Il riso deve essere lavato con acqua calda o fredda?

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Sia per il riso a grani lunghi (Jasmine) che per quelli a grana corta, in genere risciacquo il riso con acqua fredda per rimuovere parte dell'amido e pulire un po 'il riso. Quale temperatura (calda / calda / fredda) dovrei usare per lavare il riso e perché è importante?

Grazie!

rice 
— OO
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Perché hai messo "Jasmine" dopo il grano grosso? Di tanto in tanto uso il riso al gelsomino per i piatti tailandesi, ma non è la forma più comune di riso a grani lunghi, Basmati è molto più comune.
— orbita il
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Uso solo riso Jasmine a grani lunghi, questa è la prima volta che sento parlare di Basmati. Grazie per quelle informazioni.
— OO,
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Sono cresciuto nel sud-est asiatico e ora vivo in Australia. Il chicco lungo si riferisce sempre al riso al gelsomino. Basmati è sempre chiamato esplicitamente.
— Megasaur,
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@ subt13 - non hai sentito parlare di Basmati? Poverina, è il riso più bello di un miglio (ammette il tossicodipendente di curry inglese)
— Martin Beckett,
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@mgb - Devo uscire di più :(
— OO

Risposte:

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Di solito si raccomanda di non risciacquare basmati e gelsomino perché non sono eccessivamente ricchi di amido e il sapore è meglio sciacquato. Il riso a grani corti in stile americano e il riso giapponese vengono generalmente sciacquati per fornire un sapore più pulito, ma questo può anche lavare via parte della fortificazione vitaminica. Non risciacquare il riso per risotti, poiché l'amido è importante per il piatto.

Quando si risciacqua il riso, lo scopo è pulirlo e ridurre l'amido, ma non cuocerlo, quindi l'acqua fredda è probabilmente la migliore, ma probabilmente non importa molto.

Alla fine, il risciacquo o no non è tremendamente evidente e si riduce per lo più al gusto. Vedrai sicuramente entrambe le parti litigate bene. Per me, questo di solito significa che in entrambi i casi va bene.

— Michael
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Chi consiglia il gelsomino non lavato? Ogni fonte che ricordo di aver incontrato consiglia di sciacquare almeno 2-3 volte (alcune persone suggeriscono fino a 6 volte). Se vuoi che sia appiccicoso, suppongo che non lo risciacquerai.
— Aaronut,
Come ho detto, si riduce a gusto. Se stavo usando il gelsomino, sarebbe per ottenere quella consistenza più cremosa. Ma sostengo pienamente che potresti preferirlo diversamente. Ho trovato un riferimento che potrebbe aiutare qualcuno a decidere se risciacquare o meno tipi diversi qui: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
— michael
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Risciacquo sempre il riso basmati, non è lucido, quindi c'è molto amido. Il risciacquo è l'unico modo per renderlo leggero e soffice.
— Martin Beckett,
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Risciacquo anche il riso basmati per la maggior parte del tempo - mi è stato consigliato dai parenti iracheni che producono riso tutto il tempo. Quando risciacquato, il riso si separa in singoli chicchi che rimangono distinti anche se mescolati con altri ingredienti. Senza risciacquo, il riso sarà leggermente più ingombrante e avrà un sapore più distinto piuttosto che mescolarsi con altri ingredienti.
— Martha F.,
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Idem. Risciacquo sempre il mio basmati 5 o 6 volte, quindi immergerlo per 15-20 minuti, quindi risciacquare una volta o due volte.
— ElendilTheTall
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Cucino regolarmente gelsomino e basmati e non mi preoccupo più di sciacquarli. Le ricette con cui ho iniziato suggeriscono di sciacquare con acqua fredda fino a quando l'acqua non si schiarisce, ma ho scoperto che per me non faceva davvero alcuna differenza, quindi ho smesso di risciacquarlo. Il mio riso risulta soffice e delizioso ogni volta. Altri tipi di riso potrebbero avere una differenza più evidente se sciacquati o meno. Ad esempio, un riso amidaceo come l'arborio, in particolare NON risciacquare perché di solito si desidera che l'amido produca un risotto o un budino di riso cremoso.

La mia ipotesi è che il gelsomino e il basmati non siano abbastanza amidacei da rendere il riso appiccicoso con il mio metodo di cottura, dal momento che presumibilmente sarebbe il motivo per cui vorresti risciacquare - per un risultato più soffice e meno appiccicoso. Ottenere il giusto rapporto tra riso e acqua avrà probabilmente un effetto maggiore sulla consistenza finale. Se preferisci la consistenza ottenuta con o senza risciacquo è in gran parte una questione di gusti personali. Dal momento che mi piace altrettanto senza risciacquo, salto questo passaggio.

Per riferimento, ecco il mio metodo di cottura:

  • 1,5 tazze di riso al gelsomino (o 2 tazze di riso basmati)
  • 1,75 tazze di acqua (o 2,5 tazze per basmati)

Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti (o 10 minuti per il basmati) con il coperchio acceso.

— Allison
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Sospetto che possa esserci anche una componente culturale nel risciacquo del riso, che può dipendere da fattori oltre il livello di amido nel riso, come tradizione / storia e come il riso viene trasformato / confezionato / venduto in diversi paesi. Fintanto che il riso non necessita di risciacquo per pulirlo, dubito che ci sia davvero una risposta "giusta" per decidere se sciacquare o meno il riso. Prova a fare un lotto di risciacquo contemporaneamente a un lotto di risciacquo, confronta e decidi cosa si adatta ai tuoi gusti.
— Allison
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Secondo On Food and Cooking, il risciacquo rimuove l'amido di superficie, garantendo un risultato più soffice e meno appiccicoso, mentre l'ammollo consente al riso di assorbire un po 'd'acqua, accelerando i tempi di cottura. Indica anche che in Cina e in Giappone i metodi di cottura sono orientati verso il riso che può essere facilmente consumato con le bacchette, quindi è meno desiderabile rimuovere tutto l'amido.
— Allison
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Sono d'accordo con questo. Risciacquavo il riso ma non lo faccio più. Penso, tuttavia, che il rapporto riso: acqua potrebbe aver bisogno di qualche sperimentazione per ogni individuo. Sono certo che la costruzione della pentola e la temperatura sobbollire abbiano un grande effetto sul rapporto necessario. Sulla mia stufa di casa, usando quello che ho scoperto è l'anello di cottura a temperatura più bassa e pentole in alluminio anodizzato pesante, ben coperto, il mio rapporto è di circa 1 riso a 1,6 acqua. Più e viene fuori appiccicoso. Uso un metodo simmer / riposo simile a quello che descrivi, ma tendo verso il 15/15. Controllo il suono "crepitio" per determinare il mio punto di spegnimento.
— Tetsujin,
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Purtroppo non sono d'accordo con le risposte fornite. Di recente ho comprato un fornello di riso Zojirushi da $ 350. Secondo il manuale esiste una cosa come il riso "senza risciacquo". C'è anche una funzione sul cuociriso per questa impostazione. Inoltre, il manuale del cuociriso spiega che il riso deve essere sciacquato più volte con acqua fredda.

— OO
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il riso "senza risciacquo" è un prodotto venduto principalmente sul mercato giapponese, che è un riso giapponese a grana corta che è stato macinato in modo tale da non dover essere risciacquato. Questo tipo di riso richiede un po 'd'acqua in più; tuttavia, questa impostazione non è valida per altri tipi di riso. (commento suggerito da un utente anon.)
— rumtscho
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Sciacquo sempre la mia dopo la cottura con acqua calda bollente. Non risciacquo mai se con crema e zucchero per il deserto. Molti ristoranti e persino molti Iron Chefs concordano; lavare il riso in acqua CALDA, quindi friggerlo con qualunque cosa si debba fare.

— Li BingBing
fonte
Il risciacquo con acqua bollente non inizia a cuocere il riso?
— Lemontwist,
Quale Iron Chef?
— KatieK,
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