Perché gli chef insistono sul fatto che la pulizia sia accanto alla pietà?

Da quello che ho sentito e visto, gli chef sembrano essere molto preoccupati del fatto che l'area in cui stanno lavorando sia mantenuta immacolata. Ad esempio, quando si tagliano le verdure, stanno attenti a tenere tutto sul tagliere e sono pronti a pulire il bancone se c'è qualcosa su di esso. C'è di più in questo, o è davvero solo perché vogliono un'area pulita e ordinata?

Grazie!

cleaning

— OO
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La pulizia, come ricorda pTerry, è solo accanto alla pietà in un dizionario molto severamente abbreviato.

Tuttavia, lavorare in modo pulito ha tre aspetti principali:

ordine! quando stai cercando di sbattere fuori un paio di centinaia di piatti il più velocemente possibile, essere ordinato e metodico nel tuo lavoro non è solo importante, è assolutamente vitale.
sicurezza! vedi sopra. se la tua zona è in disordine, hai maggiori probabilità di ferire te stesso o gli altri. Ricorda che giochiamo con coltelli più affilati e bruciatori più caldi di quelli che fai a casa
Salute! un'area di lavoro pulita è libera da contaminazioni incrociate.

Di seguito, per la risposta di Calumbrodie, vorrei ampliare un po 'la necessità di ordinare. Lo farò raccontandoti la mia giornata di oggi.

Abbiamo appena ruotato la cucina; lo chef fa di tanto in tanto per assicurarsi che tutti siano addestrati su tutte le stazioni. Quindi in questo momento per il ristorante sono responsabile dei panini (un panino con menu caldo, uno speciale giornaliero), preparare uno dei nostri antipasti, un antipasto caldo, una zuppa ogni giorno e uno dei nostri secondi (crepe ripiena di selvatica in padella funghi, scalogno caramellato e formaggio boulard barrette che è semplicemente paradisiaco). Oltre a ciò, abbiamo anche un contatore da asporto e una posizione satellitare altrove nell'edificio; per quelli che sono responsabile di sedici panini al giorno (diversi dai panini del ristorante!) e del pollo ripieno che accompagna un'insalata.

Iniziamo a lavorare alle 9:30, tutto per l'asporto deve essere pronto entro le 11:15 e il servizio di ristorazione è attivo dalle 11:30 alle 15:00. Dovresti essere in grado di vedere i vincoli temporali che questo impone.

Quando sono entrato stamattina, ecco cosa dovevo fare solo per estrarre la roba da banco ed essere pronto per il servizio:

Cuocere il pane (cotto al forno, congelato, da un fornaio artigianale locale; semplicemente non abbiamo la stanza per cuocere il nostro, anche se lo chef è aperto all'idea di farmi fare questo)

Pane, friggere, farcire e cuocere i petti di pollo.

Friggere le cipolle fino a renderle croccanti (guarnire per il panino del menu)

Prepara le crepes (deve essere fatto fresco ogni giorno)

Prepara dei panini per i banconi (oggi sono stato fortunato; ho avuto un po 'di mise pronto da un po' di tempo libero sabato)

Oops, la maionese non è arrivata nella consegna di venerdì, meglio fare un po '...

Guarnisci la zuppa che ho preparato sabato

Ricontrolla tutta la mia mise en place nel caso avessi dimenticato qualcosa. Lo chef ha ridotto leggermente il menu, ma ho ancora circa quindici o venti componenti diversi che devono essere sempre pronti. Con i backup nel caso venissimo sbattuti.

Ho 1h 45m per fare tutte queste cose. E mentre lavoro meglio in una situazione che sembra caos per l'osservatore esterno, tutto è organizzato e pianificato con cura. Ad esempio, le crepes sono qualcosa che - se ne hai fatto abbastanza - puoi intrecciarti con un'altra attività: preparare prima la pastella. Mestoli la pastella nella padella, giri intorno, rimetta sul fuoco. Bene, ora ho un minuto o due per lavorare su un altro compito; fare un panino. Capovolgere il panino con crepe, tagliare e avvolgere. Rimuovere la crepe dalla padella, ripetere.

E questa è stata una giornata lenta . In una giornata intensa, questo elenco potrebbe facilmente essere il doppio del tempo, incluse alcune cose che richiedono semplicemente tempo e richiedono un'attenzione totale.

Questo ha richiesto fino al servizio. Durante il servizio sto ancora preparando: tutto ciò di cui ho bisogno per domani che può essere fatto oggi, lo faccio. Quindi ... arrostendo il tacchino per il panino di domani, preparando un aioli ai mirtilli rossi, preparando crocchette di granchio per la stazione entremetier (quindi: purè di patate, freddo - oh, cara, ci vorranno due ore per scendere a temperatura, meglio iniziare ora- -quindi piegato attorno a una miscela di granchi), una specie di ripieno per il pollo di domani ... e per di più dovrò pianificare per mercoledì, per il quale avrò bisogno di una nuova zuppa (e guarnire), devo arrostirne un altro coscia di agnello - e anche questo deve raffreddarsi per poterlo affettare con cura, assicurarmi di avere abbastanza pane in magazzino e oh aspetta - abbiamo una funzione di catering giovedì per la quale devo fare una dozzina di cose, meglio capire quando io '

... ottieni il punto. (C'è un trattamento molto migliore di questo, dal punto di vista di un dirigente, in Cucina riservata di Bourdain).

Senza un certo ordine nel mio spazio di lavoro (che per fortuna è grande), sarei rapidamente dans la merde e tutto andrebbe un po 'a forma di pera. Ho avuto quei giorni, ed è difficile per me comunicare quanto fa schifo guardare l'orologio, sapere che ti rimangono cinque minuti e sapere che hai ancora quindici minuti di lavoro da fare.

Il fatto di lavorare in cucina è che, a parte pochissimi posti che corrono con precisione militare (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, Lavanderia, ecc.), Non c'è mai abbastanza tempo. Mai. E quando non v'è abbastanza tempo, beh, c'è sempre qualcosa che si può fare. Così si deve essere organizzato. Non c'è proprio modo di non essere. E devi sempre pensare a diversi passi avanti rispetto a dove ti trovi; concentrati ora e sei fregato più tardi.

Questo è andato un po 'lontano dalla "pulizia", ma la pulizia e l'ordine sono lati opposti della stessa medaglia. Senza entrambi, sei SOL. E la cosa sull'essere ordinati nel tuo lavoro è che essere puliti fluirà naturalmente da quello. Il contrario non è necessariamente vero.

E la contaminazione incrociata porta ad intossicazione alimentare; e avvelenare i tuoi clienti non è mai un bene per gli affari.

— Joe,

onestamente, per il cuoco di casa, la contaminazione incrociata sarà molto raramente un problema. Sai per chi stai cucinando e come è la loro salute, e sai di non fare nulla di veramente stupido. I ristoranti devono aderire a uno standard di sicurezza più elevato, nello stesso modo in cui, ad esempio, gli autobus per il trasporto pubblico vengono mantenuti con molta più attenzione della propria auto; abbiamo esponenzialmente più opportunità di far ammalare gravemente le persone di te.

Mia moglie e io ne stavamo discutendo l'altra sera. Abbiamo stimato che mangiamo circa 40 petti di pollo all'anno e che il ristorante in cui lavorava mia moglie ne faceva 200 al giorno. Ciò significa che fanno 5 anni di petti di pollo in un giorno. Ci vorrebbero 1825 anni per mangiare tanto quanto servono in un anno. Ora, se c'è una probabilità dello 0,01% di contaminazione da carne, si ammalerebbero 7 persone all'anno, il che potrebbe essere sufficiente per chiudere il ristorante. D'altra parte, avremmo ammalato qualcuno ogni 250 anni. La differenza di scala ha un profondo effetto sulla sicurezza percepita.

— yossarian,

Ogni tanto penso "Forse dovrei avere una pugnalata a fare lo chef". Poi ho letto qualcosa di simile (o il già citato Kitchen Confidential ) e penso "No way into hell". : D

— ElendilTheTall

@Elendil: heh. E quella è stata una giornata molto lenta . Onestamente, la corsa è incredibile, così come la tranquilla soddisfazione nel battere ottanta piatti senza un singolo errore o ritardo. Beh, non sempre così tranquillo ... una sera, al ristorante precedente, ero inaspettatamente sbattuto. La nostra corsa era di solito da un'ora a novanta minuti. Stavamo andando completamente in tilt dalle 18:00 circa fino alle 10 circa. E l'abbiamo inchiodato ... a quanto pare potresti sentirci festeggiare dalla sala da pranzo. Ops.

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

e guarda questo

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

La pulizia dell'area di lavoro rispecchia l'ordine che devi avere nei tuoi pensieri quando esegui un gran numero di compiti in sequenza. Non importa se si tratta di preparazione o durante il servizio, esiste un modo semplice e un modo difficile di fare tutto. Si scopre che mantenere l'area di lavoro in modo miticamente ordinato è in realtà più facile che lasciare un casino ovunque .

Non sto dicendo che dovresti prendere il film sopra alla lettera, ma da qualche parte c'è una lezione.

— calumbrodie
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Questo è un punto eccellente e vorrei essermi ampliato nella mia risposta. Quindi .. Penso che andrò a modificare la mia risposta ora.

L'unico problema che vedo è che con DE o tutto al suo posto è che sta suscitando interesse nella natura fondamentale degli esseri umani. Noi, come esseri umani, siamo creature instabili e irreali della natura. Si potrebbe dire che è nella nostra natura fare le cose all'ultimo minuto perché non abbiamo previsto lo svolgimento dell'evento. Un po 'come il cigno nero. Non è possibile pianificare l'imprevisto.

— Chad

Sì, quando si passa alla produzione in serie di articoli è necessario ordinare nella struttura organizzativa e in cucina. Ciò è dovuto al fatto che esiste un profitto intrinseco associato all'ottimizzazione dell'ottimizzazione dell'affare per fare soldi. Anche se applicarlo alla nostra vita personale porta all'OCP con il tentativo di essere sempre perfetti.

— Chad

In effetti, il film può essere visto come uno studio sulla malattia mentale. Ma c'è (secondo me) una certa necessità sia di essere ossessivi (impegno e attenzione ai dettagli) che compulsivi (seconda natura) quando si lavora in un ambiente ad alto stress. Devi concentrarti sul lavoro rapido ma con un alto grado di precisione.

— Calumbrodie,

@Chad: mentre non puoi pianificare gli imprevisti, migliore è la tua organizzazione, più sarai in grado di affrontare l'imprevisto; ad es. la lavastoviglie si è rotta nello stesso giorno in cui una delle gamme ha deciso di morire ...