Cosa c'è in una "paella"?

Rispondendo a questa domanda , mi sono fatto un culo da solo sostenendolo

1. Le cipolle non vengono utilizzate in una vera Paella.
2. Neanche i pomodori.
3. Paprika / Pimentón né in quanto ciò sopraffarà il sapore di zafferano.

Ho visto un sacco di ricette con tutti questi ingredienti in un modo o nell'altro (e ho pubblicato una ricetta con tutti questi ingredienti :-().

A quanto ho capito, le cipolle non vengono utilizzate perché la volontà "passa" il riso. Non ho idea se questo sia vero o no, ma non ho mai mangiato una paella con le cipolle. Non che di solito mangio la paella.

I pomodori e il pimentón daranno troppo sapore in modo da sopraffare il sapore dello zafferano (di gran lunga la spezia più costosa sulla terra). La colorazione alimentare può essere utilizzata per rendere la paella 'zafferano' gialla.

La domanda è: cosa definisce una vera paella? Una definizione di paella è la stessa "padella" o "padella", il che significa che qualsiasi piatto di riso che crei può essere chiamato paella, ma preferirei avere una visione più "tradizionale" di ciò che gli ingredienti possono o non possono / dovrebbero o non dovrebbe essere usato.

• Cipolle (sì o no)
• Pomodoro (sì o no)
• Paprika (no :-)
• Zafferano (si)

The Foods and Wines of Spain di Penelope Casas lo spiega

Paella è una parola che è arrivata in tutto il mondo per significare un piatto di riso spagnolo con una varietà di frutti di mare e di solito un po 'di pollo. Tuttavia, la parola originariamente si riferiva solo alla padella in cui veniva cucinato il cibo - la paella o paellera , dal latino per padella, patella . Le paelle sono disponibili in infinite varietà, a seconda dello chef e delle specialità regionali.

Sottolinea la tecnica più degli ingredienti tradizionali (che nota che non ci saranno due spagnoli d'accordo), ma include ricette per un numero di piatti di riso diversi da molte regioni, tutti preparati sostanzialmente allo stesso modo.

È interessante notare che la sua Paella a la Valenciana (Tradicional) in realtà non chiama lo zafferano (richiede la paprika). Le carni sono lumache e coniglio, e lei chiede una cipolla, ma è usata solo per un po 'di brodo nel brodo, e in seguito scartata. Include un solo pomodoro che viene cotto con peperoni verdi e aglio. La maggior parte delle sue altre ricette di paella include la cipolla in questo passaggio, ma è assente da questa ricetta. Chiede anche fagioli di Lima e "fagiolini larghi e piatti" e serve il piatto con gli scalogni sul lato.

Tradizionalmente la paella è il cibo di un uomo povero, quindi ciò che è successo dipendeva da quello che avevi. Se l'unica carne che hai avuto erano le lumache, hai preparato la tua paella con le lumache. Quindi oggi troverai alcune persone che insistono sul fatto che per essere veramente autentici, la paella valenciana dovrebbe avere le lumache.

La mentalità del "tutto va bene" persiste ancora fino a un certo punto: non è facile trovare due valenciani che concordano al 100% sulla ricetta. E oltre alla valenciana hai paella de mariscos, de verduras e mixta (e dovresti contare arròs negre?) Su quella base gli aspetti distintivi sarebbero il tipo di riso e la tecnica: una padella piatta e un lungo tempo di cottura da estrarre sapore dagli ingredienti prima che il riso entri.

La classica paella di Valencia NON ha cipolla, anche se molte versioni moderne ce l'hanno, soprattutto nelle varietà di pesce

La paella classica ha un pomodoro solitario (a dadini o schiacciato, principalmente per colore), paprika, zafferano, fagiolini, pollo e coniglio, vino rosso e una lunga siesta. Comune anche per avere alcuni fagioli di Lima (garrofon), fave e carciofi

Le proporzioni per 4 servizi sono:

• 400 g di riso
• 400 g di carne
• 4 cucchiaini di olio d'oliva
• 200 g di fagiolini
• 100 g di fagioli di Lima
• 1 cucchiaino di paprika
• safron (pizzico)
• 1 pomodoro
• 2,5 volte il volume di riso come brodo o acqua
• bottiglia di vino rosso

La paella moderna può praticamente avere qualsiasi cosa, agnello, asparagi, patate ecc.

9 volte su 10 a Valencia sono lumache, pollo e coniglio. Questo è con un fagiolo bianco, qualcosa di simile a un fagiolo di burro e fagiolini a fette. La carne, l'aglio e la paprika vengono cotti con acqua per formare un brodo. Cuocere fino a quando il brodo si riduce leggermente, aggiungere il riso (la migliore è la bomba) un pizzico di zafferano e verdure, mescolare una volta, non di più. Quando il riso è quasi pronto, rimuoverlo dal fuoco. Alcuni chef si tolgono una piccola quantità di brodo a questo punto, per assicurare la consistenza leggermente secca, che può essere utilizzata per regolare prima del servizio, questo mi sembra un po 'ingannevole. Coprire con un asciugamano e riposare, lasciando finire il riso.

L'aggiunta di un pomodoro sembra fortemente contestata a Valencia. Andrei per capriccio.

Qualcosa che sembra sbagliato è il brodo di pollo