Perché le gocce di cioccolato rimangono più morbide dopo essere state cotte?

Potrei sbagliarmi, ma ho la sensazione che dopo la cottura dei biscotti con gocce di cioccolato, le gocce di cioccolato siano ancora sciolte; o almeno molto più morbido di prima di cuocere i biscotti.

È logico che le patatine si sciolgano quando sono in forno e anche mezz'ora dopo. Ma perché sono ancora più morbidi il giorno dopo? Qual è la spiegazione dietro questo? È come se il punto di fusione si fosse abbassato.

O sto immaginando cose?

Il cioccolato è nella sua forma più essenziale composta da burro di cacao e solidi di cacao. Il cioccolato che acquisti è temperato, i cristalli nel burro di cacao sono allineati e formati correttamente, questo è ciò che lo rende lucido e gli dà uno schiocco.

Quando il cioccolato si scioglie, senza temperare, nel biscotto i cristalli nel burro di cacao si sciolgono ma non si formano di nuovo correttamente, ciò significa che il cioccolato diventa grasso morbido, opaco e 'fiorisce' che è dove il burro di cacao sale alle superfici formando un strato bianco (questo scompare allo scioglimento).

Anche in un biscotto ci sarà un'alta percentuale di grasso e quando il cioccolato si scioglie si combina con i grassi (nel burro) e creerà essenzialmente sacche di glassa al cioccolato, che ovviamente non si indurisce.

Durante la cottura, tutti i bei cristalli "temperati" che arrivano nelle gocce di cioccolato si sciolgono. Il cioccolato perde la calma, se vuoi. Quando il cioccolato si solidifica di nuovo, lo fa con diversi cristalli che si traducono in un cioccolato più morbido con un punto di fusione più basso.

È perché le gocce di cioccolato non sono solo cioccolato. Hanno additivi per questo scopo. È la stessa ragione per cui non vuoi usarli per il cioccolato temperato.

Stai usando vere gocce di cioccolato da forno. Sembra che tu stia usando il cioccolato normale?

Le gocce di cioccolato non sono generalmente normali, hanno un basso livello di burro di cacao e hanno altri grassi e additivi per assicurarsi che mantengano la loro forma durante la cottura. Pertanto non rispondono al normale rinvenimento del cioccolato e rimangono saldi dopo la cottura

Il cioccolato normale rimarrà morbido dopo essere stato cotto perché ha perso la tempra. Usalo solo se vuoi che rimanga morbido