Come prevenire le "sudorazioni" delle fragole ricoperte di cioccolato?

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L'anno scorso per San Valentino, ho deciso che sarei stato romantico e avrei fatto delle fragole ricoperte di cioccolato per qualcuno di speciale. Ho sciolto e temperato del cioccolato al latte. Quindi immergi le fragole lavate e asciugate accuratamente nel cioccolato e mettile su un piatto in frigorifero per "fissare" rapidamente il cioccolato.

Più tardi quella notte mentre io e la mia persona speciale stavamo mangiando le fragole ricoperte di cioccolato, notammo che c'era condensa sia all'esterno che tra cioccolato e fragola. Era comunque delizioso, ma ero curioso di sapere perché stesse "sudando" e se c'è qualcosa che posso fare per impedirlo, se decido di essere mai più romantico.

chocolate strawberries

— ghiandaia
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Mi chiedo se le fragole dovrebbero essere a temperatura ambiente quando immerse.

— Chris Cudmore,

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Molto semplice: non conservare il cioccolato in frigorifero. La temperatura ideale per l'impostazione del cioccolato è di 20 ° C. Puoi memorizzarlo a meno o più di quello, ma non troppo. L'impostazione in frigorifero provoca un cattivo cioccolato. Ricorda, quando lavori con il cioccolato, le temperature esatte sono estremamente importanti.

Ecco una traduzione libera da un buon articolo sul rivestimento di cioccolato / copertura:

bene Questo è il solito caso. Volete solo una differenza di temperatura da 12 ° a 13 ° tra il cioccolato e il suo ambiente, nonché tra il cioccolato e l'interno giusto.

interno troppo freddo Se l'interno è più freddo della stanza, l'impostazione avverrà "dentro e fuori". Il film di burro di cacao che dona alla sua lucentezza si svilupperà all'interno, lasciando all'esterno l'aspetto opaco.

riscaldatore interno Questo è davvero un buon caso per alcuni tipi di confetti, ma non puoi farlo con la maggior parte dei tipi di ripieno (sicuramente non con le fragole). Il raffreddamento dall'esterno ti regala un bel bagliore.

raffreddamento successivo Se vuoi ottenere una buona brillantezza, è possibile mettere i confetti in frigorifero per un breve periodo, ma solo dopo che si sono raffreddati a 20 ° C a temperatura ambiente. Non lasciarli cadere alla temperatura del frigorifero, estrarli a 15 ° C. Il continuo raffreddamento dall'esterno è vantaggioso.

non abbastanza differenza di temperatura Questo non dovrebbe succedere. La differenza di temperatura è troppo piccola e il confect non è abbastanza veloce. In questo caso, il burro di cacao si accumula sulla superficie e crea uno strato giallastro dopo l'indurimento.

Quando crei il tuo confetto, dovresti cronometrare il primo pezzo. L'impostazione dovrebbe richiedere 10 minuti. Se è inferiore, non ottieni tutta la brillantezza possibile. Se ha bisogno di più, diventerà grigio o giallo biancastro.

— rumtscho
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Quindi se la tua cucina è a 10 gradi sei sfortunato?

— Peter Taylor,

Sembra proprio di si. Il cioccolato è molto schizzinoso quando si tratta di temperatura. A meno che tu non possa vivere con cioccolata opaca e bagnata. Conosco persone a cui non importa.

— Rumtscho

San Valentino è intorno a febbraio, che è ancora inverno ed è ancora piuttosto freddo qui, quindi potrebbe essere un problema. Immagino di poter sempre fare un altro periodo dell'anno. Come un picnic al parco in primavera.

— Jay,

@Jay, non posso credere che la tua cucina sia (in inverno) solo 10 gradi C (50 F).

— Mien,

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@Mien, vivo in una casa molto vecchia con un cattivo isolamento con altri 4 studenti universitari. Se vogliamo mantenere la casa al di sopra dei 50 gradi, dovremmo pagare ciascuno circa $ 50- $ 75 in più al mese (oltre alla già costosa bolletta del gas).

— Jay,

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Il cioccolato "suderà" nel frigorifero se si raffredda troppo rapidamente, in particolare se il tuo frigorifero è abbastanza umido, cosa che può accadere abbastanza spesso soprattutto con molta frutta e verdura scoperta. Anche se pensi che una fragola sia circa il 90% di acqua, non sorprende che si formi acqua (probabilmente dalla condensa in quanto passa da una temperatura calda a una fredda) sulla fragola.

Il posto migliore per conservare il cioccolato è un posto fresco e asciutto. Tengo il mio avvolto in un foglio, in un sacchetto a sandwich, nella "dispensa". In ogni caso, il modo migliore per conservare le fragole ricoperte di cioccolato secondo questo sito Web è tenerle in frigorifero, quindi prima di servirle mentre sono ancora fredde, fruste di condensa per non danneggiare il cioccolato.

Un altro sito Web con suggerimenti sulla conservazione del cioccolato è http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

— Sebiddychef
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Il frigorifero non suppone di avere aria molto secca?

— Jay,

@Jay Presumibilmente, ma sul retro del mio frigorifero puoi vedere le gocce di condensa che scendono!

— Sebiddychef,

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@jay Il frigorifero è riempito con aria normale dall'esterno. Ma alle basse temperature, l'aria non può trattenere molto vapore acqueo, quindi l'umidità dell'aria nel frigorifero si condensa su qualsiasi superficie ci sia nel frigorifero, incluso il cioccolato, mentre l'aria stessa diventa più secca.

— Rumtscho

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Saggezza belga comune: se si desidera impedire la "sudorazione" del cioccolato, è necessario conservarlo a una temperatura di circa 15-19 ° C, e sicuramente mai e poi mai in frigorifero ...

Suppongo che la spiegazione di @ rumtscho possa spiegare il perché.

— Janc
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Li abbiamo serviti in un ristorante elegante in cui ho lavorato e semplicemente non li abbiamo coperti in frigo. Lasciali scoperti e non sudano.

— user17701
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Non sono sicuro che funzioni davvero (qualcuno ha suggerito altrove che le fragole di Jay sono state effettivamente scoperte comunque). Forse lo fa con alcuni tipi di cioccolato, ma in generale, suderà in frigorifero, più velocemente di quanto l'aria secca in frigorifero possa portare via l'umidità.

— Cascabel