Perché dovrei lasciare raffreddare il pane prima di tagliarlo e mangiarlo?

Molte ricette per il pane e simili suggeriscono che il pane dovrebbe essere completamente raffreddato (circa 2 ore circa) prima di mangiare. È così gustoso appena sfornato - perché aspettare? Accade qualcosa di importante nel tempo di raffreddamento che vale la pena aspettare?

È a causa del modo in cui i retrogradi dell'amido. Lo fa per gradi. La prima fase richiede tra 1 e 2 ore, la seconda alcuni giorni.

Probabilmente l'hai visto più chiaramente nei budini addensati dall'amido: si addensano un po 'sul piano cottura, ma sono pronti a sformarsi solo dopo poche ore, altrimenti non manterranno la loro forma. In un pane, i granuli di amido sono allo stesso modo: subito dopo la cottura contengono troppa umidità.

Certo, se mangi subito il pane, l'aroma è molto buono. Ma la trama è problematica. Diventa denso e denso alla minima quantità di pressione. Strappare invece di tagliare aiuta un po '. E se sei a casa, mangi con la tua famiglia, provalo e mangia il gustoso pane ancora caldo. È particolarmente buono con i pani morbidi a basso contenuto di glutine fatti con farina AP con la minima quantità di crusca (grado di macinatura del 50% o anche meno), mia nonna direbbe che si "sciolgono in bocca" quando sono caldi. Ma se servi fette di pane agli ospiti o vuoi spargere qualcosa sul pane, aspetta che si formi l'amido.

Da un lato, il secondo stadio della retrogradazione dell'amido è il motivo per cui dovresti usare il pane di un giorno per le briciole per addensare, e il terzo stadio è quello che rende immangiabile il pane. Ma questo va troppo lontano dalla domanda originale.

Succede qualcosa di molto importante: molto vapore fuoriesce e le proteine ​​si preparano.

Di solito mangiamo una pagnotta di ogni lotto quando esce, ma è molto tenero e umido. Delizioso ma difficile da tagliare senza rompere e non va bene per un panino. Forse non quello che qualcuno si aspetta dalla ricetta.