Risposte:
Hai bisogno di una padella calda. Utilizzare burro chiarificato o un olio in grado di resistere alle alte temperature senza bruciare. L'olio dovrebbe essere piuttosto caldo ma non al punto di fumo altrimenti il pesce più vicino alla pelle sarà troppo cotto e la pelle sarà carbonizzata e croccante.
La padella non dovrebbe essere così calda quando arriva il momento di cuocere il pesce con la pelle.
Un buon consiglio è di non spostare troppo il pesce nella padella. Lascialo in posizione fino a quando non sarà quasi pronto per girare (puoi sollevare delicatamente un angolo del pesce per controllare ma semplicemente non scuoterlo molto nella padella).
La cosa che ti dà una pelle croccante è dragare leggermente i filetti con farina stagionata. Elimina ogni eccesso. Uso metà del burro normale e metà dell'olio d'oliva e aggiungo i filetti quando l'acqua nel burro si è bollita, ma prima che il burro si sia rosolato molto.
Capovolgi i filetti una sola volta.
Come accennato, non affollare la padella, in quanto è necessaria acqua per fuggire in modo che il pesce griglia, piuttosto che i vapori.
Al termine, mettere i filetti su un piatto, quindi sfumare la padella con burro e succo di limone per fare una bella salsa per il pesce. Puoi anche aggiungere mandorle tritate e / o capperi.
Ma la farina è ciò che si prende cura della doratura / croccantezza e funziona ogni volta.
Il segreto che ho imparato da qualche parte e che posso attestare dall'esperienza al lavoro, è quello di seccare la pelle. Asciugare la pelle con un tovagliolo di carta. Cospargere una discreta quantità di sale sulla pelle e lasciarlo riposare per un po '. Asciugare l'acqua che è stata estratta e pulire il sale in eccesso. Ora procedi a posizionare la pelle di pesce nell'olio preriscaldato e lascialo cuocere fino a quando non è fatto da quel lato e pronto per essere girato. Dovrebbe uscire molto facilmente e la pelle sarà ancora attaccata alla carne.
Inizia con il pesce più vicino alla temperatura ambiente, piuttosto che direttamente dal frigorifero.
Quindi asciuga la pelle il più possibile, l'eventuale acqua rende croccante la pelle. Puoi premere leggermente con un tovagliolo di carta e / o una polvere leggera con farina (farina di mais, farina, amido di patate, qualunque cosa ti piaccia). Successivamente, in una padella calda aggiungere un po 'di olio da cucina che ha un'alta temperatura di fumo (ad esempio olio di colza). Posare la pelle / i di raccordo con il lato in giù lontano da te per evitare schizzi. La pelle sui filetti tende a rannicchiarsi, quindi puoi premere leggermente la carne in modo che la pelle sia a contatto con la padella. Dovrebbe appiattirsi e puoi lasciarli friggere a contatto con la pelle per la maggior parte del tempo di cottura. La temperatura e il tempo varieranno a seconda del pesce e dello spessore del filetto. Una volta che la pelle è abbastanza croccante e il calore ha viaggiato ad almeno metà della carne del pesce, puoi capovolgere la carne del pesce. Se lo desideri, puoi aggiungere del burro e, a seconda del calore della padella e del tipo di pesce, (ad es. Spigola), puoi rimuovere dal fuoco e il calore residuo della padella può finire di cuocere il pesce. Inoltre, puoi aggiungere il succo di limone o eventuali erbe fresche se lo desideri.
TL: DR
Pelle asciutta, padella calda, friggere la pelle rivolta verso il basso per almeno 2/3 del tempo di cottura, premere la pelle sulla padella all'inizio.