Quale spezia dà il colore marrone al curry indiano?

Molte delle paste al curry premiscelate e piatti al curry che ho mangiato hanno un colore marrone / rossastro.

Ho una bella collezione di spezie con cui cucino, ma i miei curry sembrano sempre molto simili. La maggior parte di questi sono di colore giallo, dominato dalla curcuma.

Pensando al pollo al burro e anche al masala di capra che è disponibile in un ristorante locale; quale spezia di colore dominante mi manca che darebbe ai miei curry un colore rosso o marrone?

Suppongo che questi mi introdurrebbero ad alcuni nuovi sapori che posso mescolare e abbinare.

Nota: ho già la paprika.

Ho visto molte diverse ricette al curry con vari livelli di autenticità, ma gli ingredienti più comuni che vedo nei curry che potrebbero impartire quel colore sono:

• Garam masala (marrone)
• Chili in polvere (rosso)
• Cumino (marrone)
• Paprika (rossa)
• Polvere di tandoori (di solito un mix di masala, cumino, pepe rosso macinato, fieno greco e altri - molto rosso)
• Zafferano (rosso)

Tuttavia, è quasi un punto controverso, perché nei ristoranti indiani la fonte più comune di rosso è in realtà la colorazione alimentare rossa. Non illuderti; I ristoranti indiani usano molti ingredienti "artificiali" - di solito usano anche coloranti alimentari nel riso allo zafferano, ed è così che riescono a mescolare quei pochi vibranti grani rossi con il riso giallastro.

In realtà ho due commenti leggermente Zen su questo, in quanto non rispondono alla tua domanda sebbene possano risolvere il tuo dilemma.

Innanzitutto, potresti avere le spezie giuste ma sbagliare i rapporti. Nella mia esperienza, la razione di cumino in curcuma è di circa 4 a 1, a volte di più. La curcuma deve essere usata con parsimonia, mezzo cucchiaino di solito è abbondante in un piatto grande. Questo potrebbe essere il motivo per cui le cose sono un po 'troppo gialle.

In secondo luogo, il colore non proviene solo dalle spezie. Una fonte di molto arrossamento, almeno nel cibo indiano che io so fare, sono i pomodori. Una volta ho imparato da uno chef indiano che molti dahl e curry contengono cipolle e pomodori, solitamente grattugiati alla polpa.

Il colore marrone che sembra predominare in molti piatti "al curry" deriva principalmente dalle grandi quantità (in proporzione di altri ingredienti) di cumino e coriandolo utilizzati come base principale per la maggior parte dei curry indiani. L'aggiunta di garam masala verso la fine della cottura conferirà anche un colore brunastro.

Il colore rosso a cui ti riferisci può provenire da un numero qualsiasi di fonti diverse, motivo per cui non è saggio usare il 'colore' come base per ciò che il mio piatto effettivamente assapora, o provare a replicare il gusto di un piatto in base al suo colore .

La colorazione rossa può provenire da: colorazione artificiale, pomodori, concentrato di pomodoro, passata di pomodoro, peperoncino rosso, peperoncino in polvere, paprika e così via.

Se stai cercando di replicare il "sapore" o il gusto di un piatto specifico, è molto meglio provare a farlo con combinazioni di spezie, ingredienti e tecniche di cottura piuttosto che preoccuparti del colore finale.

Questa storia mi ricorda la famosa storia indiana di un elefante e di uomini ciechi che descrivono l'elefante. In primo luogo, non tutti i curry indiani sono marroni. Per lo più, i curry di carne sono marroni. E, per ottenere quel colore marrone, i cuochi indiani non usano alcun colore.

In primo luogo creano quello che viene chiamato "Bhuna Masala" friggendo cipolle e / o cocco secco grattugiato insieme a aglio, zenzero, spezie intere e spezie in polvere. Questa miscela arrostita è di colore marrone ed è ciò che dà al curry un colore marrone. Più arrostisci, più scuro sarà il colore, ma devi stare attento perché più tostatura può bruciare le tue spezie e rendere amari i tuoi curry. Solo l'esperienza può insegnarti quando smettere di arrostire e aggiungere acqua all'impasto per preparare il curry finale.

Oltre al peperoncino rosso in polvere (non alla miscela di spezie che usi per fare il peperoncino, ma solo ai peperoncini macinati) e al cumino di cui sopra, un altro ingrediente che mi è stato presentato da un amico indiano è il tamarindo. Aggiunge un po 'di marrone ai curry, ma anche un meraviglioso sapore agrodolce.

Concordo con i commenti su come assicurarsi di aver rosolato completamente le cipolle ... dovrebbe richiedere ben 30 minuti e non esagerare con la curcuma.

Sul fronte del pomodoro, devi anche assicurarti che dopo aver aggiunto i pomodori - in genere dopo aver rosolato le cipolle e friggere le spezie - che cucini la miscela risultante fino a quando l'olio inizia a separarsi dalla miscela di pomodori.

Tutto questo e non dovresti assolutamente finire con un curry giallo.

I curry indiani ottengono il loro colore di solito dalle spezie usate (polvere di peperoncino rosso, curcuma, garam masala ... ecc.) Alla
mia famiglia piacciono personalmente i curry piccanti di colore rosso scuro / marrone .... e per ottenere ciò di solito uso pomodoro fresco purea e pasta di cipolle fritte .
Affetto le cipolle grandi e le friggo fino a renderle croccanti e poi le conservo in frigorifero in un contenitore ermetico (rimangono buone per 8-10 giorni).
E poi quando mi viene richiesto di usarli nei miei curry, li macino semplicemente nel mio mixer smerigliatrice aggiungendo un cucchiaio di acqua per fare una bella pasta densa ... e usarlo nel mio curry ..... E da lì i miei curry hanno un bel colore rosso scuro ... !!!

Anch'io noto che le paste di curry sono meno gialle delle polveri di curry. Forse la base oleosa dissolve meglio i pigmenti o l'olio stesso è piuttosto scuro? Potrebbe esserci anche tamarindo nella pasta? Questo certamente oscura un piatto.

Di solito i curry indiani hanno una base di spezie che ha un rapporto come questo- (diciamo per 1 kg di carne) 1/4 a 1/2 cucchiaino di curcuma: 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere (Kashmiri mirch o Degi mirch): 1 cucchiaio di coriandolo in polvere

Il rosso del peperoncino in polvere con la curcuma gialla e il verde / marrone del coriandolo con cipolle dorate in sospensione danno le tonalità marrone rossastre di molti curry indiani.

Probabilmente è cannella, anche in piccole quantità, si disperde molto bene nei liquidi e ha molto colore, e si trova comunemente nelle miscele Garam Masala. Immagino sia molto probabile che sia cannella perché l'aggiunta di una quantità molto piccola di cannella macinata a un cibo di colore chiaro come farina d'avena o farina bianca li trasforma da bianco / beige a marrone.

La curcuma era già stata menzionata, è il colorante principale usato nei curry gialli e una quantità molto piccola di questo rende le cose di un giallo brillante, ma combinato con altri curry comuni potrebbe anche diventare marrone (anice, cumino, coriandolo) esp con qualcosa come le lenticchie.

Per aggiungere colore rosso e sapore speziato, prova il peperoncino rosso Kashmir (intero) e il peperoncino Byadgi (intero) ...