La pancetta di qualità superiore cuoce più piatta?

Il mio amico stava osservando che la pancetta che compro è di bassa qualità perché quando cuoce è tutto deformato e non piatto. Ho osservato che se non vuole la pancetta, dovrebbe continuare a parlare.

A parità di altre condizioni, vale a dire il metodo di cottura (se si utilizza una di quelle presse fantasiose, si potrebbe probabilmente appiattire qualcosa), la pancetta "di qualità superiore" cuoce più piatta?

Credo che il bacon si deformi quando cucinato in gran parte perché le diverse strisce (grasso e carne) rispondono in modo diverso alla cottura - il grasso non si contrae tanto. Quindi penso che la pancetta più spessa tenderà a deformarsi di meno, perché ha più struttura e non può arricciarsi altrettanto facilmente, e spesso la pancetta di qualità superiore è più spessa. Ma se hai una pancetta affettata sottilissima davvero incredibile, non riesco a immaginare che non si arriccia quando cucinata.

(Dichiarazione di non responsabilità: è passato molto tempo da quando ho cucinato la pancetta; mangio poca carne e cucino meno, quindi potrei sbagliarmi.)

Ho scoperto che anche se lo spessore conta (nessuna idea sul contenuto di acqua), la pancetta a cottura lenta ridurrà al minimo la deformazione. Lo cucino piuttosto lentamente (a fuoco basso) e lo giro ogni 2 minuti o meno. In questo modo ottengo una pancetta abbastanza piatta, uniformemente cotta e croccante.

Credo che il contenuto idrico della pancetta sia il colpevole. La pancetta di alta qualità ha meno acqua e quindi si deforma di meno.

Il motivo per cui la pancetta si arriccia durante la frittura è dovuto al modo in cui viene curata. La maggior parte della pancetta confezionata ad alto volume viene stagionata con uno spray, questo ha un alto contenuto di acqua e la pancetta si arriccia quando viene rapidamente rimossa durante il processo di frittura. Alcune pancette di qualità superiore tendono a rimanere piatte, ma la chiave è cercare un "stagionato". Ciò significa che la pancetta viene stagionata usando una polimerizzazione allo sfregamento piuttosto che una polimerizzazione spray a base liquida. Un'altra opzione è quella di ottenere un taglio più spesso poiché otterrai meno arricciatura semplicemente a causa dello spessore della carne.