Qual è l'idratazione ideale per l'impasto del pane?

Ho fatto un pane che richiedeva 1 kg di farina e 700 ml di acqua. Questa è un'idratazione al 70%.

Il problema era che l'impasto è diventato completamente imbevuto, quindi alla fine ho aggiunto più di 500 g di farina in più. Il che significava che il mio rapporto sale era spento ...

Il pane risultante non era troppo male, ma non era eccezionale.

Qual è il rapporto "farina" tra acqua e acqua? Ho fatto il pane con il 55% di acqua e andava bene. So che questo dipende dalla farina, ma deve esistere una sorta di regola empirica.

Modifica Ho fatto di nuovo lo stesso pane. Questa volta con il 60% di idratazione poiché sto usando farina per tutti gli usi (11% di proteine) e non ho un miscelatore meccanico. Si è rivelato bene, ma un po 'basso. Immagino che la farina di pane sia davvero necessaria qui.

L'idratazione del pane varia ampiamente. Il pane "standard" con farina (normale) per tutti gli usi ha un rapporto tra acqua e peso della farina (idratazione) del 60-65%. Farina con un livello proteico più elevato, etichettata come pane, forte o senza glutine, tende ad usare il 65% di idratazione. La ciabatta e il pane rustico generalmente usano più acqua del normale. L'acqua extra dà loro buchi più grandi e irregolari all'interno del pane (chiamato briciola) e generalmente porta a un pane più alto. Questi impasti più umidi sono spesso indicati come impasti "molli" nel linguaggio del fornaio.

Ecco un paio di idratazione della cottura del pane di Hammelman:

• Baguette con poolish, 66% di idratazione, farina integrale
• Ciabatta, idratazione al 73%, farina integrale
• Pain Rustique (pane rustico), idratazione al 69%, farina integrale
• Pane di campagna, idratazione al 68%, farina integrale
• Pane di patate arrosto, 61% di idratazione, 85% di farina di pane / 15% di farina integrale / 25% di patate arrosto
• Pane integrale, idratazione al 68%, grano integrale 50/50 e farina di pane
• Pane di semola (Duro), idratazione al 62%, grano duro 50/50 e farine di pane

Intendiamoci, è del tutto possibile fare un pane con un contenuto d'acqua ancora maggiore, se uno è un panettiere esperto. I pani più bagnati (idratazione del 70% e oltre) generalmente non possono essere impastati normalmente a mano e richiedono un miscelatore meccanico, impastare e piegare con una spatola o autolisi. L'autolisi si verifica quando si mescolano acqua e farina prima di aggiungere il lievito, quindi si lascia riposare. Ciò consente agli enzimi nella farina di sviluppare glutine prima dell'inizio della lievitazione e può integrare o sostituire l'impasto normale.

Un altro approccio, chiamato doppia idratazione , è quello di aggiungere solo una parte dell'acqua prima di impastare. Ciò consente di impastare il pane per sviluppare la struttura del glutine prima che diventi troppo umido per impastare.

Per pane estremamente umido, questi metodi possono essere tutti combinati. Sto osservando adesso una ricetta di ciabatta a doppia idratazione, miscelata meccanicamente, autolizzata, poolish che si attesta al 76% di idratazione.

Il rapporto è corretto, anche se solo perché 700 ml pesa esattamente 700gr. Per inciso, il rapporto idrico è noto come "idratazione".

I rapporti idrici tendono a variare tra il 50% (una pagnotta densa) e l'80% (ciabatta). Un elevato rapporto idrico è importante per ottenere dei bei grossi pezzi di pane (una "briciola aperta"). La prima risposta quando si produce un impasto con questi rapporti tende ad essere "che non può essere giusto" e ad aggiungere molta farina. Tuttavia, si suppone che l'impasto del pane sia umido e fastidiosamente appiccicoso (anche al 50%). Ci vuole pratica per gestire l'impasto in quello stato, ma può essere fatto. Assicurati solo di avere un buon raschietto per impasto.

Ecco un video di qualcuno che mostra uno dei tanti modi per gestire un impasto umido: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Non esiste un rapporto "corretto". Il 55% è davvero un rapporto molto comune, ma non è l'unico possibile. Ecco un esempio un po 'estremo: idratazione al 100% . D'altra parte, puoi anche andare molto basso, se aggiungi olio e usi una farina a basso contenuto di glutine. Ho realizzato il 35% in più o in meno con successo.

L'idratazione dipende molto dalla tua farina. Una farina a basso contenuto di glutine cadrà ad alta idratazione. Devi usare farina di pane o di grano duro per idratazione elevata, altrimenti otterrai una sospensione anziché un impasto. Lo sviluppo di glutine è, tuttavia, difficile da ottenere con l'impasto che cola. Ecco perché alcuni sostengono la doppia idratazione: dai un'occhiata a questo post di breadcetera . (Dichiarazione di non responsabilità: non l'ho provato da solo).

Se si desidera attenersi al pane facile da preparare, il 60% è l'obiettivo del pane francese classico e molto facile da lavorare. Più la tua idratazione è lontana dal 60%, più è difficile lavorare con l'impasto. Se non conosci il pane, punta a ricette più vicine al 60% fino a quando non ti senti a tuo agio con le tue capacità.

Il post sopra presuppone pane di lievito di grano. Altri cereali e pasta madre hanno proprietà di manipolazione diverse.

Non esiste un rapporto adeguato , dipende davvero se vuoi un pane leggero o uno più pieno . Puoi raggiungere anche un'idratazione> 100%, ma la miscelazione a mano può essere un po 'complicata.

70% di idratazione è un rapporto medio-alto: si deve mescolare fino all'avvio avente una filante textrure nella pasta, a causa della formazione di una rete di glutine. L'importante è non mescolare troppo a lungo, poiché si rischia di interrompere la rete e perdere liquidi. Inoltre, non aver paura se l'impasto è appiccicoso all'inizio e astieniti dall'aggiunta di farina. Mescolare bene per 2-3 minuti quindi lasciare riposare l'impasto per un minuto o due, quindi ricominciare a miscelare: questo aiuta a sviluppare la rete di glutine.

Più idraterai l'impasto, più dovrai stare attento quando lavori con esso, poiché sarà più appiccicoso e difficile da gestire. Guarda i primi due video in questa pagina per avere un'idea della coerenza (mi dispiace che sia in italiano, ma dovresti essere in grado di capire cosa sta succedendo facilmente). L'impasto in quel caso è stato preparato con 400 g di farina e 350 g di acqua, quindi idratazione dell'87,5%.

Naturalmente per tutto ciò, un mixer planetario aiuta immensamente.

Sono un mixer in una fabbrica di pane in Nigeria. Io uso il 55% di acqua per la maggior parte delle farine, anche se alcune prendono fino al 57% a seconda del loro contenuto proteico. Tuttavia, utilizziamo le macchine per miscelare e macinare / impastare con acqua refrigerata per ottenere un impasto liscio e appiccicoso.

Uso due diverse formule di idratazione per cuocere il pane. Durante la cottura di pane integrale utilizzo l'idratazione al 90% perché quelle farine assorbono l'acqua più delle farine bianche. Faccio la ciabatta usando la farina di pane King Arthur all'80-85%, a seconda dell'umidità della zona. Prima mescolo con un cucchiaio di legno per incorporare bene tutti gli ingredienti, quindi copro fino a raddoppiare. Quindi uso il metodo di piega ed allungamento per provare, modellando la mia pagnotta in un cestino foderato e infarinato sulla terza prova. Stendendo su una pietra da forno preriscaldata, la taglio 3-4 volte con un rasoio affilato e inforno a 450 circa 25 minuti. Prova la temperatura interna per almeno 195 gradi.

Dopo aver fatto alcune ricerche, ho scoperto che la maggior parte delle farine etichettate come "farina di pane" contengono anche farina di orzo maltata diastatica. Inoltre, le farine integrali biologiche che ho trovato localmente (nord-ovest del Pacifico) non contengono la farina d'orzo maltata. Si scopre che l'orzo maltato diastatico (crudo, contenente ancora amilasi) può essere acquistato on line in piccole quantità. La quantità di formula dei fornai sarebbe dello 0,5% o circa due cucchiaini da tè per 1000 g di farina integrale con il 70% di idratazione. Insieme all'1,2% all'1,5% di lievito istantaneo (non istantaneo a lievitazione rapida) viene prodotto un impasto appiccicoso ma non appiccicoso e, dopo la cottura, un pane con ottima mollica.