Qual è il segreto per preparare un hamburger davvero succoso?

Come dice il titolo; Qual è il segreto per preparare un hamburger davvero succoso ?

• Usa solo carne di manzo, sale e pepe. La carne dovrebbe essere un buon taglio grasso, con un rapporto dell'80% di carne, 20% di grassi. Chuck è l'ideale. Ogni buon macellaio dovrebbe macinarlo per ordinarlo.

• È necessario mantenere la carne macinata il più fredda possibile, per evitare che il grasso si sciolga prima di cuocerla. Non salare la carne prima della modellatura, basta usare il pepe. Dai forma ai tuoi hamburger, poi mettili in frigo per un paio d'ore.

• Salare generosamente l'esterno degli hamburger circa 1 ora prima della cottura.

• Prendi una buona padella (preferibilmente una piastra in ghisa) molto, molto, molto calda. Spennellare un lato dell'hamburger con olio vegetale, quindi schiaffeggiarlo sulla griglia. NON PREMERE MAI CON LA SPATOLA, MAI. Spremi tutto il succo.

• Gira l'hamburger e cuoci l'altro lato. Il tempismo dipenderà da come ti piace il tuo hamburger. Un buon modo per testare la doneness è quello di inserire un sottile spiedino di metallo nel centro dell'hamburger da un lato (non nella parte superiore), lasciarlo per alcuni secondi, quindi estrarlo e toccarlo attentamente sul labbro. Se fa caldo, è quasi finito. O se hai un buon termometro digitale, usalo.

Quando ho in programma di cucinare un sacco di hamburger per grandi riunioni di famiglia (e ho il tempo di preparare le polpette da solo) ho avuto fortuna con quanto segue.

Per ogni libbra di carne macinata ammollo 1/2 pezzo di pane (senza crosta) nel latte fino a quando non è saturo (penso che questo si chiami panade). Prendo quindi il pane dal latte e lo incorporo con la carne macinata. (Penso di averlo preso da un episodio di Alton Brown per qualcosa di non correlato). Non altera davvero il sapore e può mantenere anche gli hamburger leggermente cotti troppo e umidi.

So che è riempitivo, non del tutto necessario ecc., Ma sembra funzionare come un po 'di assicurazione.

La cosa più importante che ho trovato - Modella e forma la tua carne tritata cruda con mani molto, molto delicate. Con questo, intendo, NON imballare il tortino come se fosse una palla di neve. In questo modo, manterrai più spazio tra i pezzi di carne tritata e durante la cottura i succhi si annidano in questi spazi e vengono riassorbiti nella carne. Se impacchi la carne tritata troppo stretta, i succhi non avranno nessun posto dove andare e semplicemente goccioleranno fuori dal tortino, lasciandoti con un hamburger secco e triste.

Molte persone usano prove aneddotiche, ma ecco un piccolo strumento basato sulla fisica della diffusione del calore per differenziare alcuni dei metodi falsi: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Lanciare spesso ha il suo vantaggio rispetto a meno lanciando se il calore rimane lo stesso.

Alton Brown mette su un bello spettacolo e ha un grande senso dell'umorismo, ma indicare le sue avvertenze come verità assolute è un po 'fuorviante. La maggior parte dei suoi esperimenti nello show di solito fanno ipotesi che sono spesso arbitrarie o infondate. Prima di tutto, ci sono due principali fonti di umidità in un hamburger: il grasso che si scioglie durante la cottura e l'acqua che viene immagazzinata nei tessuti muscolari. Potresti anche indicare la possibile fonte di tessuto connettivo gelatinoso, ma di solito la carne utilizzata per gli hamburger non contiene molto di questo.

Preoccuparsi di quando salare la carne è probabilmente energia sprecata. Il grasso non sarà influenzato dal sale. Se ci pensate, alcune bistecche vengono invecchiate a secco per scacciare volutamente l'umidità in modo che i sapori possano essere intensificati. Se hai un mix di grassi al 20%, sarà difficile asciugare anche se lo salini un'ora prima della mano. Certo, se sai che alcune persone della vecchia scuola "il rosa è un veleno", sai che a volte rimarrai bloccato mangiando un disco da hockey a prescindere.

Il numero di volte in cui capovolgi l'hamburger è di solito anche una regola sciocca. Se lo porti all'estremo e provi a lanciare un hamburger ogni 10-30 secondi, molto probabilmente perderai un mucchio o tempo e probabilmente perderai una bella scottatura scura fuori / med raro all'interno di una combo. Ma se dovessi capovolgere l'hamburger una o due volte in più, andrà comunque bene. Il suggerimento di Alton secondo cui girare un hamburger spesso è meglio che non sembra insignificante senza indicare lo spessore dell'hamburger, la temperatura e la distanza dalla fonte di calore. Inoltre, dipende da come ti piace il tuo hamburger. Ad alcune persone piace cucinare in modo uniforme, mentre ad altri piace uno sfregamento di spezie che brucia quasi in un interno rosso tenero e umido.

Spremere l'hamburger può anche portare a un buon hamburger. Sei mai stato a Smashburger? È una catena di hamburger relativamente nuova originaria del Colorado (credo). Apparentemente, iniziano con una sfera di manzo su una piastra calda e letteralmente frantumano la cosa nel metallo caldo con un ferro appesantito. Questo cuoce la carne rapidamente e garantisce un efficiente trasferimento di calore dalla superficie alle fibre di carne. Fintanto che lo cucini alla giusta temperatura e lo togli dal fuoco giusto quando ha finito di cucinare, esce un hamburger incredibilmente succoso e saporito.

Fondamentalmente, non ci sono regole magiche per gli hamburger. Tutto ciò che conta è la tua idea della consistenza, della temperatura e dello spessore ideali della carne e che qualunque sia il metodo che usi, eviti di eliminare tutta l'acqua per evaporazione e di bruciare tutto il grasso mentre lo cucini.

Lo imparo da mio padre, che era un cuoco cinese. Devi intrappolare l'umidità all'interno rivestendo lo strato esterno di farina. Friggere l'hamburger in abbondante olio fino a formare una crosta all'esterno. Quindi abbassare il fuoco e cuocere lentamente fino a quando l'interno è finito.

L'unica cosa che aggiungerei a quanto sopra è che, nonostante ciò che dicono molte persone, capovolgere la carne solo una volta. Se lo capovolgi una seconda volta, il primo lato che hai cucinato tornerà sul fuoco. Il problema è che quella parte ha iniziato a raffreddarsi non appena l'hai capovolta. Quindi ci vorrà un po 'di tempo per arrivare al punto che il calore penetra abbastanza lontano da cuocere più carne. Serve solo per asciugare la carne se viene cotta più volte. Salgo personalmente la carne prima di metterla sulla griglia, poiché il sale (per sua stessa natura) tenderà ad attirare l'umidità dalla carne.

Adoro le diverse opinioni sul modo "migliore" di preparare hamburger. Il mio contributo a questa discussione è quello di aggiungere ketchup al mix. Questo aiuterà con l'umidità e il sapore.

Faccio quello che chiamo "Hamburger di succo". Quando li fai nel modo giusto, il succo all'interno esploderà letteralmente dopo aver morso, a volte, se non stai attento, il succo colpirà qualcuno in faccia che è seduto accanto a te. Il mio metodo va contro quasi tutto ciò che io abbia mai letto o sentito parlare di qualcuno riguardo al metodo di fabbricazione delle polpette. Ecco qui, prima di tutto, non ho mai mescolato il controfiletto e il chuck burger insieme, anche se sembra logico e probabilmente lo proverò da solo. Di solito uso hamburger di controfiletto dritto per i miei hamburger, con pochissimo grasso, principalmente perché adoro il sapore caratteristico del controfiletto. Quando preparo hamburger di succo, le cucino solo in una padella di ferro. Sulla mia stufa elettrica, prima riscaldo la padella con circa 4 o 5 livelli di calore, a seconda della stufa che sto usando. Pulisco uno strato molto sottile di olio d'oliva nella padella prima della cottura. Ho letto da qualche parte che maneggiare troppo le polpette le farà seccare e sciogliere il grasso, non ho mai avuto quel problema con il mio metodo, anzi, gestisco la mia carne per un bel po 'di tempo. Ci vogliono diversi minuti per fare un tortino correttamente. Ecco cosa faccio. Lavoro semplicemente gli hamburger in una forma perfettamente rotonda, assicurandomi che non ci siano crepe sui bordi o su entrambi i lati. Continua a schiaffeggiare e lanciare il tortino tra le mani più e più volte fino a ottenere un hamburger molto liscio senza crepe, rendendolo perfettamente rotondo con l'indice mentre lo ruoti. Prepara le tue polpette di circa 3/4 a un pollice di spessore. Assicurati che non ci siano crepe nella carne ai lati o in alto e in basso, poiché queste crepe lasceranno fuoriuscire i succhi. Ti ritroverai a passare un po 'di tempo a formare le polpette per renderle perfettamente rotonde e lo stesso spessore in tutto. Usa anche un coperchio sulla padella, cucineranno più uniformemente e più velocemente. Uso una padella per pizza per il mio coperchio. Il vero trucco è cucinarli senza aprire il tortino. Potresti vederli iniziare a spaccarsi se li cuoci troppo a lungo, oppure ci si crepa perché i tuoi polpettoni non sono stati compressi correttamente. Se si stanno rompendo lì probabilmente lo hanno fatto. Sul tempo di cottura, probabilmente 7-12 minuti in totale. E non dimenticare di mettere il formaggio su di essi dopo il primo capovolgimento, quindi passare attraverso il coperchio e sciogliere il formaggio. Spero che tu abbia buona fortuna con il mio metodo. Anche avere alcuni asciugamani di carta a portata di mano. Happy Juices! cucineranno più uniformemente e più velocemente. Uso una padella per pizza per il mio coperchio. Il vero trucco è cucinarli senza aprire il tortino. Potresti vederli iniziare a spaccarsi se li cuoci troppo a lungo, oppure ci si crepa perché i tuoi polpettoni non sono stati compressi correttamente. Se si stanno rompendo lì probabilmente lo hanno fatto. Sul tempo di cottura, probabilmente 7-12 minuti in totale. E non dimenticare di mettere il formaggio su di essi dopo il primo capovolgimento, quindi passare attraverso il coperchio e sciogliere il formaggio. Spero che tu abbia buona fortuna con il mio metodo. Anche avere alcuni asciugamani di carta a portata di mano. Happy Juices! cucineranno più uniformemente e più velocemente. Uso una padella per pizza per il mio coperchio. Il vero trucco è cucinarli senza aprire il tortino. Potresti vederli iniziare a spaccarsi se li cuoci troppo a lungo, oppure ci si crepa perché i tuoi polpettoni non sono stati compressi correttamente. Se si stanno rompendo lì probabilmente lo hanno fatto. Sul tempo di cottura, probabilmente 7-12 minuti in totale. E non dimenticare di mettere il formaggio su di essi dopo il primo capovolgimento, quindi passare attraverso il coperchio e sciogliere il formaggio. Spero che tu abbia buona fortuna con il mio metodo. Anche avere alcuni asciugamani di carta a portata di mano. Happy Juices! Se si stanno rompendo lì probabilmente lo hanno fatto. Sul tempo di cottura, probabilmente 7-12 minuti in totale. E non dimenticare di mettere il formaggio su di essi dopo il primo capovolgimento, quindi passare attraverso il coperchio e sciogliere il formaggio. Spero che tu abbia buona fortuna con il mio metodo. Anche avere alcuni asciugamani di carta a portata di mano. Happy Juices! Se si stanno rompendo lì probabilmente lo hanno fatto. Sul tempo di cottura, probabilmente 7-12 minuti in totale. E non dimenticare di mettere il formaggio su di essi dopo il primo capovolgimento, quindi passare attraverso il coperchio e sciogliere il formaggio. Spero che tu abbia buona fortuna con il mio metodo. Anche avere alcuni asciugamani di carta a portata di mano. Happy Juices!

Il mio modo di farli. Vado con 80/20 di grasso. Uso il 90% di magro, il 10% di grasso di maiale macinato. Penso che abbiano un sapore migliore in quel modo. {Il manzo dove vivo è importato. I nostri bufali d'acqua al 90% magri sono quelli grassi.} Ma potresti provare con il 90% di carne magra e il 10% di grasso di maiale. Aggiungere fino al 10% di pangrattato aiuta a trattenere leggermente l'umidità. È una barella di carne se si nutre un gruppo numeroso. Potresti voler aggiungere un po 'a una cena in cui ce ne sono molti da sfamare. Il sale prima della cottura o durante la cottura è un gusto personale. Peperoncini secchi secchi macinati che aggiungo al lato crudo. Quindi cuocili. Prende un po 'di calore da loro. [Intendo peperoncini piccanti. Gli asiatici adorano i peperoncini aggiunti] Ancora gusto. Mescola i tuoi hamburger e prepara le polpette con una mano morbida. Gestisci l'hamburger il meno possibile. Sear un lato capovolgere l'altro lato per sigillare l'hamburger. Passa a una padella calda o piatto piatto. O lato della griglia dove il calore è più basso per cucinare gettato. Non schiacciare l'hamburger o forzarne l'umidità. Capovolgi ancora una volta o capovolgi una volta durante la cottura dell'hamburger dopo la cottura. L'hamburger prende molto sale per il miglior gusto. Regola il sale secondo i tuoi gusti.

Consiglio di utilizzare la carne di hamburger ad alto contenuto di grassi, il 25-30% di grassi è il migliore secondo me. Per quanto riguarda il metodo di cottura, i carboni ardenti sotto la griglia e mantenendo il tempo di cottura a circa 3 minuti per lato mi danno i risultati migliori.