Sento spesso diversi punti di vista su questa domanda - alcuni dicono che la parte più calda del peperoncino sia i suoi semi, ma ho sentito alcune fonti (probabilmente più credibili) affermano che la parte bianca che tiene i semi nella carne è la più calda .
Quale parte del frutto del peperoncino è la più piccante?
Risposte:
L'articolo di Wikipedia su Capsicumlegge, citando una FAQ su una pagina dell'ollege di Agricoltura ed Economia Domestica della New Mexico State University:
La capsaicina è presente in grandi quantità nel tessuto placentare (che contiene i semi), nelle membrane interne e, in misura minore, nelle altre parti carnose dei frutti delle piante del genere Capsicum . Contrariamente alla credenza popolare, i semi stessi non producono alcuna capsaicina, anche se la più alta concentrazione di capsaicina si trova nel midollo bianco attorno ai semi.
Cisneros-Pineda et al. misurato tramite gascromatografia il contenuto di capsaicina e diidrocapsaicina nel pericarpo, nella placenta e nei semi di sette cultivar di peperoncino e i risultati lo confermano:
Per la diidrocapsaicina, la differenza non è così grande, ma la placenta ha ancora una concentrazione più elevata.
In termini di concentrazione considerando la massa fresca la differenza non sarà così drammatica perché mentre i semi perdono circa la metà della loro massa per essiccazione, la placenta perderà il 90%.
Sia i semi che la membrana possono contenere calore. Mentre credo che gli esperti che affermano che " è la membrana " la mia esperienza è che è più facile controllare il calore rimuovendo i semi e la membrana e aggiungendo alcuni semi per raggiungere il "livello di calore" target in qualsiasi ricetta .