Risposta breve: la maionese del negozio ha meno tuorli per volume di olio e i tuorli danno la maggior parte del colore giallo.
Principalmente il motivo è che la maionese del negozio aggiunge acqua, piuttosto che fare affidamento sull'umidità nei tuorli e nell'aceto. Per citare Food and Cooking , pagina 634:
Anche se i libri di cucina spesso dicono che il rapporto tra olio e tuorlo d'uovo è fondamentale, che si può solo emulsionare una mezza tazza o una tazza di olio, questo non è vero. Un singolo tuorlo può emulsionare una dozzina di tazze di olio o più. Ciò che è critico è il rapporto tra olio e acqua: ci deve essere abbastanza della fase continua per adattarsi alla crescente popolazione di goccioline di petrolio.
Ciò significa che puoi usare meno tuorli e aggiungere solo acqua per ottenere il tuo volume. Poiché i tuorli conferiscono la maggior parte del colore giallo (dai pigmenti vegetali chiamati xantofille), ciò riduce considerevolmente il colore.
La maionese del negozio utilizza anche alcune uova intere, non solo tuorli, che non emulsionano troppo, ma sono più economiche. Ciò riduce ulteriormente la quantità di tuorlo nel risultato. Notare che mentre le maionese domestiche usano i tuorli, le maionese del negozio possono cavarsela includendo gli albumi usando macchine molto potenti per emulsionare la maionese e in alcuni casi aggiungere emulsionanti come la lecitina per stabilizzarla.
L'esperimento!
Un uovo intero, molto jumbo, con un po 'di aceto di vino bianco (circa 15 ml). Per l'olio, ho usato olio vegetale con una piccola spruzzata di olio d'oliva. La quantità totale di olio utilizzato era di 1,5 tazze o 350 ml.
Per prima cosa, ho provato a creare la maionese montando a mano con una mini frusta. Si è rivelato di un giallo pallido, e si è ispessito, ma ha rifiutato di addensarsi completamente. Ciò conferma che preparare una maionese fatta in casa a mano richiede tuorli o una sorta di battitura / miscelazione meccanica; le uova intere non emulsionano abbastanza bene. È giusto dire che il risultato è abbastanza giallo quando non è completamente miscelato.
Successivamente, ho provato con il mio frullatore ad immersione:
Guarda quanto è più leggera e chiara la maionese! Posso solo ipotizzare che il frullatore abbia creato un'emulsione molto più fine e abbia incorporato più aria, riducendo l'impatto del colore dell'olio e del tuorlo sulla luce diffusa dalle micro-goccioline.
Alla fine sono andato avanti e ho aggiunto degli aromi (un po 'di senape di Digione, una tonnellata di paprika, sale, pepe e altro aceto). In questo confronto con la maionese commerciale, puoi vedere che il risultato è ora più scuro e più arancione, per gentile concessione della paprika. È anche chiaro quanto fosse vicino il colore prima di aggiungere la paprika.
Chiaramente, l'uso di uova intere è la parte più grande dell'equazione. È chiaro che aggiungendo più acqua per diluire l'emulsione e quindi aggiungendo olio per ottenere la giusta consistenza, ho potuto rendere questo ancora più pallido, molto vicino al deposito della maionese. L'uso di miscelatori meccanici può aiutare nel processo, producendo un'emulsione più fine e più chiara.
Le ricette che includono la paprika producono anche un risultato più giallo-arancio ; Penso che sia per questo motivo che la mia maionese commerciale usa la "paprika oleoresin" al posto della paprika macinata.
Infine, l'uso di olio d'oliva più colorato sembra scurire la maionese risultante . Dato che la mia maionese era insipida solo con un tocco di olio d'oliva, ti incoraggerei a mescolarti in acqua e olio aggiuntivo, piuttosto che evitare l'olio d'oliva. Idealmente, l'acqua sarebbe aggiunta circa un cucchiaino alla volta, quando la maionese è ancora piuttosto liquida.