La teoria è una buona cosa, ma i dati sono sempre migliori. Soprattutto quando qualcun altro fa tutto il lavoro di raccolta e valutazione. Fortunatamente, c'è qualcuno che lo fa per il cibo. I seguenti dati provengono da l'USDA . È molto prolisso, quindi ho dovuto tagliare la maggior parte degli screenshot. Ho lasciato tutti i lipidi nel primo solo per mostrare quanto hanno misurato, e ho usato solo i dati di Omega 3 negli altri.
Il primo set di dati è crudo mackarel atlantico. Ho scelto Atlantic solo perché era il primo della lista, ne hanno diversi tipi.
Purtroppo, non avevano dati per gli sgombri affumicati. Ma come sottolinea Frankie, puoi fare un processo di affumicatura a caldo e un processo di affumicatura a freddo. Penso che la cottura in entrambe sia molto approssimativa cucinando a fuoco secco, resp. salatura. Naturalmente, è possibile che il fumo stesso distrugga più acidi grassi rispetto alla semplice applicazione di calore o salamoia, ma questi numeri ci danno un limite superiore per la quantità di omega 3 rimasta dopo il fumo.
Ora possiamo iniziare a trarre conclusioni.
Prima conclusione: c'è qualcosa di sospetto nei dati.
Deviazione standard zero per tutti i valori nel pesce crudo? Zero punti dati per il pesce salato ?! Posso solo supporre che abbiano appena scritto uno zero in cui mancano le informazioni effettive dal record. Tuttavia, penso che possiamo fidarci dei dati (perché l'USDA non ha interesse a mentire e perché non abbiamo un set di dati migliore).
Prima di iniziare a trarre ulteriori conclusioni, dovremmo ricordare che si tratta di valori per 100 grammi di prodotto finale. 100 g di sgombro crudo non producono 100 g di sgombro salato! Fortunatamente, la fonte fornisce anche la percentuale di acqua dei campioni (non mostrata negli screenshot), che è il 43% per lo sgombro salato, il 53% per lo sgombro cotto e il 63% per lo sgombro crudo. Quindi, dovremmo in effetti confrontare i numeri per 100 g di sostanza secca (presumiamo che il processo di cottura non aggiunga né sottrae materia secca - non esattamente vero per la salatura, ma possiamo supporre che la differenza sia piccola). I numeri sono:
Seconda conclusione: il calore (presumibilmente anche il fumo caldo) distrugge circa il 40% degli acidi grassi negli sgombri
Questo è semplice, viene dai numeri nella tabella.
Terza conclusione: lo sgombro salato non proviene dall'Atlantico
A meno che non abbia fatto un grosso errore nel mio ragionamento sul confronto basato sulla sostanza secca, un pesce salato ha più omega 3 di un pesce crudo della stessa dimensione. La differenza di dati è abbastanza piccola per essere stata causata dalla scelta di un diverso tipo di pesce (si noti che la deviazione standard all'interno di un campione dello stesso tipo di pesce è del 10-15%).
Quarta conclusione: il fumo freddo probabilmente non distrugge una quantità significativa di acidi omega 3.
Mentre il confronto dei dati qui ha alcuni problemi (il presunto diversi tipi di pesce, il fatto che la salatura non è la stessa cosa del fumo), penso che possiamo vedere la tendenza qui. Se il pesce salato avesse perso troppo del suo omega 3 nel processo di salatura, allora non avrebbe valori di omega 3 così alti dopo la salatura. Possiamo supporre che anche un pesce affumicato a freddo sia salato (la mia esperienza personale e la risposta di Frankie lo supportano), quindi qualsiasi effetto di conservazione del sale dovrebbe essere presente anche nel fumo freddo. C'è il rischio che il fumo stesso possa distruggere gli acidi grassi, ma ne dubito. Dopo tutto, il fumo non penetra nei tessuti molto in profondità, quindi non ci dovrebbe essere molto contatto.
Naturalmente, non sono sicuro al 100% delle conclusioni di cui sopra, ma penso che sia ragionevole presumere che siano vere. Ho cercato di chiarire eventuali problemi. Quindi la risposta breve è: sgombro fresco e sgombro affumicato a freddo hanno circa la stessa quantità di acidi grassi omega 3, ma lo sgombro affumicato a caldo ha molto meno omega 3 dell'originale.