Che effetto hanno i diversi modelli di taglio sulla molla del forno per il pane?

I tagli nelle pagnotte di pane sono progettati per promuovere la primavera del forno ma ci sono molti modelli diversi. Alcuni corrono lungo una pagnotta, altri a scacchi. Mi è stato detto che questo è quello di promuovere la molla del forno in diverse direzioni.

Quali schemi si prestano a balzare in quali direzioni? Ad esempio, conosco un motivo a scacchi, promuove l'espansione verso l'alto.

Tagliare la pelle di una pagnotta crea un'area debole. Quando si verifica la molla del forno, l'impasto si espanderà attraverso quel punto debole. L'espansione sarà limitata nelle aree più forti e senza macchia.

Concettualmente questo è abbastanza semplice. Lascia la pelle aperta nella direzione in cui non vuoi che il pane si espanda. Nel caso di una squama a scacchi sulla superficie di una boule, il bordo rimane più forte dell'intero centro, quindi l'espansione viene forzata verso l'alto.

In pratica, con pagnotte diverse, può essere difficile prevedere esattamente come avverrà la fisica. Puoi iniziare con i tradizionali schemi di taglio che vedi sul pane prodotto professionalmente. Ad esempio, su pagnotte lunghe, come le baguette, i tagli sono corti, leggermente inclinati rispetto alla lunghezza e sovrapposti per favorire l'allungamento della pagnotta. Mentre su pagnotte più larghe a forma di pallone da calcio, la barra può essere parallela alla pagnotta per allargarla leggermente.

A titolo dimostrativo, questo fine settimana ho sfornato due pani. Erano identicamente formati come piccoli pani a forma di pallone da calcio (batardi). Uno l'ho tagliato angolato, l'altro parallelo alla lunghezza.

I tagli consentono all'anidride carbonica rilasciata dal lievito di fuoriuscire in punti specifici del pane, producendo una pagnotta di forma uniforme. Sono utilizzati per impedire alla molla di strappare il pane in modo casuale, il che potrebbe creare aree bruciate sulla superficie in cui si è spezzato o rotto. Non esiste un modello specifico che funzioni meglio di altri e tutti tendono a promuovere l'espansione verso l'alto e verso l'esterno.