La mia salsa bolognese di solito contiene una combinazione di sale, pepe, basilico, origano e timo. È più facile assaggiarli se li aggiungo verso la fine, ma il gusto è influenzato da quando aggiungo le erbe alla salsa?
La mia salsa bolognese di solito contiene una combinazione di sale, pepe, basilico, origano e timo. È più facile assaggiarli se li aggiungo verso la fine, ma il gusto è influenzato da quando aggiungo le erbe alla salsa?
Risposte:
Il sale viene aggiunto all'inizio, perché ci vuole molto tempo per dissolversi. Inoltre, è forse meno importante per la bolognese, ma vuoi che le tue verdure vengano infuse con acqua salata, il sapore è diverso dalle insipide verdure che nuotano in acqua salata tardi. Infine, le proprietà chimiche del sale sono importanti per la cottura di alcuni piatti.
Il materiale che dipende dalle molecole aromatiche volatili (praticamente tutte le erbe fresche) viene aggiunto alla fine, dopo che la salsa (o lo stufato) viene rimossa dal calore, perché molti dei composti vengono distrutti dal calore e mentre il sapore è ancora riconoscibile , è diminuito.
D'altra parte, se stai usando erbe essiccate, le loro molecole più fragili sono da tempo scomparse nell'aria. I sapori che rimangono nelle foglie essiccate sono più robusti e non facilmente sciolti dalla materia vegetale. Quindi, aggiungendo erbe essiccate abbastanza presto da consentire un po 'di sobbollimento, puoi lisciviarne di più fuori dalla foglia (praticamente lo stai mescolando nella salsa). Ma se le cuoci troppo a lungo, anche queste molecole possono danneggiarsi. Inoltre, c'erano alcune erbe che rilasciano alcaloidi spiacevolmente amari dopo una macerazione troppo lunga (non ricordo se i tuoi tre sono tra quelli, ma sospetto che il basilico potrebbe essere, poiché è incline a produrre sapori sgradevoli). Quindi aggiungili ~ 5 minuti prima di spegnere il fuoco.
Le spezie sono un po 'un caso limite. Sebbene le spezie essiccate non abbiano lo stesso sapore di quelle fresche, macinarle rilascia comunque molecole volatili. Quindi tendo ad aggiungerli alla fine, come erbe fresche, e ti consiglierò di farlo anche io (usando grani di pepe in una smerigliatrice). Se uso spezie acquistate pre-in polvere, le lancio prima o insieme alle erbe essiccate.