Risposte:
Cuocere a fuoco basso, in una padella con una base più spessa, per distribuire il calore. Controllare di tanto in tanto e aggiungere acqua se la zuppa è diventata troppo densa. Inoltre, l'agitazione occasionale può solo aiutare.
Prendi in considerazione l'acquisto di una pentola a cottura lenta: ci sono modelli molto economici che fanno bene il lavoro.
Mi chiedevo se fosse stato affrontato in questo forum.
Ho cucinato per il servizio alberghiero per gli ospiti di 30-50 a notte. Dato che durante il giorno avevamo così tanti piatti da cucinare, è stato bello iniziare la zuppa e lasciarla mentre potevamo concentrarci su piatti più intricati.
La pentola per la zuppa era enorme, circa 2+ piedi di diametro e circa 3 piedi di profondità. La soluzione? Mettiamo posate pulite sul fondo della pentola. Alcuni coltelli da burro faranno il trucco. EDIT: cucchiai o forchette dovrebbero davvero essere usati. I coltelli non dissipano il calore come gli altri.
Ora, questa è una garanzia limitata; se stai alzando il caldo, sta per accadere la bruciatura. Ma a fuoco lento normale, anche a temperature un po 'più alte, riducendo le temperature questo farà il trucco.
Una volta non ho mescolato abbastanza spesso la mia zuppa di piselli e si è attaccata al fondo. Senza mescolare le parti bruciate, ho scaricato tutto in una seconda pentola (acciaio inossidabile). Tutta la roba bruciata era ancora nell'altra padella che ho pulito e sono tornato all'altra mia pentola.
Ho messo una padella in ghisa sul fornello (avrebbe distribuito il calore molto meglio di una pentola). Ho messo la pentola in acciaio inossidabile all'interno della padella in ghisa e ho messo olio vegetale all'interno della padella in ghisa. Ciò assorbirebbe il calore dalla padella e lo distribuirà uniformemente intorno alla pentola. Ho tenuto l'olio nella padella abbastanza caldo da cuocere a fuoco lento la zuppa di piselli.
Bene, cosa sai? Ha funzionato - niente più zuppa bloccata! Ho mescolato la zuppa di piselli circa ogni 10 o 15 minuti solo per mantenerlo confuso.
Usa una pentola più larga, in modo che la zuppa sia più diffusa e cuoci in modo più uniforme. Cuocere anche a fuoco basso e mescolare frequentemente.
Aggiungere acqua.
L'acqua tende a mantenere la temperatura in ebollizione, inferiore a quella necessaria per bruciare i cibi. Naturalmente, con zuppe più spesse, il cibo si depositerà sul fondo e quando si posa contro il calore diretto attraverso la pentola, la temperatura può aumentare localmente abbastanza in alto da bruciare. Quindi, mescolando abbastanza regolarmente manterrà l'acqua che fluisce attraverso la pentola, mantenendo la temperatura equilibrata e il cibo instabile, per impedire la creazione di quella zona calda locale.
Certo, a volte il cibo inizia ad attaccare, o la zuppa diventa un po 'secca, o deve essere lasciata sola per un po', o anche quella costante agitazione è semplicemente troppo tempo / sforzo / concentrazione per un motivo o per l'altro. E una volta che inizia ad attaccare, non vuole davvero rimanere bloccato e continua ad afferrare più bit mentre vengono catturati ai bordi, quindi tutti i consigli preventivi non aiutano una volta raggiunto quel punto.
Quindi, siamo tornati ad aggiungere acqua. Avere più acqua nella pentola per cominciare renderà più facile mescolare, più facile mantenere stabile la temperatura - e con diverse ore di cottura, è più facile lasciare addensare alla fine che mantenerlo alla giusta consistenza per tutto il tempo. Ma quando si attacca, può davvero aiutare ad aggiungere un po 'più di acqua quando si mescola, proprio in quel momento.
L'aggiunta di acqua (fredda) a una padella (calda), e in particolare al cibo bruciato sulla padella, e quindi lasciarlo riposare per un po 'prima di raschiare, tenderà a sollevare il cibo dalla padella - stesso processo, altro o meno, come smerigliatura, stesso principio dell'ammollo. La differenza di temperatura può aiutare, trovo che l'aggiunta di acqua aiuti a scollare il cibo anche quando la zuppa è già piuttosto sottile ma si deposita pesantemente.
La tecnica specifica è quella di prendere il cucchiaio, mescolare bene mentre si raschia fino in fondo alla pentola e pulire tutta la quantità di cibo stabilizzato che può essere lavorato gratuitamente con il cucchiaio e un po 'di grasso per i gomiti. Lascia riposare un minuto circa, quindi aggiungi un po 'd'acqua (dipende dalla quantità di zuppa, dalla consistenza e dal tempo di cottura rimanente, ma spesso vado con almeno mezzo bicchiere).
Raschia di nuovo sul fondo, lascia riposare per 3-5 minuti, quindi lavora di nuovo a quello strato con il cucchiaio. A questo punto, dovresti sentire che la crosta si sta allentando, alcune macchie si staccano lasciando il fondo in quelle aree lisce. Alternare a lavorare meccanicamente con il resto con brevi, tre o tre periodi di tempo per lasciarlo riposare, fino a quando il fondo è completamente privo di residui di cibo. Se ci sono bit che non possono essere lavorati gratuitamente in un tempo ragionevole e sforzo, puoi riavviare il processo aggiungendo di nuovo acqua, lasciando riposare un po 'più a lungo prima del tuo prossimo tentativo (per permettere all'acqua e al calore di penetrare nel cibo) e raschiando di nuovo.
Il cibo bruciato finisce per mescolarsi nel resto, il che non sarebbe positivo se lo volessi fuori - questo potrebbe probabilmente essere fatto trasferendo pentole come menzionato la notte, il che sarebbe utile se carbonizzato molto male. Ma se ti stai mescolando abbastanza regolarmente, non avrebbe dovuto essere troppo bloccato, troppo a lungo e dovrebbe essere più bruciato e bloccato come una fronda, piuttosto che come il carbone.
Un paio di vantaggi di questa tecnica, quindi, sono innanzitutto che ci vuole molto meno sforzo per mescolarlo, sbloccarlo, quindi lasciarlo sedere periodicamente piuttosto che mescolare costantemente, e anche che tende ad aggiungere un po 'di sapore alla zuppa creando e incorporando qualcosa che è fondamentalmente frondoso, con tutte quelle reazioni salate che la doratura fa, e tende ad addensare la zuppa poiché la raschiatura aggressiva e l'agitazione tendono a spezzare i pezzi più saldamente bloccati, lasciandoli nella tua zuppa per addensare e mescolare di più i sapori. Queste sono cose che mi piace incoraggiare nella mia zuppa, ma ovviamente se uno di questi è un problema potrebbe non essere la soluzione migliore per te.
Ho avuto lo stesso problema 1.con una pentola commerciale in acciaio inossidabile 3. la pentola più ampia disponibile 4, con olio sul fondo 5. sulla fiamma più bassa possibile
La soluzione stava mescolando bene (per allontanare le cose pesanti dal fondo e aggiungere acqua. Ho un allarme sul telefono per ricordarmelo.
In bocca al lupo
Mi piace il suggerimento di J. Sallinger. Ha senso distribuire il calore attraverso gli utensili di metallo e aggiungere uno strato di protezione. Ho anche avuto successo realizzando la mia padella più grande, ovvero xtra ghisa o inossidabile, con 1 "attorno alla base della mia pentola da 16 quart, aggiungendo H2O e usando la padella come una specie di doppia caldaia. Mi aiuta. Sono molto buon cuoco e anche un cheapskate e non voglio spendere $ 40- $ 400. per una pentola pesante. Mi piace usare pentole in acciaio cheapo o anche articoli di granito :). Potrei abbattere anche se. Ho fatto zuppe e bruciando un po 'il granito perché non ho usato la punta sopra con l'acqua nella padella. Non vedo l'ora di provare anche gli utensili! Grazie. Chandler.
Aggiungi un po 'di carne o brodo (pollo, manzo) nella tua pentola.
Fondamentalmente aggiungere qualcosa, che trasformerà l'acqua in liquido oleoso / grasso.