Cosa definisce un pane "artigianale"?

"Artigiano" è un termine molto diffuso in questo momento nel mondo del pane. Cosa definisce qualcosa come un pane "artigianale"? È una funzione della ricetta, della tecnica o della persona? Nota, non sto parlando solo di pane comprato in negozio qui - ma di libri come pane artigianale ogni giorno . Quindi chiaramente non può essere solo un termine di marketing alimentare. (Potrebbe essere più generalmente un termine di marketing.)

Penso che tutti concordino sul fatto che "artigiano" viene considerato un termine di marketing che è in gran parte vuoto o vapido, riferendosi tanto alle immagini del "vecchio mondo" utilizzate sulla borsa che al pane stesso.

Tuttavia, penso che ci sia una vera qualità "artigianale" nel cibo, e che si riferisca a diverse qualità o etiche del produttore - che trovi in ​​alcuni veri panifici:

• Sviluppa le proprie ricette: un fornaio artigiano dovrebbe sviluppare ricette che soddisfino le sue esigenze. Se non sanno abbastanza per farlo, stanno solo seguendo le istruzioni.
• Modifica attentamente le ricette nel tempo per massimizzare le qualità desiderate del pane. Un produttore "artigianale" comprende le variabili che incidono sulla qualità del loro prodotto e le adegua costantemente per mantenere alta la qualità del pane, nonostante gli ingredienti mutevoli o variabili.
• Segue l'etica delle "Regole del sapore" e il sapore è la prima priorità. Naturalmente devono essere anche uomini d'affari, ma i cambiamenti e i miglioramenti delle ricette dovrebbero essere fatti principalmente per migliorare il sapore, non ridurre i costi, migliorare la capacità di confezionamento, ecc.
• Ha una vera passione per quello che stanno facendo e si tiene ai più alti standard. Gli artisti sono sempre i più critici nei confronti del proprio lavoro e sono costantemente alla ricerca di modi per migliorare.

Un fornaio di casa non può essere un "artista", ma quando faccio "pani artigianali" a casa (e penso che questo sia ciò a cui si riferisce Peter R.), lo faccio con l'intento di rendere il pane buono come me forse può, anche se questo significa cuocerlo domani invece di stasera, o ordinare farine speciali online. Sono in contrasto con la mia cottura "makin 'dinner", dove ovviamente voglio che sia buona, ma sono disposto a rinunciare alla perfezione per farlo stasera. Nessuno dei due metodi è intrinsecamente migliore, ma sono intrapresi con un intento e un processo diversi.

Artigiano è davvero una parola di marketing. Sembra che ci siano un paio di scenari in cui viene utilizzato:

1. Far credere al consumatore che sta ottenendo un prodotto superiore. Invece del "pane bianco" (che è proprio così negli anni '60, ti dicono che è una "pagnotta artigianale", e fanno pagare 3 o 4 dollari. Ho gestito forni per oltre dieci anni e so quanto sono pazzi per il profitto lordo. Normalmente, i negozi di catene di negozi spingono per un profitto del 60%. Vendiamo pagnotte che ci costano nella regione di 25 centesimi per produrre per oltre 2 dollari. E per far sentire il consumatore come se stessero ottenendo un "affare", diciamo "artigiano" o qualsiasi altra varietà di fantasiose parole per vestire il nostro prodotto.

2. Coprire il fatto che la maggior parte dei negozi di alimentari non assumono persone con reali capacità di cottura. Molto spesso, i fornai vengono assunti fuori strada e vengono addestrati per aggiungere una certa quantità di acqua, un sacchetto di farina premiscelata e un paio di chili di lievito, quindi premere 'start' sul mixer. Nessuna abilità di risoluzione dei problemi, nessuna abilità reale. Ancora più prevalente negli ultimi anni: vai nel congelatore, apri una scatola di "pani artigianali" e cuoci la pagnotta precotta per dieci minuti.

Non voglio sembrare negativo, ma è assolutamente così (almeno qui in Canada / Nord America).

In conclusione, il più delle volte, quando si acquista una pagnotta commercializzata come "artigianale", non lo è. O è cotto al forno (termine industriale per "parzialmente cotto" - cioè congelato e richiede solo qualche minuto in più per terminare la cottura), oppure viene prodotto da qualcuno che ha pochissimo know how.

MODIFICARE

Abbastanza giusto che non stai solo cercando l'uso di droghe. Tuttavia, immagino che potresti facilmente prenderlo in un senso più ampio. Non esiste una tecnica "artigianale". Quello che stanno facendo questi venditori di libri (e negozi di alimentari) sta cercando di farti pensare che ti stanno insegnando "presidi del vecchio mondo" nella produzione del pane. Questo è il punto. È semplicemente una parola d'ordine per cercare di farti pagare di più.

Il termine Artigiano DOVREBBE (non dire che lo è) essere usato come termine per Scratch Cooking o cottura nella tecnica del vecchio mondo. Significa che nessuna di queste schifezze "semi fatte in casa". Mi considero uno "Chef artigianale", il che significa che SE posso farcela da solo. Lo farò. periodo. Quasi tutto può essere "Artigiano" ed è un termine bellissimo, per me fa apparire immagini di splendide pagnotte di pane con una crosta spessa, formaggi deliziosamente appetitosi, carni affumicate e marmellate e salse meravigliose. Ma purtroppo questo termine è stato annacquato, per significare qualsiasi cosa fatta per sembrare "vecchio stile", non importa che sia stato prodotto con mix insaccato o prodotti surgelati. Se sembra vecchio mondo è artigianale. BS secondo me. Vai a un mercato degli agricoltori, una panetteria locale, una caffetteria locale o una macelleria locale ...