Perché molte ricette ti dicono di oliare o ingrassare la padella all'inizio della ricetta?

Ho notato che la maggior parte delle ricette che finiscono in una padella al forno mi farà ingrassare o oliare la padella all'inizio della ricetta. Questo è molto prima che io abbia qualcos'altro da aggiungere. La padella resta in attesa che io faccia il resto della ricetta. Ecco solo un esempio: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Perchè è questo? Sono in parte solo curioso e in parte interessato se posso sfruttare ancora questo.

• Il grasso (o l'olio) funziona meglio se invecchia nell'aria? In tal caso, qual è il momento ideale per invecchiare?
• L'autore della ricetta vuole solo essere sicuro di avere una padella e del grasso che posso usare prima di preparare il resto della ricetta? Se è così, penso che aspetterò solo di farlo.
• È per assicurarsi che la padella sia raffreddata a temperatura ambiente quando arrivo, nel caso in cui provenga dalla lavastoviglie?
• Forse una ragione storica?

Ci sono tre buoni motivi per oliare la padella in anticipo:

1. La padella deve essere pronta non appena la pastella lo è. Per le torte, la pastella può cadere a pezzi mentre si ingrassa la padella. Ciò è particolarmente vero per le torte che contengono aria, come la genovese, che possono sfaldarsi in pochi minuti. Anche in questo periodo le ricette contenenti bicarbonato di sodio possono perdere la loro schiuma.
2. Non puoi dimenticare di oliare la padella. Nel calore del momento, è molto facile dimenticare di applicare la lubrificazione prima di trasferire l'impasto / impasto; inevitabilmente questo rovina la ricetta.
3. Lubrificazione la pentola è parte di cottura mise en place e dovrebbe essere fatto prima della cottura principale. Mise en place è un principio chiave della cucina professionale e significa "tutto a posto". L'idea è che gli ingredienti dovrebbero essere preparati e i forni preriscaldati, in modo da poter fare la cottura effettiva in modo efficiente.

Lo vedo più spesso nelle ricette di torte. Se fai qualunque cosa sia per far lievitare la tua torta (sbattere una pastella contenente uova intere; piega in albumi; aggiungi bicarbonato di sodio e / o polvere a un pane veloce) ecc., Quindi smetti di ungere e possibilmente infarinare la padella o le piccole lattine, la pastella inizierà a cadere o sarà troppo frizzante mentre la metti nella padella. Quindi preparate le padelle prima di iniziare.

Puoi trovare queste istruzioni in una ricetta in cui la pastella o l'impasto potrebbero facilmente rimanere in giro per 5 o 10 minuti mentre prepari la padella; in quel caso probabilmente è solo un'abitudine da parte dell'autore della ricetta. Ma non fare che la tua prima ipotesi. Ci sono sicuramente momenti in cui conta.

Non ho nulla a sostegno di questo, ma ho sempre supposto che dovessi ingrassare la padella all'inizio, non perché succede qualcosa con il grasso, ma perché alcune ricette vogliono che tu agisca piuttosto rapidamente. Se mescoli correttamente una pastella e poi devi ungere la padella, può risultare in una pastella diversa (i pezzi pesanti cadono in giù, i bianchi d'uovo montati non saranno così elevati ecc.).

Ancora una volta, questa è la mia speculazione. Penso che il problema nei tempi moderni sia parzialmente risolto, avendo spray ad olio che viene spruzzato in 2 secondi.

O un'altra ragione: semplicemente che non ti dimentichi di farlo.

Penso che tu abbia sbagliato "È per assicurarsi che la padella si raffreddi a temperatura ambiente quando la raggiungo, nel caso provenga dalla lavastoviglie?". Sembra che preriscaldi il forno ma lasci la padella oliata all'esterno.

Dovresti preriscaldare la padella, l'olio e il forno. Se inizi con olio caldo, il cibo viene fatto più velocemente e assorbe meno grasso. Il momento giusto è attendere che il forno abbia raggiunto la temperatura specificata nella ricetta; i forni moderni hanno un quadrante della temperatura e ti avvisano quando la temperatura è OK. Aspettare più a lungo (perché gli altri ingredienti non sono pronti) non è particolarmente problematico, ma non è necessario.

I quadranti del forno spesso non sono esatti. Quindi potresti voler provare a calibrare il tuo forno con acqua (bolle a 100 ° C) e zucchero (caramella a circa 190 ° C) o un termometro arrosto.