L'olio evapora?

Si dice che l'olio evapori a temperature molto elevate ma mentre si cucina qualcosa in padella con olio, il fumo sale verso l'alto a causa dell'evaporazione dell'olio? In caso contrario, perché le camere del camino diventano unte dopo un po 'di tempo?

Temo che la risposta dello Chef Flambe sia sbagliata. Non tutto ha un punto di fusione e un punto di ebollizione.

L'olio è composto da grandi molecole organiche, contenenti lunghe catene di carbonio *. A differenza delle sostanze anorganiche con piccole molecole (come l'acqua), l'olio da riscaldamento non porta a un punto in cui le molecole smettono di attrarsi a vicenda (quello sarebbe il punto di ebollizione). Invece, le molecole grandi e fragili si sciolgono. Ciò significa che il petrolio non ha alcun punto di ebollizione ed è impossibile produrre petrolio in una fase gassosa. (Puoi produrre qualcosa di simile al "vapore di petrolio" con un mister, ma questo è costituito da minuscole goccioline di olio liquido, non un vero gas).

Mentre l'olio si rompe prima che bolle, non c'è evaporazione dell'olio. Puoi distruggere l'olio riscaldandolo, perché si trasformerà in qualcosa di diverso dall'olio. Puoi anche bruciarlo riscaldandolo in presenza di ossigeno, e questo è ciò che accade quando vedi il fumo proveniente dalla tua padella. (Questo è chimicamente diverso dalla semplice scomposizione delle molecole). Ma no, non evapora.

Le camere del camino ottengono un film grasso perché: 1) le particelle nel fumo dell'olio fumante possono sembrare un po 'unte (anche la fuliggine pura sembra unta) 2) quando il tuo olio si rompe sotto il calore, alcune delle nuove molecole (pezzi di molecole di petrolio) possono essere abbastanza leggere da essere trasportate dall'aria e salire e costruire un film. Sebbene tecnicamente non siano più un olio commestibile, possono avere una sensazione oleosa. 3) Quando friggi, le gocce d'olio volano nell'aria. Lo noti sul fornello attorno alla padella, ma scommetto che alcune goccioline sono abbastanza piccole da essere trasportate dal camino di aria calda verso l'alto.

* Ho semplificato un po 'qui, perché gli oli con cui cuciniamo non sono fatti da un singolo composto chimico, sono un mix di composti diversi. Ma la spiegazione funziona ancora per il mix, perché è sempre lo stesso tipo di composto.

Sì, ogni sostanza ha teoricamente un punto di ebollizione, a seconda anche della pressione (l'idrogeno a 0K di pressione atmosferica è ancora un gas).

Tuttavia, alcune sostanze sono infiammabili, con un punto di infiammabilità molto inferiore al loro punto di ebollizione. L'olio, ad esempio, inizierà prima a fumare, poi salirà in fiamme molto prima di raggiungere il suo punto di ebollizione nella nostra atmosfera con circa il 20% di ossigeno.

Inoltre, alcune sostanze subiscono reazioni chimiche significative a determinate temperature, il che significa che qualsiasi cosa possa raggiungere il punto di ebollizione non sarà più la sostanza originale (quindi il punto di ebollizione teorico - la sostanza non può raggiungerla perché cesserà di esistere e diventerà qualcosa completamente diverso prima di raggiungerlo.) Non sono del tutto sicuro, ma sono abbastanza convinto che la temperatura di cracking termico dell'olio sia ancora inferiore al suo punto di ebollizione, il che significa no, anche se si rimuove l'ossigeno, l'olio si separerà prima in semplici idrocarburi, prima iniziano a bollire.

OTOH, l'olio vegetale si asciuga - diventa denso e appiccicoso (anche se molto lentamente), il che significa che non dovrebbe essere usato per cuscinetti, cerniere e simili. Ma non è proprio in tema.

Tutto ha un punto di fusione e un punto di vapore ma l'olio ha bisogno del calore aggiuntivo aggiunto per arrivare al punto di vapore.
Il fumo che vedi è l'olio che si rompe e si trasforma in vapore. Tuttavia, quando si accumula olio nelle cappe del forno, ciò che accade di solito è una combinazione di oli vaporizzati e goccioline di olio regolari che sono state trasportate con l'aiuto del vapore.

Mentre le miscele hanno un punto di ebollizione specifico, la quantità di ciascun componente che bolle non è la stessa. Se uno dei componenti ha un basso punto di ebollizione rispetto agli altri, allora si dice che sia più volatile, e quindi una quantità maggiore di questo componente si riduce rispetto agli altri quando viene raggiunto il punto di ebollizione. Inoltre, quando si supera il punto di ebollizione di questo componente volatile, evaporerà una buona quantità anche se l'intera miscela non bolle.

Tuttavia, nel caso di una miscela che interagisce molto a livello molecolare, la situazione è diversa. L'acqua e l'alcool sono entrambi molto polari e si tengono l'un l'altro relativamente fortemente. Quando ciò accade, una volta che fai bollire una certa quantità di alcol, non diminuirai la concentrazione, perché la piccola quantità rimasta viene trattenuta strettamente come l'acqua.

Tuttavia, nel caso dell'olio, poiché l'aria è presente, l'alta temperatura provoca la rottura dell'olio agli stessi componenti che si otterrebbero se lo si bruciasse, anche se tecnicamente non brucia (cioè con una fiamma). Quando brucia, idealmente, si forma anidride carbonica e acqua. Tuttavia, poiché la temperatura non è così elevata come in una fornace, ad esempio, rimane molto carbonio residuo. Il flusso d'aria dalla superficie calda della padella ecc. Spinge il carbonio (fumo), che è ancora molto caldo, sull'acciaio o sul mattone, dove si lega alle imperfezioni della superficie dell'acciaio. Allo stesso modo, oli a basso punto di ebollizione possono passare alle superfici superiori e goccioline molto piccole di oli con punto di ebollizione più elevato possono essere trasportate verso l'alto nel flusso di massa di aria calda che sale anche dalla padella.

Tutto questo è dal punto di vista dell'ingegneria chimica, ma spero che tu possa leggere tra le righe.

Gli oli sono liquidi viscosi, il che significa che non si muovono facilmente come l'acqua. Quindi possiamo dire che nell'olio le molecole (o gli atomi) sono strettamente legate l'una all'altra. Quindi ci vorrà più temperatura (o) di calore per evaporare gli oli.