Ho visto i termini "vergine" e "extra vergine" su bottiglie di olio d'oliva. Cosa significano questi termini e in che modo influenzano il sapore e le proprietà di cottura dell'olio?
Risposte:
Negli Stati Uniti, "extra vergine" non è un termine legalmente protetto - alcune delle cose vendute come EVOO qui non passerebbero mai, mai come altrove.
Da Wikipedia :
Per quanto riguarda la cucina, le cose extra vergini sono meglio utilizzate in situazioni in cui non saranno altamente riscaldate. Condimenti per insalata, oli da immersione, finitura di un piatto, ecc. Sono i luoghi in cui brilla.
Esistono tipicamente quattro tipi di olio d'oliva disponibili, con Extra Vergine in cima all'albero di qualità:
L'olio extra vergine di oliva viene spremuto meccanicamente (si può vedere il termine spremuto a freddo) piuttosto che essere prodotto con mezzi chimici. Ho un livello di acidità inferiore allo 0,8%. Viene anche assaggiato per sapore prima di essere certificato.
L'olio di oliva fine o vergine ha un'acidità inferiore al 2%. Spesso utilizza olive a maturità più sottili. Anche gli oli d'oliva con la bassa acidità dell'extra vergine ma che non hanno superato la prova ufficiale del gusto rientrano in questa categoria.
L'olio d'oliva ordinario viene solitamente utilizzato per produrre oli raffinati con un sapore insipido.
L'olio di sansa viene lavorato dalla pasta rimasta dopo la prima spremitura. È generalmente abbastanza insapore e di bassa qualità, di solito usato solo per friggere.
L'olio extra vergine di oliva di qualità eccezionale è ancora prodotto su presse manuali e quindi il costo può essere piuttosto elevato.
L' International Olive Council (IOC) e il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno standard per ciò che costituisce l'olio extra vergine di oliva. Si basa principalmente su proprietà chimiche misurabili, ma anche su alcuni criteri "sensoriali" più soggettivi.
Se vuoi davvero smanettare e conoscere i dettagli, c'è un recente studio dell'UC Davis Olive Center che dovresti leggere. Hanno testato i principali marchi nordamericani di olio extra vergine di oliva per verificare se soddisfano i criteri per la designazione. I risultati furono piuttosto scarsi.
L'articolo fornisce molti dettagli sui criteri specifici. Ottieni il PDF su http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
L'olio d'oliva è definito dal contenuto di acidi grassi liberi. Meno dello 0,8% di acido lo rende extra vergine, meno del 2% è vergine, il contenuto di acido dal 2% al 3% è "puro". La spremitura a freddo è antiquata, lenta e disordinata (sono stato coinvolto) L'elaborazione continua con centrifughe è più rapida, pulita e alla stessa temperatura. Cerca olio che mostri il contenuto di acido.
In generale, "olio di oliva vergine" è il succo di oliva che era stato estratto meccanicamente da olive macinate crude. Per essere "extravergine", il succo dovrebbe provenire da frutta di alta qualità che viene gestita rapidamente e con attenzione alle basse temperature.
Purtroppo i termini "olio extra vergine di oliva" e "olio di oliva vergine" di solito hanno ben poco significato. La qualità di un olio d'oliva è molto soggettiva e la mancanza di utili attributi quantificabili rende quasi impossibile la regolamentazione.
Il sapore e le proprietà di cottura dell'olio d'oliva sono fattori della qualità della frutta e dei metodi di lavorazione.
Dipende. Extra vergine potrebbe significare la prima spremitura dell'olivo. Di buona qualità Una leggera pressione. Schiacciare le olive. Successivamente le fosse vengono rimosse. Quindi una repressione della carne per l'olio. Olio vergine Successivamente vengono premute le fosse. per olio scuro. Successivamente tutto viene messo insieme e represso per la feccia. Ma oggi è fatto diversamente Ha a che fare con il contenuto di acidità e il colore, l'olfatto. Le centrifughe vengono utilizzate oggi.