Penso che prima devi decidere il tipo di pane che vuoi ottenere, il che significa sostanzialmente decidere quale agente lievitante e quale metodo di cottura utilizzare.
Lievitazione.
Gli agenti lievitanti comuni sono lievito, lievito madre, lievito in polvere / bicarbonato di sodio, pane azzimo e uova. Per creare una nuova ricetta, dovresti scegliere un metodo che conosci molto bene. Le uova e gli azzimi hanno maggiori probabilità di fallire se le proporzioni non sono ottimali, quindi direi che non dovresti creare una ricetta con loro da zero, è molto più sicuro modificare una ricetta esistente conosciuta. Inoltre, esperimenti con impasti non zuccherati con bicarbonato di sodio mi hanno insegnato che mentre non è un problema ottenere una buona lievitazione, il gusto è spesso insipido e secco. Quindi direi di andare classico con lievito o pasta madre. Dato che non ho molta esperienza con la pasta madre, descriverò qui il caso del lievito. Se sei un esperto di pasta madre, probabilmente sarai in grado di duplicare il mio ragionamento per la pasta madre.
Baking. Per quanto riguarda i metodi di cottura, il forno è quello tradizionale e una macchina per il pane dovrebbe essere equivalente. Ci sono tipi di pane fatti su un piano cottura (con o senza grasso) e anche alcuni che richiedono un fuoco aperto, ma il forno è quello classico e probabilmente il più facile da lavorare.
Grani senza farina.Ora abbiamo deciso su lievito e forno / macchina, vogliamo determinare le proporzioni. La variabile più importante dovrebbe essere, come hai detto, il contenuto di umidità. Penso che il modo più semplice per garantire che i solidi non farinacei (grano spezzato, crusca) non assorbano troppa umidità è quello di precucinarli. Quindi puoi anche cronometrare la cottura dopo la morbidezza della briciola e della crosta, senza preoccuparti se la crusca ecc. È già stata fatta. Quindi basta lessarli separatamente (o insieme se si è sicuri che il loro tempo di cottura è simile), fino a quando non sono al dente (il completamento è probabilmente troppo, poiché passeranno del tempo in forno). Mentre sono ancora caldi, passali attraverso un setaccio e poi distribuiscili su qualcosa (ad esempio una teglia) in modo che possano perdere l'umidità in eccesso durante il raffreddamento. Questo è solo per prodotti a base di grano secco;
Acqua. Ora i tuoi ingredienti aggiuntivi sono resi più o meno inerti dall'umidità, puoi determinare il rapporto tra acqua e farina. Tutte le ricette di lievito per pane (e molte altre ricette per impasti di lievito) che ho incontrato richiedono di aggiungere tra il 35% e il 65% del peso della farina in acqua (35% per alcuni pani rustici duri, ma molto insolito, e 65% per pane morbido e arioso come la baguette). ( Modificacome ha sottolineato derobert, questa gamma è piuttosto bassa, puoi avere pane che utilizza molta più acqua di quella, anche se probabilmente non impastato, e l'impasto al 35% richiederà ulteriori fonti di umidità. Quindi provare a creare una ricetta da zero sull'estremità inferiore dell'intervallo sarebbe piuttosto rischioso). Poiché gli ingredienti aggiuntivi presentano ancora dei rischi per quanto riguarda l'umidità (e non posso dirti se tendono a perdere l'umidità già inzuppata o iniziano a ottenere di più dall'impasto), dovresti stare lontano da entrambi gli estremi e rimanere nel mezzo, da qualche parte come il 50-55%. Dato che la farina integrale avrà bisogno di un po 'meno acqua rispetto alla farina bianca, direi che va con il 50% (e anche a causa del grasso - vedi sotto). Quindi se usi 500 g di farina, aggiungi 250 ml di acqua. E sì, devi lavorare con la farina in peso.
Grasso. Un buon modo per ridurre il rischio di ottenere pane troppo secco è aggiungere grasso all'impasto. Per il pane, è più tipico usare un grasso liquido a temperatura ambiente, ma per alcuni pani più ricchi viene utilizzato anche il burro. Per il tuo tipo di pane integrale, tenderei a usare un olio neutro o un sapore di nocciola (colza, cartamo raffinato, noce, semi di zucca, forse anche nocciola se vuoi diventare esotico). Ma troppo grasso sarebbe un problema, non solo perché ostacola la lievitazione del lievito, ma anche perché tutta la roba del grano non può assorbirla così come la farina bianca. Quindi un cucchiaio di grasso per 500 g di farina dovrebbe essere sufficiente.
Non userei liquidi diversi dall'acqua e dall'olio la prima volta, renderebbe le cose più complicate. Se lo fai e noti che hai un certo margine di umidità, puoi sperimentare altre cose.
Lievito.Ora a proposito del lievito. Il pane normale richiede tra 10 e 25 g di lievito fresco per 500 g di farina. Più lievito provoca più lievitazione, con grandi sacche d'aria nella mollica, ma il pane si asciuga più rapidamente in seguito. Dato che l'impasto contiene molta massa inerte accanto a quattro e liquido, il mio intuito è di circa 20 g di lievito per 500 g di farina. (Sto assumendo qui che la tua cosiddetta "farina di pane" sia solo una farina bianca e non una miscela di cottura premade già contenente un agente lievitante. Se è premiscelata, è meglio lasciarla fuori completamente e utilizzare la normale farina di grano bianco invece. Se non vuoi, devi leggere attentamente l'elenco degli ingredienti, calcolare la proporzione di agente lievitante, sale e altre cose che contiene e cambiare i rapporti delle cose che aggiungerai). Ricorda solo di metterlo in una padella abbastanza grande per la cottura, perché in condizioni perfette, l'impasto con questa quantità di lievito può aumentare il suo volume fino a 2,5-3 volte durante la cottura. Se risulta ben inumidito ma con sacche d'aria troppo grandi nella mollica, usa meno lievito o aggiungi un emulgatore (lecitina, tuorlo d'uovo).
Non dimenticare di usare un po 'di sale, è molto importante per un impasto di lievito. Il dosaggio tipico è un cucchiaino da tè per 500 g di farina.
Quantità di "altri" ingredienti. Per quanto riguarda il rapporto tra gli ingredienti atipici, direi che mescolarne troppi è troppo rischioso. C'è del pane fatto completamente senza farina, ma non del lievito. Penso che sia meglio aggiungere non più del 50% del peso della farina in ingredienti inerti (= non farina e non liquidi), forse anche il 15-30% la prima volta e quindi aumentare se i lotti iniziali andare bene.
Preparare l'impasto.Per la miscelazione, il metodo tradizionale richiede tempo, ma il meno rischioso. Fai una previsione da un po 'd'acqua riscaldata a 35 ° C, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio o due di farina e il lievito. Mescola le farine, il sale e le erbe essiccate che stai usando in una ciotola, fai una cavità nel mezzo. Quando il predough diventa schiumoso, versane un po 'nella cavità e mescola con abbastanza farina per formare un fluido denso, come una pastella per pancake. Quindi aggiungere un po 'più di pre-cottura, mescolare un altro po' di farina, ecc., Fino a quando il pre-uso è esaurito. Quindi versare l'olio, mescolare bene e continuare a mescolare mentre si prende un'altra farina, fino a quando non è troppo denso per mescolare. Quindi iniziare a impastare. Continua fino ad avere un impasto della consistenza che desideri. Quindi estrailo dalla ciotola di farina e impasta il grano, i fiocchi, ecc., Così come eventuali erbe non secche.
Questo metodo di impasto è molto più lavoro che scaricare tutto in una ciotola e usare un miscelatore portatile o la macchina per il pane per impastarlo rapidamente, ma assicura che se hai calcolato male la tua quantità di farina, si ottiene comunque una buona consistenza. Dopo aver determinato la quantità effettiva necessaria per la tua ricetta, puoi iniziare a utilizzare i metodi più semplici.
Lasciare l'impasto impastato in un luogo caldo, quindi impastarlo e modellarlo in una pagnotta. Non rendere la pagnotta troppo spessa, 5 cm dovrebbe essere il massimo.
Crosta.L'unica cosa che resta da decidere è come vuoi la tua crosta. Per una spessa crosta rustica, basta cuocerla nel forno preriscaldato. Puoi anche spargere prima la farina, quindi spazzolarla, lasciando uno strato molto sottile aderente all'impasto. Per una crosta di tipo baguette, durante la cottura devi avere molto vapore nel forno. Scalda l'acqua in una padella larga fino a ebollizione e mettila su una griglia inferiore nel forno durante il preriscaldamento. Lasciare lì mentre il pane è in cottura. Per una crosta raffinata, spennellate il burro fuso sul pane e poco prima di farlo, estraetelo e spennellate sopra il tuorlo d'uovo o l'uovo intero. Per una crosta di semi, metti i semi prima della cottura. Oppure, se ti piacciono i prodotti a base di liscivia, porta a ebollizione una soluzione di bicarbonato di sodio forte e mettici dentro le tue piccole pagnotte per circa 30 secondi, quindi scola prima di infornare. Per una crosta morbida, avvolgila in un foglio di alluminio, cercando di non lasciare alcuna sacca d'aria. Ma per il tuo pane integrale, sceglierei la crosta rustica o, se usi i semi all'interno, per i semi coperti (o coprire con fiocchi di crusca asciutti se non usi i semi).
Questo è tutto quando si cuociono pane abbastanza standard. Se vuoi andare alla moda (puoi aggiungere quinoa, ricotta e sciroppo d'agave e ottenere ancora un buon pane), è meglio iniziare da una ricetta esistente e provare un singolo nuovo ingrediente per lotto.