Come si chiama questa tecnica di cucina francese, dove "un pezzo di carne di fagiano viene cucinato tra due fette di vitello, che vengono poi scartate?"

Un famoso fisico Murray Gell-Mann ha confrontato un meccanismo teorico della teoria della fisica delle alte energie con una tecnica della cucina francese, che ha descritto così:

... un metodo a volte impiegato nella cucina francese: un pezzo di carne di fagiano viene cucinato tra due fette di vitello, che vengono poi scartate

Questa frase è molto spesso citata nella letteratura della fisica delle alte energie. Puoi ad esempio leggere la conferenza Nobel di David Gross (laureato nel 2004) qui , in cui cita questa frase.

Mi chiedevo sempre che sapore avrebbe avuto questo particolare pezzo di cucina francese, ma finora non ho mai potuto ordinarlo nei ristoranti francesi perché non so nemmeno come si chiama!

Quindi, per favore, brava gente a cooking.stackexchange, informami come si chiama e come ha un sapore!

Sono abbastanza sicuro che 1. non ha un nome e 2. è obsoleto.

Ho letto di questa tecnica in un libro sulla cucina tradizionale inglese (risulta che era molto simile alla cucina francese alcuni secoli fa). Allora, la carne veniva sempre arrostita su un fuoco aperto. Il fuoco è una fonte di calore caldo e irregolare, e hanno sempre avuto enormi pezzi di carne in una cucina del castello, quindi era normale che l'interno dell'arrosto fosse rovinato, mentre l'esterno era praticamente rovinato. Quindi hanno usato la buona e provata tecnica per avvolgere l'arrosto, cuocere per un tempo più lungo di quanto sarebbe stato possibile con carne non imballata (che ha aiutato il nucleo crudo), quindi scartando l'involucro rovinato. Poiché l'ingrediente più abbondante nella cucina di un nobile era la carne (almeno in Inghilterra - forse i francesi hanno ottenuto la ricetta per loro nonostante la migliore disponibilità di verdure?) Era solo uno strumento conveniente per fare il lavoro.

Al giorno d'oggi, non abbiamo bisogno di farlo. Un forno moderno arrostisce molto meglio. Ci sono altri materiali di confezionamento più economici disponibili per chiunque voglia utilizzarne uno. Immagino che alcuni chef stiano rianimandolo perché sembra così insolito, è garantito che attirerà l'attenzione. Potrebbe valere la pena di mangiarlo, ma francamente, se volessi sapere come il fagiano cucinato insieme ai gusti di vitello, sceglierei una ricetta che non scarti il ​​vitello.

Per quanto riguarda il nome: il libro a cui mi riferisco (" La cucina d'Inghilterra " di Elisabeth Ayrton) si basa su ottime ricerche. L'autore pubblica ricette medievali da manoscritti testuali, ecc. Spiega anche molti punti, fornisce alcuni retroscena storici, ecc. Sono sicuro al 99% che se ci fosse un nome speciale per questa tecnica, l'avrebbe conosciuta e citata nel punto lei descrive la pratica. Ad esempio, spiega "la schiuma" (versando la pastella sull'articolazione quasi cotta) nello stesso paragrafo che fa riferimento al rivestimento.