Perché le salse si addensano mentre si raffreddano?

Perché le salse si addensano mentre si raffreddano? Questo succede per cose come budini, salse bianche, gelatina e salsa.

Mi sono guardato attorno un po 'e forse il motivo è diverso per ognuna di queste cose diverse. Per alcuni di essi ha senso che il grasso diventerebbe meno viscoso man mano che si raffredda e forse è lo stesso per la geletina. Ma questo non ha davvero senso per la salsa bianca perché ho pensato che la cosa che la rende densa per la salsa bianca sia il glutine. Qualcuno conosce un motivo scientifico generale?

Mentre si raffreddano, molte proteine ​​vanno da lunghe, flessibili e non impigliate a corte, rigide e impigliate. Per tutti questi, l'ispessimento di base è dovuto alla struttura delle proteine. Le proteine ​​in questione sono

• budini - albumina (uovo) (Nota: l'uovo è complicato e può essere fatto impigliare a molte temperature, ad esempio soufflé, meringhe)
• salse bianche, sugo - glutine (farina)
• gelatina - gelatina (da una varietà di fonti, potrebbe essere animale o vegetale)

Processi proteici simili spiegano anche i vari livelli di cottura della carne (rara, mediamente cotta, media, ecc.) E i vari modi di cucinare le uova.

Non dimenticare che gli amidi aumentano anche il processo di addensamento, non solo le proteine. Ecco perché l'amido di mais puro si addensa così bene, o perché puoi addensare una zuppa con patate. Un esempio migliore chimicamente è che c'è meno energia per spostarli.