Cos'è quella feccia ai lati del mio hamburger fatto in casa quando lo cucino?

Quando faccio hamburger fatti in casa, il mio mix è il seguente:

• carne di manzo macinata
• pangrattato o patate grattugiate
• uovo
• parmezan
• sale, pepe, paprika sweek
• senape di Digione
• un po 'di olio d'oliva
• a volte pezzi di prosciutto e qualche altro formaggio
• cipolla e aglio saltati

Ne prendo una manciata, faccio un tortino e lo lascio cadere in una padella calda. Col tempo, vedo un po 'di feccia grigia proveniente principalmente dai lati del tortino (che separo diligentemente con un cucchiaio). Alla fine, la trama dell'hamburger è piacevole, quindi ...

• Cos'è questa feccia?
• Sto facendo qualcosa di sbagliato?

Grazie!

Questa feccia è composta da proteine. La carne contiene fibre muscolari (le proteine ​​actina e miosina) e alcune proteine ​​sciolte che nuotano nei fluidi all'interno della carne (il plasma cellulare). Quando cucini la carne, i fluidi ricchi di proteine ​​vengono espulsi (ecco perché l'eccessiva cottura rende la carne secca). A temperatura calda, le proteine ​​nel fluido si coagulano, rendendolo solido. È particolarmente evidente nel tuo hamburger, perché c'è più liquido che fuoriesce rapidamente dalla tua carne tagliata, ma succede anche con pezzi interi di carne, anche se più lentamente. È anche molto evidente quando si cucina il brodo, perché il brodo viene cotto a lungo e il liquido ha il tempo di uscire dalla carne.

Il liquido coagulato può formare un singolo pezzo (come fa con la bistecca su una padella leggermente oliata), ma quando scorre in acqua o olio, si mescola con esso senza dissolversi, creando piccole particelle sciolte. Galleggiano verso l'alto, creando la schiuma schiumosa che descrivi.

Il processo è perfettamente naturale, non stai facendo nulla di male. Puoi infatti mangiare la feccia senza effetti negativi, ma il gusto non è eccezionale. Quindi è meglio pescarlo fuori dall'olio (o dall'acqua quando si fa lo stock). Nella cottura a secco (bistecca di cui sopra) è esattamente questa roba (dopo essere stata ben rosolata sulla padella calda) che rende il sugo così bene, insieme al grasso gocciolato.