Alcuni destinatari richiedono l'aggiunta di birra, ma perché?

Ho visto alcune ricette che richiedono l'aggiunta di una lattina di birra, ma non le ho mai viste specificare un tipo o una marca specifici. Questo mi porta a credere che sia meno per sapore e più per reazione chimica.

La mia domanda: perché non viene specificato alcun tipo o marchio? È lasciato al cuoco decidere quale tipo / sapore di birra sarebbe meglio o è semplicemente un processo chimico che qualsiasi birra può facilitare? Se quest'ultimo, ci sono altri ingredienti che potrebbero essere sostituiti in modo sicuro?

La birra, come il vino o il caffè, viene spesso utilizzata quando è richiesta una riduzione per un lungo tempo di cottura, ma l'acqua non sarebbe ottimale. Faccio molto chili. L'acqua non è tua amica lì, soprattutto se includi molti elementi che contengono acqua per cominciare (pomodori secchi / arrostiti in particolare). La birra non aggiunge l'acidità del caffè, ma è ottima per l'aggiunta di zuccheri e sapori più miti. Gli zuccheri non sono precisamente "più dolci", ma piuttosto aggiungono profondità di sapore.

Sarei interessato all'effetto della carbonatazione sul processo di cottura, tuttavia dal momento che si presume che la carbonatazione venga persa più velocemente a temperature più elevate, immagino che sia meno del previsto.

La birra può essere utilizzata per sverniciare e così via; il suo basso contenuto di alcol lo rende molto meno reattivo (rispetto al marsala o al liquore) e gli zuccheri lo fanno con la probabilità di glassare. Tuttavia impartisce un certo sapore a seconda del contesto.

Il tipo di birra che dovresti usare dipende in gran parte da te. Si differenziano notevolmente per sapore e composizione. Per alcuni suggerimenti sugli accoppiamenti consulta questa domanda. Un'altra considerazione è quella di esaminare Cicerones; è una certificazione che le persone ottengono dove (più per operazioni su larga scala di ristoranti o uso personale), oltre alla conoscenza della lavorazione e della produzione, sono sommelier della birra .

Un'ulteriore considerazione è la durata della cottura della birra. Più a lungo si cuoce, più i sapori saranno meno distinti. Tuttavia, ci sono sapori che si trovano spesso solo nella birra; lievito, malto tostato e (gli effetti della fermentazione aperta con) lievito selvatico possono fare cose straordinarie in un piatto. La creazione di una riduzione laterale riduce al minimo la cottura e può preservare i sapori.

Quando una ricetta include il vino come ingrediente, spesso viene anche specificato solo se il vino deve essere rosso o bianco, o occasionalmente da quale regione deve essere il vino, ma raramente un vino particolare da una determinata azienda vinicola. Ciò consente tante variazioni di sapore quanto il semplice dire "aggiungi birra".

D'altra parte, ho visto alcune ricette belghe che specificano un particolare Kriek o Trappista. Quindi penso che il sapore sia sicuramente un componente importante.

Per quanto riguarda le proprietà chimiche: le più ovvie vengono dall'alcool e dall'acido, di cui @mfg parla in questa risposta . La carbonatazione è rilevante soprattutto per la cottura, penso, ma lascerò che sia qualcun altro a rispondere perché non ne sono davvero sicuro.

Storicamente, la birra non ha ricevuto lo stesso tipo di attenzione del vino. Questo sta lentamente cambiando, ma non credo che la birra sarà trattata allo stesso modo per almeno un altro paio di secoli. Quindi, molte persone tendono a pensare che in generale, tutta la birra sia intercambiabile (in particolare nel Nord America, dove "birra" di solito significa "liquido giallo pallido gassato senza sapore"), quindi la mancanza di specifiche quando si tratta di (la maggior parte) ricette.

Ricorda ovviamente che devi stare attento con la riduzione, poiché (la maggior parte) le birre diventeranno intensamente amare se ridotte troppo. E in generale, segui le stesse regole della birra e del vino: più scuro per sapori più intensi / robusti, più leggero per sapori più delicati.

Non farmi nemmeno iniziare dall'orribile apparizione che è "il pollo alla birra". Se volessi il gusto della vernice a caldo e dell'alluminio andrei a leccare il lato di una casa in estate.

Molte delle ricette che ho visto usando la birra si basavano sulle proprietà di lievitazione (lievito), specialmente nel caso del pane di birra che è fatto senza lievito o lievito in polvere / soda. Ho il sospetto che potresti usare birra senza alcool in cottura, anche se Erik P. sottolinea che l'alcool potrebbe avere un effetto sull'esito del prodotto (a causa del tempo / temperatura di evaporazione, ecc.). Nella ricerca di sostituzioni, è necessario considerare il motivo per cui si sta sostituendo. Se vuoi evitare l'alcool ma vuoi comunque mantenerne il sapore, puoi provare una birra analcolica. Se stai bene con l'alcol ma non con il sapore, sceglierei una "birra domestica acquosa, terribile, economica" o cerco una ricetta senza birra. Con il primo, le probabilità sono che non lo assaggerai comunque (non che vorresti), ma tu ' Riceverò la reazione chimica che giustamente sospetti sia in gioco. Molti siti hanno raccomandato birre chiare e marrone per cucinare.

Da http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (non sono riuscito a far funzionare il blockquote con i proiettili):

• La birra è per natura amara. Viene dal luppolo. Il malto aggiunge un sapore dolce che contrasta e si armonizza con l'amarezza. Allo stesso modo, i cibi dolci traggono profitto dal matrimonio con l'amaro sapore del luppolo. Usa verdure zuccherate come cipolle, carote, mais, ecc. E aggiungi anche miele, melassa o zucchero stesso. Le cipolle caramellate sono un classico esempio di ideale di verdura dolce con birra.
• Il sapore di luppolo amaro aiuta anche a contrastare la ricchezza di piatti cremosi, a base di olio o di formaggio, ma per quanto riguarda il sapore, usalo con parsimonia come faresti con una spremuta di lime o un tocco di aceto.
• Alimenti acidi come pomodori, agrumi, aceto e senape possono completare i sapori dolci, aggiungendo equilibrio e profondità al piatto.
• Il lievito è perfettamente adatto alla cottura in forno e in pastella. Pane, frittelle e pancake traggono profitto dalla produzione di birre molto lievitate, che alleggeriscono la consistenza e creano croste tenere e gustose.
• La birra rende appetitose le carni, creando ottime marinate. Il gioco si sposa bene con la birra, ma anche pollo e pesce. Per i principianti, i piatti robusti sono un buon modo per iniziare prima di sperimentare le sottigliezze che la birra può avere su aromi più raffinati.
• Più la birra viene cotta e ridotta, più forte sarà il suo sapore. Se il piatto richiede una lunga cottura e riduzione, evitare di usare una birra troppo forte, per non finire per esagerare.
• Infine, assaggia alcune birre per capire la gamma di sapori. Se riesci a immaginare una birra che vada bene con un piatto particolare come bevanda, probabilmente sarebbe anche un buon ingrediente.

Lievito, zucchero, aroma ... Cosa non va?

È necessario tenere presente il sapore, tuttavia, soprattutto quando si fa il pane alla birra.