Tante ricette elencano l'olio d'oliva negli ingredienti, come l'olio per friggere le cose. Quali sono i vantaggi o le ragioni per cui dovrei usare l'olio d'oliva rispetto al normale "olio da cucina" e dovrei sempre usare l'olio d'oliva su altri oli?
Risposte:
Secondo Harold McGee , l'uso di olio d'oliva per friggere è fondamentalmente uno spreco di denaro. "Dopo averli riscaldati, a nessuno degli oli d'oliva era rimasto molto sapore di olive. In realtà, non avevano un sapore molto diverso dagli oli di semi."
Secondo uno studio spagnolo a cui ho accesso, potresti usare olio di semi di girasole alto oleico per friggere poiché si degrada meglio.
L'olio d'oliva è preferito per il sapore che impartisce e da molti perché è più sano di altri oli. Per quanto riguarda la frittura, in realtà non è eccezionale dal momento che ha un punto di fumo relativamente basso , il che significa che inizierà a fumare su di te a una temperatura più bassa.
Prima di tutto mi scuso per il mio inglese.
Fondamentalmente le osservazioni fatte prima non sono realmente vere. Il punto di fumo preso da solo non significa nulla. Vi sono altre considerazioni da fare per analizzare la trasformazione del petrolio.
Andiamo in ordine considerando due aspetti: parametri di ossidazione e parametri sani :
La frittura è un processo accelerato di ossidazione (l'ossigene atmosferico attacca il substrato lipidico).
La trasformazione è più accelerata in quanto maggiore è l'insaturazione del petrolio (presenza di doppia connessione che è un punto di debolezza).
Quindi la stabilità degli acidi grassi è correlata a doppie connessioni nella sua struttura e diminuisce nell'ordine di quelle categorie:
-saturi: 0 insaturi
-monoinsaturi: 1 insaturi
-poli insaturi : 2-3 insaturi
Quindi significa che 0 insaturi sono sicuramente oli più stabili durante la frittura.
Ma ci sono parametri salutari da considerare: gli acidi grassi saturi sono dannosi per le malattie cardiovascolari.
saturato: lardo, palmo;
monoinsaturi: oliva, girasole (alto acido oleico);
poliinsaturi: mais, soia, girasole (alto acido linoleico);
Quindi fino ad ora la scelta migliore sono gli oli monosaturi!
Spesso associato alla formazione di acroleina, è strettamente correlato allo stato fisico dell'olio e non alla sua composizione di acidi grassi.
La presenza di umidità e acidità (acido grasso libero), riduce il punto di fumo.
Quindi per la stessa composizione acida il punto di fumo diminuisce per l'olio con più acidità.
Sebbene il punto di fumo sia più basso, è necessario considerare anche la stabilità all'ossidazione .
Anche se si vede fumare un olio, ciò non significa sempre che l'olio si decompone.
Questo perché erroneamente parlano del punto di fumo come punto centrale invece di un processo più complesso chiamato pirolisi che è:
La pirolisi è una decomposizione termochimica di materiale organico a temperature elevate in assenza di agente ossidante (normalmente ossigenato).
Quindi eccoci arrivati!
Anche se l'olio extra vergine virgen ha un minor punto di fumo, l'olio è più stabile all'ossidazione grazie al suo antiossidante liposolubile (vitamina E) e idrosolubile (biofenoli).
Spero di aver spiegato meglio perché il punto di fumo non è la proprietà giusta (o meglio l'unica) del petrolio che deve essere considerata.
Ovviamente l'olio extra virgen ha un sapore forte ed è usato per alimenti senza gusto come patate, patate fritte.
Per non alterare un po 'di gusto, è possibile utilizzare alimenti (pesce), ad esempio olio di arachidi che non ha un sapore forte (per la sua buona combinazione di parametri di ossidazione e punto di fumo).
Altro personale dovrebbe essere considerato.
Spero di esserti stata utile!
Cordiali saluti!
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@Aaronut Sono completamente d'accordo con te. Consiglio sempre di non credere all'improvvisazione del medico surfista. Questo è solo un luogo per opinioni!
Sono d'accordo che hai bisogno di una fonte affidabile! Te ne darò un po '!
Ma prima di tutto voglio dire. Non fidarti di tutto perché gli affari del mercato dicono molte cose ingannevoli! Il mercato è fuorviante! È in grado di corrompere tutto.
Sono solo una bella sorpresa del tuo dubbio: "gli acidi grassi saturi sono dannosi per le malattie cardiovascolari"
Gli acidi grassi saturi sono responsabili del colesterolo. Il colesterolo è responsabile della malattia coronarica.
Sei d'accordo con me al riguardo?
Comunque se pensi che questa sia la mia opinione ...
ecco alcune fonti affidabili! (Tutti sono istituti governativi ! Nessun privato o indipendente!)
Mi dispiace ma non ho tempo per trovarne altro!
A proposito, voglio mostrare tutta la teoria :) Ce n'è una opposta.
Ma secondo me un singolo ricercatore può essere corrotto molto facilmente. È Ronald Krauss e non ho davvero tempo per trovare il suo studio.
@rumtscho Ho sicuramente prefigurato l' olio extravergine di oliva . Per alcune fritture (pochissime) uso l' olio di arachidi per non alterare il gusto del cibo.
Risponderò ad altri commenti appena posso.
Cordiali saluti a tutti!
Penso che la cosa migliore da fare sia usare l'olio d'oliva per i casi in cui lo stai insaporendo o cucinando per un breve periodo. Altrimenti, usa verdura / colza / ecc.