Perché scremare la "feccia" dalla superficie di un brodo bollente?

Ho letto varie ricette e tecniche su Google per la produzione di bestiame, mentre stasera ho fatto il mio primo stock usando ossa di pollo crude. Quasi ogni articolo / ricetta che ho letto dice di scremare la superficie del brodo all'inizio, mentre è bollente. Diversi articoli si riferiscono in vari modi alle sostanze scremate come "feccia", "impurità" e "proteine".

Avevo iniziato a gettare tutte le verdure all'inizio, e probabilmente l'avevo fatto fin troppo a fuoco lento, quindi non sono mai riuscito a vedere alcuna schiuma o raccolta di qualcosa di diverso da apparentemente oli / grassi del pollo apparire sulla superficie . Questo mi ha fatto pensare: cos'è quella roba che galleggia in superficie? Esiste un motivo diverso dall'estetica per rimuoverlo dallo stock?

La scrematura è a fini estetici.

La schiuma è una proteina denaturata, che comprende principalmente le stesse proteine ​​che formano gli albumi. È innocuo e insapore, ma visivamente poco attraente. Alla fine, la schiuma si romperà in particelle microscopiche e si disperderà nel tuo stock, lasciandola grigiastra e torbida. Più vigorosamente le bolle di scorta, più veloce si verificherà questo processo.

Se il grigio o la nuvolosità ti disturbano, ma lo skimming non è un'opzione per qualche motivo, puoi sempre rimuovere i microparticolati in un secondo momento attraverso il processo di chiarificazione utilizzato per creare consomme.

Ho trovato interessanti queste risposte. Ecco cosa ha da dire Sally Fallon Morell:

La feccia salirà in superficie. Questo è un diverso tipo di colloide, uno in cui molecole più grandi - impurità, alcaloidi, grandi proteine ​​chiamate lectine - sono distribuite attraverso un liquido. Uno dei principi di base dell'arte culinaria è che questo effluvio deve essere accuratamente rimosso con un cucchiaio. Altrimenti il ​​brodo verrà rovinato da strani sapori.

Questo è dal link Broth is Beautiful sul sito web di Weston A Price .

La rimozione della schiuma facilita il controllo della temperatura dello stock in modo da poter mantenere una cottura costante. Se non lo sfogli, la schiuma si aggrega in uno strato schiumoso sulla superficie, che funge da isolamento. Intrappola più calore nel brodo e può far bollire il brodo quando altrimenti cuocerebbe a fuoco lento. Inoltre, poiché il brodo spesso rimane incustodito sul fornello mentre si cuociono a fuoco lento, il brodo non scremato presenta un rischio di ebollizione.

Mentre la scrematura aiuta a prevenire un brodo torbido, l'ho trovato inutile se il brodo cuocia molto delicatamente, come in una pentola a cottura lenta o durante la notte in un forno lento.

Alcune ricette suggeriscono il parboiling delle ossa e l'eliminazione del liquido, con lo stesso obiettivo in mente: impedire alle impurità di offuscare i risultati.

Le "impurità" sono solo proteine ​​o alcuni grassi, tutti molto commestibili. Non abbiamo mai scremato; Ho appena rimescolato tutto e le zuppe che la mia famiglia produce sono sempre deliziose, molto gustose e abbastanza nutrienti. Mi preoccupa il fatto che ogni ricetta che ho visto online dice sempre di eliminare qualsiasi schiuma, ma non dicono mai davvero perché. Rompi fuori dalla scatola e goditi la zuppa / brodo che hai creato!

In primo luogo, sono d'accordo che è a fini estetici, molti stufati cantonesi sono molto chiari quando vengono serviti.

In secondo luogo, alcune persone pensano che influenzi il sapore. Penso che potrebbe essere correlato al metodo di macellazione. Per la carne halal, quasi tutto il sangue viene drenato, quindi non influenza il gusto. Ma di solito, non è completamente drenato.

E penso che se la mioglobina non viene bollita, come il succo in una bistecca media, è molto succosa. Ma se è bollito a lungo, ha un sapore meno gustoso.

Penso che per il pollo e il manzo, la differenza sia molto piccola, specialmente quando si utilizza una pentola a cottura lenta e il pollo viene nutrito con erba. Ma per il maiale, alcune persone pensano che l'odore del maiale sia più forte, forse a causa della macchia di cinghiale, quindi li vedrai sfogliare le costolette di maiale quando fanno lo stufato di costole.

Infine, puoi raccogliere il grasso.

Aggiornamento: ho trovato una tesi cercando di spiegare questo:

Causa e prevenzione del cattivo gusto del fegato nei cinque muscoli Chuck di manzo

Disse che "è noto che l'emoglobina residua nel sangue contribuisce allo sviluppo del fegato".

Quindi immagino che alcune persone siano sensibili a questo odore.

Mia mamma ha scremato il calcio. Sospetto che non scremare lasci un'amarezza residua e molto sottile. Ho fatto la zuppa in entrambi i modi. Dipende dalla zuppa. Scremerei per la zuppa di limone all'uovo. Non per una ricca zuppa di pollo che si avvicina a uno stufato.

C'è una scorciatoia con pollo con la pelle rimasta. Dopo aver raffreddato il brodo, metterlo in frigorifero in una ciotola coperta durante la notte. Al mattino, ci sarà uno strato di grasso semi-nascosto (e feccia) sulla superficie. Facile da raschiare. Quindi preparare la zuppa con il brodo.

Non ho mai scremato i miei brodi e sono sempre fantastici

Mia nonna e mia mamma hanno sempre scremato la zuppa quando è arrivata a ebollizione, senza mai lasciarla bollire fino a quando non è sparita l'ultima parte. Di conseguenza, il brodo, sebbene di colore giallo (anche Gramma utilizzava zampe di pollo pulite) era cristallino. La mamma sosteneva che era l'albumina che saliva in cima. Non sono sicuro che avesse ragione, ma è qualcosa che faccio anche io, perché se fosse abbastanza buono per Gramma e mamma ...

Ci sono due risposte:

1. Se stai bollendo la carne, la feccia è molto probabilmente grasso animale. Se lasci la schiuma dentro e la mescoli insieme, aggiungerà sapore. Sebbene ci siano motivi per rimuovere ancora la feccia. Uno è che potresti provare a rendere uno stock più magro e più carnoso. Un altro motivo è che i pesticidi nel cibo dell'animale si accumulano nelle cellule adipose. Probabilmente non lo assaggerai, ma se stai cercando di diventare biologico, potresti voler smaltire questo invece di consumarlo da solo.

2. Se stai bollendo le verdure, la schiuma includerà lisciviazione di idrossido di potassio dalla materia vegetale. L'idrossido di potassio, o liscivia, è una soluzione di base che avrà un sapore amaro, sebbene non ti danneggi in dosi così minime. Un tipico western occidentale cresciuto con una dieta occidentale ha un sordo senso del gusto e probabilmente non noterà l'amaro, anche se una persona di una cultura del cibo diversa lo farà e come tale potrebbe avere l'abitudine di scremare la feccia anche da brodo vegetale bollito e zuppe .