Come posso ottenere l'impanatura per attaccare il pollo precotto per la padella?

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Ho provato il pollo fritto in padella e ho pre-cotto il pollo sous vide. Ciò significava che il pollo doveva essere semplicemente croccante una volta inserito nella padella. Ho dragato in farina, poi uovo e poi panko (pangrattato giapponese). Il pollo era cucinato perfettamente e la crosta era davvero bella, ma i due non stavano insieme quando tagliati. L'impanatura si spezzerebbe subito.

Non ho asciugato il pollo dopo averlo rimosso dalla sous vide, quindi era un po 'umido.

Come posso ottenere l'impanatura per aderire meglio al pollo? Farina, uova e Panko sono ottimi per il pollo crudo. Come posso ottenere che si attacchi alle cose precotte?

chicken frying sous-vide

— Yossarian
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Quanto tempo devi friggerlo prima che l'impanatura cuocia. Sicuramente questo sconfiggerebbe uno dei migliori punti del pollo sous-vide? Userei una pastella leggera in stile tempura e una frittura per forse 20 secondi

— TFD

Nel secondo ultimo episodio di Top Chef, uno degli chef è quasi tornato a casa per tentare il pollo fritto usando quella tecnica esatta ...

— talon8

@tfd, non ci sono voluti più di 30 secondi per cuocere l'impanatura, non credo. Mentre sono sicuro che ha cucinato il pollo un po 'di più, ma non credo che fosse molto.

— yossarian

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Il metodo in tre fasi dovrebbe funzionare per questo.

Questo essendo dragare il pollo cotto nella farina, quindi lavare le uova e infine il pangrattato (idealmente il pangrattato Panko).

L'altro modo è fare una pastella di tempura. Ma per assicurarti che la pastella di tempura sia efficace, assicurati di trascinare prima il pollo nella farina.

In bocca al lupo,

Lo farò presto e posso dare i risultati. Il metodo in tre fasi è il metodo migliore che ho trovato per impanare e friggere le carni in generale.

— Roshan Vermezyari
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Il problema tipico è che il secco non si attaccherà al secco e il bagnato non si attaccherà al bagnato, quindi devi alternare ma non accumulare troppo spesso di un determinato strato.

Dato che il pollo crudo tende ad essere umido, aggiungi un po 'di farina ad esso ... ma se è già essiccato dalla cottura, faresti meglio ad andare direttamente sul bagnato (latticello, lavaggio delle uova, ecc.), E quindi ottenere il pangrattato su di esso.

Inoltre, uno spesso strato di uno degli strati causerà problemi, quindi se stai infarinando, assicurati di eliminare tutta la farina prima di bagnarti, quindi lascia che l'umidità goccioli meglio che puoi prima di andare nel pangrattato. Inoltre, se fosse troppo bagnato quando si esce dalla borsa (di cui si fa cenno), si potrebbero avere problemi simili. Se hai intenzione di infarinare, lo vuoi leggermente umido, ma non eccessivamente bagnato; accarezzare a secco potrebbe aver aiutato.

Ho anche visto alcune ricette che richiedono di far riposare gli oggetti impanati su una gratella per un po 'prima di provare a friggere, e la maggior parte afferma che è per una migliore adesione, ma non so quale sia il processo specifico coinvolto ( se si tratta semplicemente di asciugare dallo strato bagnato o se è in corso un altro processo).

— Joe
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Dave Arnold a Cooking Issues dice quanto segue :

Quello che faccio è salamoia e cuocere il petto di pollo nel latte salato a 63 gradi in uno ziploc, tirarlo fuori dalla busta calda, mettere il pollo su una griglia di raffreddamento, forzare asciugare l'esterno con una convezione, quindi farina / (latticello + uovo + lievito in polvere / bicarbonato di sodio / sale / pepe) / farina, quindi friggere a 375F. Non ho avuto problemi con l'adesione.

— ESultanik
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Ci ho appena messo sopra l'uovo, l'ho lasciato gocciolare un po ', poi ho solo delle briciole di pane. Lo friggo, O lo faccio in padella in questo modo e non mi ha ancora deluso.

— VALM
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L'essiccazione del pollo non avrebbe dovuto essere un problema (o non molto di uno) fintanto che la farina si stava attaccando. La mia ipotesi sarebbe che quando era crudo, il calore della cottura induce la farina e l'uovo a legarsi con la superficie del pollo. Poiché le proteine del pollo cotto sono già denaturate, ciò non può accadere quando si utilizza sous vide chix.

Non riesco a pensare a un modo per aggirare questo però. Eventualmente qualcun altro qui può.

Hmmmm. Spero non sia la risposta definitiva, perché il pollo era davvero buonissimo.

— Yossarian

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Questa è solo un'ipotesi, ma forse potresti spennellare il pollo con l'uovo, quindi immergerlo nella farina, quindi immergere più uovo e infine il panko. In questo modo otterresti uno strato di proteine grezze tra il pollo e la farina.

— Henrik Söderlund,

Sì, Henrik, ma non sono ottimista e ciò comporterebbe una migliore impanatura. Soprattutto dal momento che la farina avrebbe solo un impasto con il rivestimento iniziale dell'uovo e non si sarebbe affatto attaccata. Fondamentalmente quello che sta succedendo è che le proteine crude non si legano alle proteine cotte, poiché queste ultime sono denaturate e non hanno nulla per cui le proteine crude possano afferrarle. La pastella potrebbe funzionare meglio, forse?

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Utilizzare invece la farina di mais, o almeno un rapporto 50/50 almeno.

In alternativa, prova un po 'di formaggio grattugiato nel pangrattato.

— rumtscho
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In che modo una di queste cose allevia il problema, vale a dire la crosta che non si attacca al pollo? L'amido di mais non farà molta differenza, e l'aggiunta di formaggio nel pangrattato renderà effettivamente un guscio ancora più duro.