Dado fragile: cosa è andato storto?

Mi sto preparando a rendere i semi di zucca fragili, e noto che la ricetta è molto simile alla ricetta fragile alle arachidi che ho usato prima. Sfortunatamente, è risultato orribile! Lo zucchero non ha mai girato la "luce ambra" anche dopo quasi un'ora, e alla fine ho notato che iniziava a cristallizzarsi. Ho provato a versarlo comunque e ho finito con un semplice foglio di zucchero che si sciolse in cristalli quando rotto (ho lasciato fuori i dadi perché ero abbastanza sicuro che fosse rovinato - i dadi lanciati in spezie hanno fatto un delizioso spuntino alternativo invece). Ho notato diversi commenti con problemi simili, ma anche molti altri che dicevano "Ha funzionato perfettamente la prima volta!" Cosa ho fatto di sbagliato? Dovrei usare una ricetta diversa? C'è un modo per renderlo più infallibile? Uno dei miei amici ha iniziato a farfugliare di "sciroppo invertito" come la cura per i miei mali ...

La ricetta è a http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/peanut-brittle-recipe/index.html . Il mio tentativo è stato fatto in primavera a Manchester, nel Regno Unito, quindi, anche se potrebbe essere stato un po 'umido, non c'era probabilmente una tonnellata di umidità e nessun problema di altitudine.

Non lo hai riscaldato abbastanza. "Turning light ambra" significa che vuoi caramello. Quello che hai fatto invece era di far evaporare l'acqua da uno sciroppo di zucchero, senza raggiungere la temperatura di caramellizzazione. I cristalli non sono inusuali (ad un certo punto si ottiene uno sciroppo sovrasatura, dopo che è evaporata abbastanza acqua), ma è meglio che non succedano, quindi non dare loro occasione (usare un vaso pulito, non mescolare , ecc. Sospetto che l'oliatura della pentola abbia lo scopo di ridurre i siti di nucleazione).

La ricetta è comunque un po 'strana, usando troppa acqua. Forse puoi provarne un altro, se questo ha commenti negativi. Le ricette regolari useranno un po 'più tradizionale di noce invece dei semi di zucca, ma questo non influisce sulla fisica del fare il caramello. E fatti un favore e usa un termometro per dolciumi . Ci sono cuochi esperti che possono fare zucchero senza uno, ma se non sei uno di loro, ti risparmierai un sacco di errori (e probabilmente abbastanza denaro in costosi ingredienti per il termometro da pagare per sé).

Ecco un altro ricetta per fragile . Mentre non ho provato a farlo, ho il forte sospetto che loro sappiano meglio quello che stanno facendo - non almeno perché ti danno le temperature esatte che stai puntando. Questo è un sito con molti consigli utili per fare caramelle, e se vuoi davvero provarlo senza un termometro, usa il loro grafico per conoscere le diverse fasi di sciroppo di zucchero e caramello.

E scegli attentamente le tue ricette. La fabbricazione della caramella (zucchero e cioccolato) è ancora più esatta della cottura. Indicazioni come "rimettere il medium per un po 'di tempo" sono praticamente inutili. Per cucinare con successo una ricetta di caramelle, devi sapere se non la temperatura esatta, quindi almeno lo stadio di sciroppo di zucchero desiderato. Forse qualcuno che ha fatto molti brittles potrebbe lavorare con una ricetta come quella della foodnetwork, notando i problemi al volo e apportando le correzioni appropriate alla massa fragile ideale. Se non sai quale sia la massa friabile ideale prima di iniziare, è meglio non provarla in quel modo e andare per una ricetta esatta.

"... fino alla luce ambra" mentre non bollendo forte sembra proprio la procedura per lo sciroppo invertito, ma nella ricetta che si collega c'è un passaggio / ingrediente cruciale mancante (se lo sciroppo invertito è effettivamente ricercato): ACID. Un limone o due dosi di succo dovrebbero andare nello sciroppo all'inizio, e lo sciroppo dovrebbe essere bollito lentamente, e alla fine essere parzialmente o totalmente neutralizzato con bicarbonato di sodio - schiume come la rabbia quindi fate attenzione! Inoltre è meglio sottonutralizzare che overneutralize - lo sciroppo acida è gustoso e mantiene ottimo, sciroppo alcalino d'altra parte ... se ne conservi alcuni, assicurati di mettere un'etichetta "dnɹʎS" su :)