Perché è necessario refrigerare l'impasto del pane durante la notte?

Sto preparando un pane senza impastare (in realtà la mia prima volta a fare il pane!) E subito dopo aver mescolato gli ingredienti secchi con l'acqua, dovrebbe riposare per un paio d'ore per lievitare e quindi essere messo in frigorifero per un lungo periodo di tempo. Beh, non lo sapresti, dopo aver mescolato gli ingredienti l'ho lasciato accidentalmente riposare tutta la notte - quindi è rimasto a temperatura ambiente per circa 8-10 ore prima che me ne rendessi conto. Non appena l'ho trovato la mattina, l'ho messo in frigo, dove è rimasto seduto per circa 9 ore.

La consistenza dell'impasto sembra buona. C'è qualche motivo per cui non dovrei andare avanti e cuocerlo? (dopo averlo riportato alla temperatura ambiente, come richiesto dalla ricetta) Perché deve essere refrigerato dopo essere salito a temperatura ambiente per un paio d'ore?

La ragione per fare una fermentazione ritardata in frigorifero è che lo sviluppo del lievito è rallentato, pur consentendo agli enzimi che si trovano naturalmente nella farina di fare il loro lavoro (convertendo gli amidi in zuccheri, rendendo un impasto più saporito).

Il rischio di farlo sul bancone anziché sul frigorifero è che gli enzimi stanno funzionando E il lievito sta funzionando, il che può far lievitare troppo il pane e mangiano gli zuccheri che stai cercando di creare con gli enzimi. Il pane a lievitazione eccessiva non è l'ideale, ma non è nemmeno la fine del mondo. C'è molto da imparare sulla cottura del pane se vuoi davvero eccellere, ma "basta cuocerlo, andrà bene" è sempre presente durante l'esperimento - felice che la pagnotta sia andata bene!

Il pane "No-Knead" è un'ottima introduzione agli impasti "rustici" (contenuto d'acqua molto elevato) e alla fermentazione a freddo. La fermentazione a freddo è la cosa migliore che puoi fare per il tuo pane come fornaio domestico, indipendentemente dal fatto che tu stia usando o meno la ricetta senza impastare - fermento a freddo quasi tutto ciò che cuocio.

Se vuoi saperne di più sul processo e saltare alla fine, il libro di Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice" è un ottimo punto di partenza. È dettagliato senza essere pedante, semplice senza essere troppo semplificato e orientato per il fornaio di casa senza dimenticare le ragioni per cui i professionisti fanno le cose come fanno.

credo che il lungo periodo di refrigerazione rallenti il ​​lievito e faccia per lungo tempo quello che farebbero le routine di impasto e di riposo a temperatura ambiente.

Penso che essere in frigo rallenti l'azione del lievito e il glutine continui a svilupparsi ed è questo che rende il tuo pane morbido e gommoso e non friabile. Durante questo periodo il sapore si sviluppa molto; inoltre, il periodo del frigorifero conferisce al pane un gusto eccezionale. Nel libro Pane 5 minuti al giorno, dicono che puoi mescolare un grosso lotto e lasciarlo in frigorifero per un massimo di 14 giorni pizzicando una palla di tanto in tanto per cuocere e mangiare.