L'altra sera alcuni miei amici hanno cercato di convincermi che decristallizzare il miele fa male al miele. Non lo compro.
C'è qualche verità nelle loro affermazioni? Non sono riuscito a trovare nulla per sostenerli - o anche nulla considerando la domanda.
Risposte:
Il miele contiene molti composti aromatici, che sono molecole piuttosto grandi e fragili. Questo è uno dei motivi per cui il miele centrifugato a freddo costa di più. Quando decristallizzi il miele riscaldandolo, molte di queste molecole aromatiche si rompono e perdi la complessità degli aromi. Quindi sì, fa male al miele. Inoltre, può ridurre i suoi benefici per la salute, poiché le vitamine e altri micronutrienti tendono a degradarsi sotto il calore (ma solo alcuni di essi - altri, come i minerali in traccia, non sono molto impressionati dalla temperatura).
Certo, la domanda non è solo se è male, ma se è peggio che mangiare miele cristallizzato. Questo dipende da 1. La qualità del miele e 2. dal modo in cui prevedi di utilizzare il miele. Con la qualità del miele, è ovvio che, se il miele è già stato riscaldato nel processo di produzione, le materie volatili sono già state distrutte, quindi il successivo riscaldamento per la decristallizzazione non è un problema. Ma se hai speso soldi per il miele centrifugato a freddo, stai annullando i suoi benefici riscaldandolo.
Circa l'uso: se lo riscalderai comunque (come nel metterlo nel tè o nel cuocerlo in un impasto), non c'è motivo di non decristallizzare prima. Inoltre, se lo usi solo come dolcificante, anche freddo, non c'è alcun problema nel riscaldarlo. Ma se lo stai usando come agente aromatico, come in una creme fraîche e un condimento al miele per un'insalata di frutta, o lo usi come spalmabile di pane, avrà un sapore migliore se non viene mai riscaldato. Avrà ancora un sapore e un aroma generali di miele, ma mancheranno le note sottili. Se questo ti disturba o no dipende dal fatto che valuti l'aroma o la consistenza più in alto. La mia scelta personale è di non riscaldare il miele in questi casi, ma la tua preferenza potrebbe essere diversa. Probabilmente il modo migliore per decidere è prendere una piccola quantità di miele cristallizzato di buona qualità, scaldarlo e confrontarlo fianco a fianco con la versione cristallizzata.
Se ti piace di più il decristallizzato, è probabilmente una buona idea non spendere soldi per fantasiosi mieli in futuro ("miele di lavanda centrifugato a freddo del sud della Francia" ecc.), In quanto non avrà un sapore così diverso da un comune miele di millefiori dopo la decristallizzazione.
Sono solo un umile apicoltore. Ho fatto i miei affari facendo quello che faccio, ignorando altri modi o idee. Vendo il mio miele in una cooperativa alimentare locale, essendo l'unico apicoltore locale in grado di soddisfare la loro domanda. Ho partecipato a un evento di degustazione un giorno in cui ho avuto modo di interagire con coloro che acquistano miele. WOW! Che esperienza che apre gli occhi. C'erano persone che non avrebbero mai preso in considerazione l'acquisto del mio miele perché era liquido (l'ho appena raccolto tre giorni fa!) E invece ha optato per il miele "grezzo" che aveva viaggiato per migliaia di miglia e attraverso vari agenti doganali per arrivare a fare la spesa carrello.
Le api producono miele liquido. Il miele si cristallizza naturalmente. Non tutto il miele si cristallizza allo stesso tempo. Come apicoltore relativamente piccolo, estraggo tutto il mio miele. Lo prendo dalle api e lo giro dopo poche ore. Tengo la stanza che estraggo in un balsamico 80 gradi e non ho problemi ad estrarlo o imbottigliarlo a questa temperatura. Non ho mai nemmeno sentito parlare di "scaldare" il mio miele per estrarlo ... Immagino che i produttori ENORMI debbano farlo, non curano le proprie api, ma si contraggono con gli apicoltori commerciali. Stanno raccogliendo giorni o settimane dopo che il miele è stato prelevato dalle api.
In estate un alveare può facilmente trovarsi all'interno di oltre 100 gradi. Sì, può essere oltre 100 gradi dove si trova il miele quando le api ce l'hanno. Io chiamo questo la norma biologica temp.
I rispondenti precedenti avevano ragione nel dire che i composti del miele denaturano quando viene riscaldato. Non sono riuscito a trovare il link, ma c'è un buon articolo sull'emivita degli enzimi nel miele a varie temperature ... a calore elevato, possono scomparire rapidamente. Ma a temperature inferiori a 110, sono relativamente stabili ... a 90 ancora di più. Se ho bisogno di decristallizzare il miele, rimango circa 90-100 gradi e decristallizzo lentamente. Ancora una volta, 90-100 gradi rientra nella norma biologica per il miele; Non sento di compromettere l'integrità del mio miele con il calore.
PS Non esiste una definizione USDA per "miele grezzo". Come apicoltore, lo trovo un termine insignificante. Una persona potrebbe vivere in un clima in cui raccoglie e imbottiglia a 100 gradi, e un'altra potrebbe raccogliere in un giorno che è di 60 gradi, ma riscalda la sua area di raccolta e imbottigliamento fino a 90 gradi. Il suo è "crudo" ma il suo non è crudo perché ha riscaldato il suo spazio di lavoro?
PSS Acquista da piccoli apicoltori ... non hanno l'attrezzatura sofisticata per riscaldare o "cucinare" il miele.
Il miele cristallizzato è innocuo. È la precipitazione naturale del glucosio dalla soluzione supersaturata . Come mostrato nel primo link e consigliato qui , se non si desidera utilizzare miele cristallino, è sufficiente riscaldarlo.
La temperatura di conservazione ideale per il miele è inferiore a 50 F (10 C). Temperature tra 50-70 F (10-21 C) favoriranno la cristallizzazione. Temperature molto calde nell'intervallo di 70-81 F (21-27 ° C) scoraggeranno la cristallizzazione ma degraderanno la qualità del miele. Temperature superiori a 81 ° F (27 ° C) impediranno la cristallizzazione ma degraderanno significativamente il miele e favoriranno la fermentazione e il deterioramento. Puoi leggere tutto questo e altro nella scheda informativa sulla hotline Honey (PDF) .
Quindi sì, mentre il riscaldamento è il metodo raccomandato per de-cristallizzare il miele. farlo ripetutamente degraderà il tuo miele nel tempo. Questo non mi impedisce però, tendo a usare il mio miele prima che si cristallizzi. Altrimenti, non mi trovo mai a scaldarlo più di qualche volta.