Come cucino un pollo per renderlo davvero molto morbido?

Una volta ho cenato e questo ragazzo ha cucinato il pollo così morbido che quasi si è sciolto in bocca. Ora voglio sapere come fare quel tipo di pollo. Perché quando cuoci regolarmente il pollo esce gommoso. Sai cosa intendo?

Anche il modo in cui prepari il pollo è importante quanto lo cucini. Il metodo di cottura è solo metà della risposta. Mettere la carne in una soluzione salata / zuccherina / acida contribuirà notevolmente ad aggiungere sapore e rendere la carne umida e tenera.

Braise. Una brasatura bassa e lenta aiuterà a far cadere quasi ogni carne tenera (anche se la carne scura è la migliore, cosce / gambe). Il ricettario di Molly Stevens All About Braising è un'ottima introduzione a questa tecnica. Per brasare il pollo intero, cerca su Google il pollo brasato al latte Jamies. Produce pollo brasato estremamente tenero ed è un'ottima ricetta.

La cottura lenta può rendere qualsiasi carne molto morbida.

Il miglior consiglio che posso dare è di usare le cosce di pollo piuttosto che il seno. Hanno più grasso, che mantiene umida la carne. Hanno bisogno di una cottura più lenta ma ne vale la pena.

Prova un piatto in stile coq au vin - rosola le cosce di pollo in un po 'd'olio, quindi estraile, friggi cipolle, funghi e aglio, quindi aggiungi un paio di bicchieri di vino rosso, del brodo di pollo, erbe e cosce . Cuocere a fuoco lento per due ore e mezza e il pollo cadrà a pezzi.

Se insisti nell'usare il petto di pollo, prova questo: riempi il seno con qualcosa di ragionevolmente grasso - prova il formaggio feta, i pomodori secchi, l'aglio e la scorza di limone. Friggere in una padella calda per un paio di minuti da entrambi i lati a dorare. Quindi, prendi un cerchio di pergamena da forno abbastanza grande da stare nella padella, scricchiolalo e passalo sotto il rubinetto freddo. Scuotilo, mettilo sopra il pollo, poi metti sopra un pesante coperchio con la casseruola e riduci il fuoco a bassa intensità. Lascialo riposare lì sotto per 15-20 minuti e dovresti trovare il pollo bello e tenero.

Avevo problemi a far uscire tenero il pollo, ma ho avuto molta fortuna con un paio di semplici regole empiriche.

1. Salate liberamente il pollo in anticipo e lasciate riposare 20-30 minuti.
2. Fai del tuo meglio per non cuocerlo troppo. È una linea sottile tra poco cotto (che è pericoloso) e troppo cotto (che è spiacevole da mangiare), ed è facile sbagliare dal lato spiacevole al fine di evitare pericolosi. Basta camminare con attenzione e si può colpire in modo affidabile quella terra di mezzo.
3. Finisci la carne con un metodo di cottura a convezione, anche se non inizia così. Mi piace scottare il petto di pollo, quindi finire in forno. Ciò ti consente di ottenere l'esterno che stai cercando, riducendo drasticamente il rischio di cottura eccessiva (vedi punto 2)

Ho trovato che la salatura a secco è efficace o più efficace rispetto alla salamoia e meno problemi. È più comune con le bistecche, ma lo faccio sempre con il pollo. Fondamentalmente, salate liberamente il pollo e lo condite come meglio credi, quindi lascialo riposare per almeno 20-30 minuti, ma non più di un'ora.

Perdona la mia vaga scienza qui, ma a quanto ho capito, il sale prima estrae l'umidità dalla carne, quindi, una volta che ha estratto abbastanza umidità per saturare il sale, la carne assorbe l'acqua ora salata (insieme a qualsiasi altro condimento hai incluso). Una volta che il sale ha permeato la carne, inizia a scomporre le proteine, quindi non hanno la possibilità di afferrarsi quando riscaldato e diventare gommoso.

La cottura eccessiva è un problema evidente e di solito causato dalla paranoia sulla salmonella, che è una preoccupazione del tutto ragionevole. Non fraintendetemi, dovreste preoccuparvi della salmonella. Ma non esagerare. 165F è sufficiente per uccidere i batteri nocivi; con una temperatura interna di 165, il pollo è sicuro da mangiare. Se lo tagli, la carne dovrebbe essere bianca, non rosa e il succo dovrebbe scorrere chiaro. Questo dovrebbe essere un doppio controllo dell'ultimo minuto; non tagliare nella carne a meno che tu non sia abbastanza sicuro che sia fatto, o lascerai fuori tutto il succo e uscirà asciutto.

E finirlo usando un metodo di cottura a convezione rende questo un po 'più semplice. Quando si brucia l'esterno di un taglio di carne, che sia in padella, sulla griglia o altro, l'esterno diventa molto caldo prima che l'interno raggiunga una temperatura sicura per gli alimenti. Se continui a cucinare in questo modo fino a quando l'interno è cotto, l'esterno sarà troppo cotto e il resto sarà da qualche parte tra fatto e esagerato. L'obiettivo, ovviamente, è solo quello di scottare / carbonizzare / ecc. Solo le parti più esterne, e tutto il resto della carne, fino in fondo, da fare. La cottura a convezione ti porterà molto più delicatamente e in sicurezza, e renderà molto più facile rendere la carne succosa e tenera. Quindi, scottare nella padella e finire nel forno; o salate sulla griglia in alto, quindi abbassate il fuoco e chiudete il coperchio per terminare la cottura.

Un altro trucco, una volta che hai avuto un'idea di quanto tempo impiega un taglio di una certa dimensione e spessore per cucinare, è quello di toglierlo appena un tocco in anticipo, coprirlo con un foglio di alluminio e lasciare che il calore residuo finisca la cottura esso. Dal momento che sta solo uniformando la sua temperatura interna, invece di continuare a riscaldarsi, questo aiuterà anche a evitare una cottura eccessiva.

Il pollame iraniano è brasato. Una reazione converte il collagene in gelatina al pollo e la carne cede come il burro. Ho stufato il pollo nell'oblio, quindi non esagerare con il tempo brasato.

Il piatto è probabilmente il polo zereshk, che viene servito con riso al crespino e pistacchio.

Un riepilogo in dieci passaggi:

1. Cosce non al seno, ossa dentro, pelle staccata.
2. Sale, pepe e aglio in polvere.
3. Sear pollo e pelle in colza.
4. Rimuovi pollo e pelle.
5. Cipolla marrone, poi aglio marrone.
6. Rimetti pollo e pelle.
7. Coprire a metà con succo di lime, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e acqua allo zafferano.
8. Aggiungi un baccello di cardamomo o un pizzico di curcuma e un po 'di burro.
9. Cucina lentamente e lentamente.

L'acido brasante è il pomodoro e il lime.

Se il piatto misterioso era come un piatto dolce / aspro come una talpa, probabilmente era fesenjan. È fatto diversamente, con noci polverizzate e succo di melograno, ma il processo di cottura è molto simile. Le noci vengono fritte con le spezie, il melograno (acido) viene aggiunto al brasato.

Usa pollo di qualità .
Ho scoperto che l'acquisto di polli interi di qualità e la loro macellazione aumentano notevolmente la tenerezza e il sapore del pollo. In effetti la prima volta che l'ho fatto ero convinto di aver cucinato poco il pollo nonostante ciò che il mio termometro mi aveva detto. Farai fatica a creare un pollo tenero che si scioglie in bocca usando 12 petti di pollo surgelati per $ 10 usando qualsiasi tecnica.

Consiglierei il bracconaggio in acqua o qualsiasi tipo di liquido: vino, acqua, brodo di pollo ecc. Questo è anche buono per un pollo intero. Salare e cuocere.

Ho sperimentato sous vide. Ho un termoregolatore economico che controlla una cuociriso con un interruttore meccanico. È un po 'preciso. La temperatura oscilla tra la temperatura impostata a + 3C. Ma i risultati sono incredibili.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Discussione tirata fuori, ma è un risultato elevato in Google, quindi risponderò.

Se il piatto iraniano a cui ti riferisci è stato condito con cardamomo e servito con riso basmati, crespini e cipolle caramellate, potrebbe essere stato da un libro di cucina chiamato "Gerusalemme". È una ricetta fantastica e seguirla ha portato alla mia prima esperienza con pollo brasato che non aveva la pelle grassa e gommosa. Non esce nitido, ma è molto morbido e cade a pezzi in bocca. È difficile da descrivere ma è davvero buono.

Non sono ancora sicuro di quale sia il trucco esatto, ma nella ricetta il pollo viene scottato bene per 5 minuti interi su ciascun lato, quindi immerso tra il riso, abbastanza acqua per il riso e gli altri ingredienti. Il liquido non copre la pelle. Viene quindi cotto coperto a fuoco MOLTO basso per 30 minuti. Successivamente, viene rimosso dal fuoco, un asciugamano viene posizionato tra la pentola e il coperchio e viene lasciato cuocere a vapore residuo per 10 minuti.

Se vuoi renderlo umido, tenero e succoso ogni volta, investi in una configurazione sous-vide. Questi erano costosi da ottenere, ma recentemente sono usciti molti modelli più economici .

Come altri hanno sottolineato, una consistenza gommosa è causata dalla cottura eccessiva della carne. La salamoia aiuta in qualche modo a trattenere l'umidità e ti dà un margine più ampio di errore, è ancora possibile cuocere troppo la carne in salamoia.

Poiché il grado di cottura (sotto cotto, cotto eccessivamente o perfetto) è interamente determinato dalla temperatura, è necessario un modo per controllarlo con precisione. Sous-vide è il modo migliore che conosco per raggiungere questo obiettivo.

Cucino tutto il mio petto di pollo alla sous-vide a 58.5 ° C (137 ° F). La carne della coscia richiede una temperatura più elevata di circa 65 ° C. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne; ci sono formule di Doug Baldwin e app come Sous Vide Dash per capire quanto tempo impiegherà il centro della carne a raggiungere questa temperatura e pastorizzare per uccidere la salmonella e altri insetti.

Altri hanno sottolineato l'importanza della qualità della carne, e questo è sicuramente evidente nelle condizioni controllate della cucina sous-vide. Ho fatto alcuni test, e di conseguenza ora preferisco fortemente il petto di pollo biologico per consistenza e tenerezza. Scegliere il giusto fornitore significa che sono stato in grado di eliminare trame voluminose o la sensazione di un pappy in bocca e di finire con un pollo che taglia in modo pulito come una buona bistecca ogni volta. Non ho avuto risultati negativi con la carne che ho confezionato sottovuoto e mi sono congelato prima della cottura.

Due parole: "fornello lento". Anche un pollo in umido sarà morbido dopo essere stato cotto lentamente.