Emulsione di aglio e olio

Qualche giorno fa stavo preparando pane all'aglio. Avevo spremuto l'aglio nell'olio d'oliva, avevo aggiunto un po 'di sale e me ne ero dimenticato per circa mezz'ora. Quando ci sono tornato, l'ho agitato un po ', e sembrava addensarsi leggermente. Incuriosito, ho sbattuto ancora un po 'ed è diventato estremamente denso, con picchi autosufficienti.

Stasera ho provato a ricreare questo fenomeno e in realtà non ha fatto nulla di cui parlare. Dopo aver sbattuto forte per circa 45 minuti, fondamentalmente avevo ancora un mazzetto di aglio pressato seduto in una pozza di olio d'oliva.

Cosa ho fatto di sbagliato la seconda volta e cosa ho fatto di buono la prima volta?

Complimenti, hai accidentalmente preparato degli allioli, una salsa emulsionata catalana che richiede solo aglio e olio d'oliva per addensare ed emulsionare. Sfortunatamente, è più difficile da preparare e meno stabile rispetto agli altri aiolis (maionese all'aglio), che includono i tuorli come emulsionanti. Questo è probabilmente il motivo per cui hai difficoltà a replicarlo.

Per renderlo più coerente:

1. Schiaccia l'aglio in una pasta fine prima di aggiungere olio
2. Aggiungi olio lentamente, iniziando con una goccia alla volta e mescolando rapidamente fino a quando non viene incorporato (tradizionalmente questo viene fatto con un mortaio e un pestello, ma è più facile con una mini-frusta).
3. Opzionalmente, imbrogliare e aggiungere un tuorlo d'uovo (sbattuto) per ogni spicchio o due d'aglio (non è più un vero allioli).

Ho reso aioli autentico più volte. È necessario aggiungere un pizzico di sale alla pasta all'aglio frantumata prima di iniziare a montare l'olio. L'emulsione non si formerà assolutamente senza il sale. Ci vuole solo un pizzico.