Come si cuociono le costolette di maiale senza asciugarle?

Ogni volta che cucino costolette di maiale, escono asciutte anche se le cucino solo a 150 gradi. Li ho grigliati tra loro, come hanno detto al negozio. C'è un modo per impedirlo?

Innanzitutto, la temperatura di cottura minima raccomandata per il maiale è 145, quindi puoi cuocerli un po 'meno di quello che sei già. Inoltre, tieni presente che la carne continua a cuocere dopo essere stata rimossa dalla padella / elemento di cottura. Il calore residuo produrrà ciò che è noto come "riporto di cottura" che può variare da 5-15 gradi, a seconda delle dimensioni dell'articolo e per quanto tempo rimane. Le braciole di maiale non continueranno a salire fino a un grande arrosto con una maggiore quantità di calore residuo accumulato.

Inoltre, è molto difficile ottenere una lettura accurata delle temperature per costolette e bistecche con un termometro, quindi è davvero meglio imparare a determinare la doneness attraverso il tocco. Per il maiale stai cercando una doneness media, quindi tocca il dito medio con il pollice. Ciò contrarrà la parte carnosa tra il pollice e l'indice sulla stessa mano. Colpiscilo con il dito indice dell'altra mano. Dovrebbe sembrare un po 'elastico con solo un po' di fermezza. Ecco come dovrebbe sentirsi il maiale (o la bistecca di medie dimensioni) quando è pronto per essere rimosso.

Per quanto riguarda altre cose che potresti considerare ... La salamoia tirerà l'umidità nel maiale in modo che abbia meno probabilità di seccarsi durante il processo di cottura. Una salamoia è una miscela di acqua, zucchero e sale. È possibile aggiungere altri aromi, ma questa sarebbe una salamoia idratante di base. Attraverso l'osmosi, il liquido viene attirato nelle cellule della carne. Mentre la carne cuoce mantiene la sua succosità a causa del fatto che il sale aiuta a trattenere l'acqua. Il sapore viene esaltato da tutti i condimenti che sono stati introdotti anche nella salamoia poiché verranno trasportati anche nelle cellule della carne.

Salamoia base: 1 qt. acqua, 1/2 tazza di sale kosher, 1/2 tazza di zucchero. Aggiungi lo zucchero e il sale all'acqua e mescola fino a quando non si sarà sciolto. Immergere la carne in salamoia e conservare in frigorifero se la salamoia per un lungo periodo di tempo. Pianifica circa 1 ora per ogni chilo di carne.
Quando sei pronto per cucinare, rimuovi la carne dalla salamoia, asciugala e condisci come faresti normalmente e strofina con un po 'd'olio prima di grigliare, grigliare, scottare, ecc.

Spero che ti aiuti!

Ho scoperto che una braciola di maiale più spessa trattiene l'umidità meglio di una sottile. Lo spessore standard in un supermercato sembra essere un taglio da 1/2 ". Vai a tagli da 3/4" a 1 ". Un altro trucco sta dando loro una buona bruciatura burrosa / oleosa in una padella prima della tostatura. Questa crosta aiuta a mantenere i succhi mentre sono nel forno. Basso e lento nel forno è la strada da percorrere con una braciola di maiale scottata.

Non so cosa significhi 145 nel maiale, ma scelgo una braciola di maiale medio-media. Il maiale ben fatto è peggio della bistecca ben cotta.

Inoltre, proprio come la bistecca, lascia riposare la braciola di maiale sotto un foglio di tenda per alcuni minuti dopo che è uscita dal forno. Se ci vai subito dentro, lascerai scappare molti succhi di frutta.

Anche la salamoia e altre marinate come altri hanno suggerito sono buoni metodi che possono essere utilizzati in combinazione con i miei suggerimenti.

Infine, una braciola di maiale dal taglio più spesso apre le porte a un meraviglioso piccolo pezzo di felicità gastronomica, la braciola di maiale ripiena. Puoi davvero scatenarti qui, ma ulteriori dettagli appartengono alla risposta a un'altra domanda. :)

Di solito friggo le braciole di maiale.

1. Scaldare un po 'd'olio d'oliva in una padella e mettere la cipolla tritata e l'aglio, mettere sul fuoco medio.

2. Dopo circa 2 minuti, mettere le costolette di maiale sopra le cipolle e l'aglio.

3. Lasciare cuocere per circa 10 minuti, capovolgere le costolette e mettere alcuni tocchi di soia e salsa Worchestershire sulle costolette.

4. Continua a girare ogni 5 minuti fino a quando le braciole non sono cotte.

Le costolette di maiale dipendono molto dal metodo di cottura. Sono un taglio molto magro di carne, quindi tendono ad asciugarsi molto rapidamente. La salamoia funzionerà molto bene e potresti anche provare a metterli in un piatto profondo con circa un 1/4 di pollice di liquido sul fondo (qualsiasi liquido, ma normalmente uso qualcosa che ha un po 'di frutta, come un vino bianco economico) e cucinando con un po 'di stagnola sopra. Fa una specie di autoregolazione brasata. Cuocere in un forno 325 per circa trenta cinque munutes.

Inoltre, puoi andare a sud e pane e friggerli. Una impanatura di farina ben stagionata e una padella rapida usciranno davvero sorprendenti.

Sto usando la ricetta del libro di carne illustrato di Cook. Dico di cuocere braciole di temperatura ambiente stagionate, a 275 gradi fino a quando la sonda digitale per la carne legge 120-125 gradi. Quindi li tiri fuori dal forno e friggi ogni lato in una padella oliata, riscaldata al fumo, fino a quando l'esterno è croccante. Sollevali a metà della frittura per distribuire il grasso sotto ogni braciola.

Bruciare le braciole prima di cuocere stringe la carne e forza i succhi fuori, invece di tenerli dentro. Per chi vede costolette di costolette (friggi anche i lati. Non è necessario cuocere tutto il rosa dal centro della braciola. la carne Le braciole dorate dovrebbero registrare cime di 145 gradi.

Non ho mai lasciato riposare neanche le mie costolette. Chi vuole carne tiepida?

Potresti voler cercare alcune braciole di una razza di maiale tradizionale in una fattoria locale o nel mercato degli agricoltori. Il maiale che acquisti al supermercato è stato allevato per non avere quasi grasso, che include il grasso all'interno della carne. Senza quel grasso intramuscolare, la carne si secca quando viene cotta.

Adoro una buona braciola di maiale. Personalmente mi sono rivolto a rosolarli rapidamente e poi a finirli cuocendoli in forno. Richiede un po 'più tempo, ma produce risultati eccellenti e succulenti.

Ecco una ricetta collaudata per costolette di maiale al forno con salsa di porcini se vuoi provare.

Usa un taglio spesso, cuoci a 138 e il secondo colpisce 138, rimuovi e copri per 5 minuti. Colpirà all'incirca 143.

Indipendentemente dal metodo di cottura, il motivo per cui il maiale è troppo secco il 99% delle volte è troppo cotto perché la gente pensa che debba essere cotto a 150.

Mentre sono d'accordo con Darin che un termometro può essere difficile da usare con le costolette, dovresti comunque usarne uno (anche se, hai bisogno di una costoletta tagliata uniformemente e dovresti testare in due punti, uno vicino all'osso). Un termometro è ancora il modo più sicuro per dire se il taglio è fatto.

-Adamo