che sembra mayonaise, non aggiungerlo troppo presto.
• Ancora più importante, solo poche gocce di olio alla volta. Non fidarti troppo.

Alcuni dettagli: la quantità di senape sembra un po 'piccola (rispetto alle altre quantità). In secondo luogo, puoi aggiungere un pizzico di pepe se vuoi. In terzo luogo, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua quando hai finito, se pensi che la tua maionese sia troppo grassa.

E solo un consiglio personale: preferisco farlo con una forchetta invece di una frusta.

Mia mamma fa maionese con solo giogo e olio, aggiungendo sale solo alla fine. Non vuoi un olio dal sapore deciso. Il commerciante Joes Canola funziona alla grande.

Gli ingredienti a temperatura ambiente sono importanti. E così è l'agitazione. Alton Brown ha avuto un episodio a riguardo e afferma che un frullatore è troppo violento e devi aggiungere un albume per aiutare le "molecole" dell'uovo a venire triturate.

La mano di mia mamma sbatte su un piatto, a volte usando solo una forchetta, iniziando con i giogo delle uova, quindi aggiungendo l'olio lentamente. Lei ha la tecnica giù; versa l'olio da un misurino, iniziando con delle gocce e poi una volta che ha un'emulsione, un flusso costante (ma sottile).

Quando viene creata l'emulsione, la consistenza cambia drasticamente da liquido viscoso a qualcosa che sembra più elastico. È improvviso e davvero quasi magico. Dovrebbe essere necessario un tempo molto breve per ottenere l'emulsione. Dopo averlo ottenuto, non è più necessario nemmeno frullare, semplicemente mescolando e mescolando (meno intensità del frullato). La parte frullata richiede davvero un po 'di resistenza; stai facendo minuscole pompe per braccio Arsenio Hall sulla piastra il più velocemente possibile.

Tutte le miscele di giogo / olio che falliscono possono essere versate lentamente mentre si mescola dopo l'avvio dell'emulsione.

Alla fine aggiunge il sale che lo irrigidisce davvero. È incredibile per me che tu possa assaggiarlo direttamente e non abbia il sapore dell'olio (o solo leggermente). Lo mette su patate che sono state bollite, sbucciate e tagliate a cubetti di dimensioni pollici. Quindi non puoi assolutamente assaggiare l'olio.

Ho provato circa 10 volte e ho ottenuto l'emulsione solo una volta. Se puoi assaggiare l'olio, hai fatto qualcosa di sbagliato.

MODIFICARE

Da allora ho avuto successo nel farlo, ancora una volta, con ingredienti a temperatura ambiente, ma usando una singola frusta su un miscelatore manuale. Viene fuori molto più come "negozio di alimentari" in questo modo (più bianco) rispetto alla versione manuale (che esce molto gialla).

Oggi proverò con un trapano elettrico a bassa velocità, perché sento che il mixer manuale è troppo veloce, e in un barattolo o una tazza per ridurre anche il disordine dello splatter.

MODIFICARE

Il trapano ha funzionato bene, perché sono stato in grado di sbattere molto più lentamente - così ho ottenuto la versione più sgocciolosa, gialla, al contrario della più solida mayo biancastra.

La temperatura delle uova è molto importante. Devono essere a temperatura ambiente. Ma mi è stato detto che le uova non dovrebbero mai essere refrigerate, se stai preparando la maionese (da una signora che ha le galline).