Perché le apparecchiature refrigerate aiutano a montare la panna?

Perché una ciotola del mixer refrigerata aiuta a preparare la panna montata? Ha qualche effetto su quanto tempo la panna rimane montata?

Fondamentalmente, la panna frusta meglio quando fa freddo. Se la crema fosse conservata calda, il consiglio sarebbe di raffreddarla. Poiché è già freddo, il consiglio è di raffreddare l'apparecchiatura (poiché un'apparecchiatura calda aumenterà la temperatura della crema).

Scienza lieve: la temperatura influenza la dimensione delle bolle che si formano, il modo in cui il grasso si aggrappa a se stesso, il tempo di frusta e il sovraccarico (struttura della cella d'aria / volume della fase dell'aria). In altre parole, quanto leggero e soffice diventerà e quanto tempo è probabile che rimanga tale.

Attenzione, scienza pesante dall'influenza della temperatura di panna sulle proprietà di panna e sulle caratteristiche reologiche della panna montata :

Sono stati studiati gli effetti della temperatura di frusta (da 5 a 15 ° C) sulla frusta (tempo di frusta e sovraccarico) e le proprietà reologiche della panna montata. Sono stati misurati l'aggregazione dei globuli di grasso (rapporto di aggregazione dei globuli di grasso e la viscosità del siero) e i fattori di bolle d'aria (invaso, diametro e superficie) per studiare il meccanismo della frustata. Il tempo di frusta, il sovraccarico e il diametro della bolla diminuiscono con l'aumentare della temperatura, ad eccezione della dimensione della bolla a 15 ° C. Il rapporto di aggregazione dei globuli di grasso tendeva ad aumentare con l'aumentare della temperatura. Le variazioni di durezza e dimensioni delle bolle durante lo stoccaggio sono state relativamente ridotte a temperature più elevate (12,5 e 15 ° C). I cambiamenti nel sovraccarico durante lo stoccaggio sono stati relativamente piccoli nell'intervallo di temperatura media (da 7,5 a 12,5 ° C). Dai risultati, l'intervallo di temperatura da 7,5 a 12. Si consigliano 5 ° C per preparare creme montate con una buona consistenza e si dovrebbe decidere una temperatura specifica tenendo conto del superamento preferito. La correlazione tra la durezza del ceppo della panna montata e la viscosità del siero era elevata (R2 = 0,906) e persisteva nell'intervallo di temperature testato (da 5 a 15 ° C). Un risultato simile è stato ottenuto a una diversa velocità di montaggio (140 giri / min). L'analisi di regressione multipla nell'intervallo da 5 a 12,5 ° C ha indicato un'alta correlazione (R2 = 0,946) in cui una variabile dipendente era il modulo di conservazione della panna montata e variabili indipendenti erano la superficie della bolla e la viscosità del siero. Pertanto, l'aggregazione dei grassi e le proprietà delle bolle d'aria sono fattori importanti nello sviluppo della durezza della crema.