qual è il motivo per l'aggiunta di concentrato di pomodoro quando si produce un brodo marrone?

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Sto studiando per un test di apprendistato e so che una delle domande riguarda il motivo per cui aggiungi il concentrato di pomodoro al brodo marrone. Mi è stato insegnato che è per profondità di sapore e colore. Tuttavia, le scelte sul test sono separate in a) aroma, b) colore, C) acidità d) per accelerare il processo di cottura (?!) Sono curioso di sapere se qualcuno conosce l'UNICO motivo per cui aggiungiamo il concentrato di pomodoro alle ossa ?

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— Anna
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C'è una domanda di fondo "che cosa succede quando viene omesso e perché?" e / o "come scegliere un sostituto soddisfacente?" ?

— rackandboneman,

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È strano che ti costringano a sceglierne uno, poiché molte cose in cucina hanno molteplici ragioni, ad esempio la doratura della carne aggiunge sapore e colore a uno stufato. Sei sicuro che la domanda non sia una di quelle che "spuntano tutte quelle pertinenti"?

In questo caso, il concentrato di pomodoro aggiunge sapore, colore e l'acido aiuta a scomporre il tessuto connettivo nelle ossa, aiutando il brodo a gelificare.

— ElendilTheTall
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Sicuramente tutte queste cose si applicano. Se dovessi sceglierne uno, probabilmente direi il sapore, perché il brodo marrone ha già un colore e la variazione del pH è piuttosto trascurabile per il tipico 1 T di concentrato di pomodoro.

— Aaronut,

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Come diceva un altro poster, molti di questi si applicano. Tuttavia, la differenza più evidente sarà sicuramente il sapore. Il concentrato di pomodoro è assolutamente ricco di glutammati e l'umami di un solo cucchiaio migliorerà il sapore dell'intero brodo.

— raggio
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Penso che la domanda sia strana e potremmo quindi scavare nella semantica della domanda piuttosto che nella sostanza reale, ma direi che forse "l'acidità" è la risposta migliore - questo non aiuterebbe ad accelerare l'estrazione del sapore dalle ossa disegnando fuori il calcio?

— Jonathan,

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Il motivo è per il colore, in quanto aiuta a rendere più marrone uno stock marrone.

— alex
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