Effetto delle tecniche di cottura del riso

Raramente mangiavo riso crescendo e solo di recente ho iniziato a cucinarlo. Ho iniziato con il basmati, e sembra che stia bene, ma mia moglie (che viveva in Corea) ha detto che preferiva raggruppare il riso, invece dei grani individuali perfetti di un basmati ben cotto.

Bene, per quanto io sia imbarazzato a dirlo, ho lottato con questo piatto a due ingredienti. Ho provato a usare riso a grani corti, il che mi ha aiutato un po ', ma usando la mia tecnica basmati su di esso non si ottiene il risultato desiderato.

Dopo aver fatto qualche ricerca, ho trovato una serie di consigli contrastanti, su quasi tutti i punti, tra cui:

• Lavare / non lavare
• Immergere / non immergere
• Usa meno / più acqua
• Bollire duro / vapore con l'impostazione più bassa

Quello che mi piacerebbe sapere è, cosa fanno veramente ciascuno di questi fattori ?

Il riso è principalmente fatto di amido. L'amido è di per sé una molecola composta da componenti di glucosio attaccati l'uno all'altro. Esistono due tipi di amido: l'amilosio - è una lunga catena dritta di glucosio - e l'amilopectina, che ha una struttura ramificata e sfocata. Quando cucini un riso ricco di amilosio, i chicchi rimangono separati. Quando si cucina il riso ad alto contenuto di amilopectina, le sue molecole di amido si catturano a vicenda e causano l'aggregazione. Quindi il fattore principale è davvero il tipo di riso. Mentre le varietà ricche di amilopectina in generale sono a grana corta e quelle ricche di amilosio sono a grana lunga, può essere che tu abbia accidentalmente raccolto un riso a grana corta non appiccicoso.

Il lavaggio causerà meno aderenza. Normalmente, l'amido nel riso deve essere rilasciato dalle cellule prima che possa attaccarsi. In un sacco di riso, ci sono molte cellule che si rompono meccanicamente durante la manipolazione / trasporto e il loro amido è libero, aderendo alla superficie. Se lo lavi via per primo, avrai meno grana appiccicosa e quindi meno grumi.

Ora per ammollo. Gli amidi sono confezionati molto vicino in un grano. Per la gelazione (quando cucinano e si gonfiano) hai bisogno sia di acqua sufficiente che della giusta temperatura (70 ° C). Poiché il riscaldamento è più rapido della penetrazione dell'acqua, prendereakak rende le cose più veloci. Immagino che l'ammollo aiuti un po 'l'adesione, perché ci saranno più molecole pronte a gonfiarsi in breve tempo. Inoltre, alcuni di questi verranno staccati dai grani e inizieranno a nuotare liberi intorno. Questo trasforma l'acqua stessa in una colla debole (quindi non scartare).

L'uso di una quantità inferiore di acqua aiuta a mantenere la viscosità. Ciò comporterà una maggiore concentrazione di amidi liberi nell'acqua.

Un lento sobbollire dovrebbe anche favorire un leggero raggruppamento, poiché gli amidi avranno più tempo per gonfiarsi, spostarsi e agganciarsi a nuovi amidi.

Tutti gli argomenti sopra riportati sono la spiegazione teorica della direzione in cui è probabile che i fattori citati influenzino l'aggregazione, dato che il riso è sempre lo stesso. In pratica, il loro effetto dovrebbe essere molto più piccolo rispetto alla scelta del tipo corretto di riso. In effetti, i tipi di riso ricchi di amilopectina non vengono bagnati spesso, perché non ne hanno bisogno: l'amilosio è più stretto. Non conosco le abitudini di lavaggio, ma viene cucinato con meno acqua, perché ha bisogno di meno. E ogni riso dovrebbe essere cotto lentamente, un'ebollizione calda cuoce all'esterno e lascia l'interno duro.

Alla fine, se tua moglie vuole il riso con cui ha familiarità, devi acquistare riso japonica a grani corti. Altrimenti, chiedi un'Indica "appiccicosa", che è meglio della semplice lunghezza del grano.

Ci sono una serie di cose che influenzano il prodotto risultante quando si cucina il riso. Si riduce a due fattori. La lunghezza del grano e il modo in cui è preparato. Più breve è il grano, più amido viene rilasciato. Un riso a chicco corto tenderà a raggrupparsi poiché il loro sarà un sacco di amido rilasciato in superficie e tutt'intorno. I chicchi più lunghi non rilasciano tanto amido, quindi ottieni singoli granuli puliti.

Il riso integrale è riso, a cui non è stata rimossa la crusca. Il riso bianco, lucido, è semplicemente lo stesso chicco, con la crusca tolta. La crusca contiene molti nutrienti e aggiunge un nuovo livello al sapore, ma rallenta significativamente anche i tempi di cottura.

Quindi ... per quanto riguarda alcune delle tue discrepanze:

• In genere lavo il mio riso. Di solito c'è abbastanza amido nel riso che scelgo per l'applicazione. Se voglio riso a grana grossa, uso un chicco corto. Se voglio grani individuali, scelgo un chicco lungo.
• L'ammollo è un modo per ridurre i tempi di cottura, poiché può essere fatto prima. Un chicco di riso imbevuto assorbirà parte dell'acqua, quindi cuocerà più velocemente. Questo è utile per il riso integrale che impiega molto più tempo a cucinare.
• Meno / più acqua ... Trovo che di solito sia abbastanza esatto. Un grano cotto richiederà la stessa quantità di acqua per cucinare. Non sono sicuro del motivo per cui vorresti avere acqua extra oltre a non essere in grado di misurare in primo luogo ... Uso ciò che mia mamma / mia nonna mi hanno insegnato. Tocca la parte superiore del riso con il dito indice, aggiungi acqua alla prima nocca. Funziona ogni volta.

Alton Brown ha alcune ottime spiegazioni di diversi cereali e metodi di cottura in alcuni episodi di Good Eats:

• Dalla prima stagione, Power to the Pilaf : circa a metà strada descrive tutte le diverse caratteristiche del riso e come influenza la cottura.
• Dalla stagione 8, Do The Rice Thing

Per evitare il problema dell'acqua , aggiungo molta più acqua del necessario e quindi uso un filtro per ottenere il riso non appena è finito.

La cosa che ho sentito prima di lavarlo è che ci possono essere dei chicchi nel riso che non diventano morbidi quando sono cotti e questo può darti la sensazione di avere sabbia molto fine nel riso. Non ho mai avuto questo problema, quindi non lavo il mio riso.

Ammollo , come ha sottolineato Talon8, ​​è davvero solo una cosa per il riso integrale per ridurre i tempi di preparazione immensa del riso.

Quando si tratta della temperatura dell'acqua , la faccio bollire in modo che ci siano bolle ma non troppo forte, quindi non c'è schiuma che bolle. Le bolle mantengono i chicchi in movimento e presumo che ciò riduca leggermente la velocità di cottura.

Penso che non ci siano differenze quando si tratta di gusto, almeno non me ne sono accorto. Basta capire cosa funziona per te :)

Prendi una cuociriso, prima di tutto. Riso perfetto ogni volta senza sforzo. In secondo luogo, se vuoi che il riso si attacchi bene, usa il riso bianco nishiki e fai 1,5 o 2 parti di acqua nel riso nel tuo fornello. Non usare olio. Quando il tuo fornello passa da "cottura" a "caldo", lascialo riposare a caldo per 30 minuti.

Se vuoi del riso che non si attacchi, usa il rapporto 1: 1 con un po 'di olio di sesamo e togliilo dal fuoco dopo che il tempo di cottura originale è scaduto.

Non è necessario lavarsi o immergersi con nessuno dei due.

Il vero metodo a vapore come segue potrebbe funzionare per te:

1. Lavare il riso come al solito.
2. Immergere per 30 minuti se lo si desidera. (Per le persone che preferiscono una consistenza più solida, saltare questo)
3. Versare in acqua calda (stessa quantità di riso, cioè 1 tazza di riso in 1 tazza di acqua). Ancora una volta, regolare a piacere. Meno acqua per una consistenza più solida. Più per più morbido.
4. Metti la ciotola in una pentola a vapore (il tipo che usi per cuocere a vapore dim-sum, o solo una pentola normale più grande con abbastanza acqua e una piccola griglia sul fondo per sostenere la ciotola). Vapore per 40 minuti.

Mi lavo il riso ogni volta. Questo mi consente più probabilmente di eliminare eventuali particelle estranee. Quando il riso viene lavato puoi vedere la parte dell'amido che si lava via. Di solito lavo il mio 3 volte. Più acqua nella pentola, meno appiccicosa cuoce. Se c'è troppa acqua, si trasforma in porridge di riso.