Qual è la temperatura corretta durante l'estrazione del sapore di zafferano?

Ho diverse ricette che richiedono lo zafferano. Ovviamente, tutti dicono di mettere lo zafferano in un po 'd'acqua per estrarne il sapore in modo che si diffonda più uniformemente nel piatto. Tuttavia, non si fa menzione della temperatura dell'acqua.

Dovrebbe essere acqua bollente? Acqua fredda? acqua calda o calda? So che l'acqua più calda farà sì che l'estrazione sia più veloce, ma ci saranno danni allo zafferano e al suo sapore?

Non è diverso dal caffè o dal tè in tal senso. Volete una temperatura intorno a 92 - 96 ° C (197,6 - 204,8 ° F) per il tempo che lo zafferano ha a contatto con l'acqua. Una volta ottenuta la forza aromatica desiderata, filtrala e mettila da parte.

È anche molto indulgente. Se l'acqua è abbastanza calda per preparare una tazza di tè o caffè, va bene. Lo zafferano non diventerà amaro a meno che tu non lo bruci davvero, cosa che probabilmente non farai in acqua. È un re delle spezie per un motivo - ha un sapore davvero unico ed è estremamente facile da lavorare.

Più colore assume durante la macerazione, più forte è il sapore. Potresti volere un po ', molto o da qualche parte nel mezzo. Il vero trucco è sapere quando filtrarlo e metterlo da parte. Trattalo come qualsiasi altra cosa stia cucinando e presta attenzione ai suoi progressi. Lo zafferano può facilmente sopraffare altri sapori che volevi esaltare in un piatto, specialmente con i frutti di mare.

A volte, potresti voler scaricare tutta la concentrazione, incluso lo zafferano, a seconda di come lo stai usando. Puoi anche fare una tazza o due alla volta e congelarlo / refrigerarlo per risparmiare un po 'di tempo.

Per esperienza personale, non sapevo come cucinare con lo zafferano. Quindi, lo immergerei in un po 'di latte freddo prima di aggiungerlo al mio dessert e non ha mai portato abbastanza sapore o colore nel mio dessert. Quindi ho iniziato a infondere lo zafferano in una piccola quantità di acqua calda o latte, per circa 15-30 minuti prima di aggiungerlo agli altri ingredienti, di solito verso la fine della cottura. Questo disegna davvero il bel colore e quel sapore reale da esso.

Prima di fare qualsiasi altra cosa, ho messo lo zafferano in una tazza di vetro con un cucchiaio di acqua, coperto con pellicola e forno a microonde per un minuto.

Di solito è pronto quando voglio metterlo con gli altri ingredienti.

Secondo McGee in On Food And Cooking (p. 423) il liquido dovrebbe essere caldo o caldo ma non specifica una temperatura particolare; un aspetto interessante è che dice che mentre il pigmento principale è solubile in acqua aggiungendo un po 'di alcool o grasso si dissolveranno carotenoidi aggiuntivi. Ecco la citazione per intero:

Lo zafferano viene generalmente utilizzato in piccole quantità - alcuni fili o un "pizzico" - e reidratato in una piccola quantità di liquido caldo o caldo prima di essere aggiunto a un piatto, al fine di estrarre sia sapore che colore. Il pigmento principale è solubile in acqua, ma l'inclusione di alcool o grasso nel liquido di estrazione dissolverà ulteriori carotenoidi liposolubili.

Faccio biscotti all'arancia allo zafferano con cannabutter (gli agrumi ti sostengono e lo zafferano è un antidepressivo naturale, quindi chiamo i miei "biscotti felici". Metto il terreno (in un pizzico di zucchero) allo zafferano al caldo (210 F) cannabutter per 30 minuti prima di aggiungere il burro all'impasto, mentre il grasso di burro fa il resto.