Perché le persone distruggono l'aglio?

Sembra che molte persone dicano di rompere o schiacciare uno spicchio d'aglio prima di tagliarlo. Perchè è questo?

Ho tagliato l'aglio in entrambi i modi e ho potuto vedere che lo schiacciamento è potenzialmente un po 'più facile da maneggiare poiché è più piatto e non rotola tanto.

Contrariamente a quanto hanno detto diverse persone, l'aglio non viene schiacciato principalmente per aiutare a sbucciare la pelle. Ad esempio, l'aglio può essere facilmente sbucciato con lo spicchio intatto, tagliando il piccolo fondo circolare duro dello spicchio (la parte che è attaccata alla base, opposta all'estremità appuntita). Questo aiuterà ad allentare la pelle, che dovrebbe poi staccarsi molto facilmente o si separerà se fai scivolare delicatamente la lama del coltello e allentala.

Mentre è certamente vero che la frantumazione aiuta a separare la pelle, facilitando la sbucciatura (forse alcune persone potrebbero farlo per quel motivo a casa), non è questo il motivo per cui i cuochi professionisti lo fanno o il motivo per cui le ricette lo suggeriscono.

Perché schiacciare l'aglio?

L'aglio viene principalmente schiacciato per rilasciare i suoi oli, che a sua volta infondono al piatto sapori leggermente diversi rispetto a quelli che non hai schiacciato. Il commento di Joe sopra spiega la reazione chimica:

... all'interno delle cellule di aglio si trovano l'alliina e l'alliinasi, che quando combinate formano l'allicina, che è il sapore "forte" ...

Potresti anche trovare questo articolo del Washington Post, in cui l'autore parla dell'arte della cucina con aglio schiacciato nei ristoranti italiani, una lettura davvero buona. In particolare, l'autore affronta alcuni di questi punti chiave che sono molto rilevanti qui.

1. Schiacciato contro macinato

Dalla fisica di base, qualcosa che è suddiviso in più piccoli pezzi ha una superficie totale molto più ampia di tutto il pezzo intatto. Poiché gli oli si estrudono dalla superficie tagliata, è logico che l'aglio tritato li rilasci prima e rapidamente, portando spesso a un gusto più pungente del desiderato.

Inoltre, l'aglio tritato può essere piuttosto temperante e spesso potresti finire per cucinare / bruciare. Come osserva l'autore:

Nella sua consueta forma tritata o tritata, l'aglio può conferire un sapore pungente che è difficile da sfruttare. Aggiungilo troppo presto a un soffritto o stufato e l'aglio brucia e diventa acre. Aggiungilo nelle ultime fasi di cottura e l'aglio bolle o bolle, lasciandolo crudo e sgradevole.

D'altra parte, l'aglio leggermente schiacciato è più versatile e resistente al calore.

Lasciato intero e parzialmente fracassato (quanto basta per rilasciare i suoi oli potenti), l'aglio si adatta a una serie di tecniche ad alto calore, cucinando costantemente e donando una dolce ricchezza a un piatto.

2. Uso nei piatti

L'aglio schiacciato è piuttosto standard in diversi piatti italiani. Il vantaggio di avere uno o due grandi pezzi schiacciati (oltre a quelli sopra menzionati) è che puoi rimuoverli facilmente dal piatto una volta che sei soddisfatto dell'aroma / sapore del piatto. Questo può essere estremamente fastidioso da fare con l'aglio tritato.

Alcuni dei piatti che si arricchiscono con l'aglio schiacciato sono:

In [arrosti, stufati, pasti veloci e fritture], gli spicchi d'aglio schiacciati sono notevolmente flessibili, assorbono il calore elevato e, a loro volta, emanano un sapore sottile ma sostanziale.

Cosa succede quando schiacci?

Per rispondere al motivo per cui lo schiacciamento dell'aglio funziona, lasciatemi citare un po 'da una buona risposta alla domanda molto popolare sul tritare le cipolle (dal momento che tutti capiamo meglio le cipolle):

Gli enzimi e gli amminoacidi coinvolti nella produzione del fattore lacrimatorio della cipolla (sul serio!) Sono normalmente contenuti nelle cellule e diventano un problema solo se rilasciati in volume. L'uso di un coltello più affilato eviterà di rovinare le pareti cellulari, creando separazioni più pulite tra gli strati e riducendo la quantità di enzimi rilasciati.

L'aglio, insieme alle cipolle, allo scalogno e ai porri appartengono al gruppo di piante (genere) chiamato Allium ed essendo strettamente correlate, quanto sopra è più o meno vero.

In effetti, ha senso che se si desiderano grandi volumi di oli / enzimi, si farebbe esattamente l'opposto del consiglio di cui sopra, che è quello di schiacciarlo e rompere tutte le pareti cellulari! Questo aiuta anche a mescolare le sostanze chimiche secondo il commento di Joe sopra. Si noti che sebbene un grande volume sia "rilasciato" o pronto per essere rilasciato a causa delle pareti cellulari schiacciate, si dirigono lentamente verso il piatto a causa della superficie ridotta.

Lo schiaccio prima per sciogliere la pelle cartacea, il che rende molto più facile la buccia.

Se l'aglio è crudo trovo che distruggere sia il modo più veloce per "tritare", colpirlo con il batticarne e poi qualche secondo con il coltello ed è pronto per qualsiasi cosa tu voglia fare con l'aglio "tritato".

Se l'aglio viene arrostito, quindi schiacciandolo si trasforma in una poltiglia facile da spalmare.

Per me è più un problema di trama.

Quando voglio che l'aglio sia più croccante, lo taglio. Quando voglio davvero che si sciolga in un piatto, lo fracasso.

In entrambi i casi, tendo a usare così tanto aglio che ha un sacco di sapore. :)

Ci sono due ragioni per distruggere l'aglio.

Se stai usando aglio fresco, il peeling è davvero semplice. Basta separare uno spicchio e romperlo con il coltello. La pelle si allontana facilmente.

L'altra ragione è che rende più facile tagliare. Se stai cercando aglio tritato finemente. Smash it, e usando un coltello da chef ora puoi facilmente dondolare avanti e indietro l'aglio per farlo bene.

Questo probabilmente ripeterà ciò che molti altri hanno detto ma:

L'aglio viene fornito in una copertura esterna cartacea che è necessario rimuovere prima della cottura (a meno che non si arrostisca). Altrimenti è necessario liberare l'aglio da questo, che è meglio tagliare tagliando ogni estremità e schiacciando leggermente lo spicchio, in modo da poter rimuovere la pelle. Rimuovi la pelle, distendi il chiodo di garofano, metti sopra il piatto di un coltello e fracassalo con la mano per allargare le fibre. È quindi piatto e puoi tagliarlo lateralmente attraverso lo spicchio per produrre aglio tritato finemente.

L'aglio è un ingrediente molto complesso, ma penso che le sue altre modalità di utilizzo siano al di fuori dell'ambito di questa domanda. I suoi effetti dipendono da come viene tritato / tagliato / schiacciato, dove viene aggiunto e come e per quanto tempo viene cucinato - abbastanza bene un libro di testo in sé.

Sebbene le affermazioni di cui sopra siano vere, la frantumazione dell'aglio rilascia anche un certo composto chimico naturale che lo rende sostanzialmente un distruttore superfungino, batterico e virale. L'aglio eliminerà praticamente il corpo da batteri, virus, funghi o parassiti. Uccide i vermi nel tuo corpo e negli animali. Non sono positivo ma sono abbastanza sicuro che il composto si chiama amicillina o qualcosa del genere, ma mi è sempre stato detto, quando prendi un raffreddore, schiaccia l'aglio e lascialo riposare per circa 5 minuti prima di tagliare e ingerire.